Wiener Festwochen

festwochen / DIE WELT

festwochen / DIE WELT SCHMECKEN Koch Jwan Joo Daod (Mitte) ist aus Syrien geflüchtet. Heute lebt und arbeitet er in Wien. > Streng genommen gibt es natürlich keine eigenständige syrische Küche, sondern nur gewisse regionale Eigenheiten innerhalb eines großen, geschlossenen kulinarischen Kulturraumes, der von Persien über das Zweistromland und die Arabische Halbinsel bis zur Levante und schließlich sogar bis Spanien reichte. In ihm herrschte reger Austausch, die Leitkultur wurde in den Palästen der Kalifen, zuerst in Damaskus und danach in Bagdad diktiert – auch die Bräuche in der Küche. Am Höhepunkt der gastronomischen Entwicklung im Mittelalter pflegte man im Nahen Osten eine verschwenderische Küchentradition von raffinierter Vollendung, die tief nach Europa hinein ausstrahlte und bis heute auch im Westen gewisse Speisen prägt. Zu einer Zeit, da sich in Zentraleuropa die meisten Menschen fast ausschließlich von Getreidebrei ernährten und die Ritter auf ihren Burgen gebratene Fleischbrocken verschlangen, entwickelten arabische Köche ausgeklügelte und aufwendige Rezepturen für luxuriöse Speisen. Während in Europa »Essen ist wie ein Fenster zwischen zwei verschiedenen Menschen.« JWAN JOO DAOD Koch aus Syrien das kulinarische Erbe des römischen Imperiums von der Völkerwanderung barbarischer Nomadenstämme ausgelöscht worden war, adoptierten die arabischen Invasoren, die 635, drei Jahre nach dem Tod des Propheten Mohammed, die byzantinische Provinzhauptstadt Damaskus erobert hatten, die gastronomischen Sitten, die sie vorfanden. Die islamischen Wüstenstämme waren in einen der ältesten Kulturräume der Welt eingedrungen. Dort, im fruchtbaren Halbmond, befindet sich die Wiege der Zivilisation, die bereits Tausende Jahre zuvor eine landwirtschaftliche Revolution ausgelöst und eine hochentwickelte Kultur hervorgebracht hatte. Es haben sich Keilschrifttafeln aus dem dritten vorchristlichen Jahrhundert erhalten, die ausgiebige Gastmähler beschreiben, die vor allem einer sozialen Funktion dienten: Sie sollten den Zusammenhalt zwischen Herren und Gesinde festigen oder einen Handel zwischen Kaufleuten bekräftigen. Bei solchen zeremoniellen Anlässen wurde viel Fleisch aufgetragen, und es wurde Gerstenbier oder Dattelwein getrunken. Von überall her kamen kulinarische Einflüsse in die Ebenen von Euphrat und Tigris, jahrhundertelang prägte das vergeudungssüchtige Byzanz das Leben in seinen östlichen Provinzen. Als die arabischen Wüstenstämme ihren Herrschaftsbereich in diese Zone des üppigen Lebens ausdehnten, brachten sie zwei wichtige kulinarische Innovationen mit: die Erinnerung an das karge Leben im endlosen Sandmeer und die islamischen Speisegesetze. Schon in der zweiten Sure des Koran wird den Gläubigen aufgetragen, bestimmte Lebensmittel zu meiden, unter anderem das Fleisch von Schwei- Fotos: Shutterstock, beigestellt 80 spezial

Die syrische Küche zeichnet sich durch eine Gewürzvielfalt aus. BUCHTIPP Zu Gast bei Freunden 12 Geschichten und Rezepte aus Syrien Jwan Joo Daod Edition Esspapier (2015), 68 Seiten Das Buch ist nur noch über den Verlag erhältlich: editionesspapier.com nen und Aasfressern, das als »haram«, also mit einem Tabu beladen, gilt. In den Hadithen, den überlieferten Aussagen des Propheten, ist viel von Ernährung und den Lieblingsspeisen des Propheten die Rede, etwa einem simplen Eintopfgericht namens Tharid, dessen Sauce mit Brotkrümeln eingedickt wird. Die wahren Gaumenfreuden warten diesen Überlieferungen zufolge aber erst im Paradies auf den frommen Muslim. Nachdem die Kalifen der Umayyaden- Dynastie das islamische Machtzentrum von Mekka nach Damaskus verlagert hatten, gingen die Wüstensöhne in einer Welt des Überflusses auf, die sie bisher nicht gekannt hatten. Die an ein frugales Leben gewohnten Eroberer müssen überwältigt gewesen sein von den fremden Gerüchen und Geschmäckern, die sie auf den Märkten in der kosmopolitischen Stadt vorfanden. Es war ein irdisches Paradies, ein Schlaraffenland, das ihnen ihre heilige Schrift erst für das Jenseits weissagte. Innerhalb kurzer Zeit entwickelten sie eine verschwenderische Hochküche, in der teure Gewürze und exotische Ingredienzen, die oft von weit her geliefert wurden, Verwendung fanden und mit einer aufwendigen Küchentechnik zu schier endlosen Speisenfolgen veredelt wurden. Nun wurde der Tharid, die Lieblingsspeise des Propheten, von den Köchen der Kalifen zu kostbaren Gerichten verfeinert, deren Genuss als fromme Übung verklärt wurde. Der Opulenz schienen keine Grenzen gesetzt zu sein. Schließlich übertrieb die Oberschicht ihre Verschwendungssucht dermaßen, dass ihre Prunkentfaltung einen Aufstand auslöste, der die Umayyaden hinwegfegte. Passenderweise wurden die letzten Angehörigen der Dynastie bei einem Festmahl umgebracht, mit dem sie sich über eine krachende Niederlage auf dem Schlachtfeld hinwegtrösten wollten. Die neuen Abbasiden-Herrscher verlegten ihr Machtzentrum an das Ufer des Tigris in ihre neu gegründete Hauptstadt Bagdad und etablierten ein höfisches Leben, das jenes ihrer Vorgänger noch übertraf. Hier erreichte die muslimische Küchenkunst im neunten, zehnten und elften Jahrhundert den Höhepunkt an Raffinesse und Aufwendigkeit. Während der Regierungszeit des legendären Kalifen Harun ar-Raschid war die Oberschicht geradezu besessen von allen Aspekten der Kulinarik. Die zeitgenössischen Berichte klingen wie ein fernes Echo der gegenwärtigen modernen Leidenschaft für lukullische Genüsse. In dieser Atmosphäre epikureischer Gaumenfreuden war die Zubereitung der Speisen nicht ausschließlich eine Aufgabe der Dienstboten, sondern eine Tätigkeit, die einem Edelmann gut zu Gesicht stand. In einer der Geschichten, die die Königstochter Scheherazade in »Tausendundeine Nacht« erzählt, bereitet der Kalif höchstpersönlich einem Liebespaar ein Mahl aus Fischen, die er zuvor im Tigris gefangen hatte. Sein Halbbruder Ibrahim al-Mahdi fungierte sogar als Namensgeber eines von ihm erfundenen Eintopfgerichtes, das mit Verjus und Essig zubereitet wurde. In dieser Phase überbordender Genusssucht erschien, wie ein überlieferter Index berichtet, eine Unzahl von Rezeptsammlungen und kulinarischen Traktaten. Eine ausgeklügelte Esskultur war zweifellos ein zentraler Bereich der urbanen islamischen Gesellschaft. Bei besonderen Gelegenheiten bewirtete der Kalif Tausende seiner Untertanen, und bei Gelagen im Herrscherpalast soll es nicht ungewöhnlich gewesen sein, dass 300 verschiedene Gerichte hintereinander aufgetragen wurden. Für einen kultivierten Bewohner von Bagdad oder Damaskus war es nicht nur wichtig, in allen Küchendingen genau Bescheid zu wissen. Noch bedeutsamer war es, alle wichtigen Tafelgedichte zu kennen, die während des Mahles rezitiert wurden. Ein überlieferter Bericht erzählt von einem legendären Gelage, bei dem jeder Gast mit einem Gedicht eine spezielle Speise pries, die gemäß des lyrischen Vortrages zubereitet wurde. Als gerade kein frischer Spargel zur Hand war, nach dem die Verse verlangten, musste das Mahl unterbrochen werden, bis die Damaszener Spezialität über eine Entfernung von 800 Kilometer Typischer syrischer Eintopf mit Brotkrümeln. > spezial 81