Wiener Festwochen

festwochen / DIE WELT

festwochen / DIE WELT SCHMECKEN »DAS TEILT JEDER AUF DER WELT« Warum es nicht obszön ist, sich jetzt mit der syrischen Küche zu beschäftigen. Der nach Wien geflüchtete Koch Jwan Joo Daod erinnert sich, wie es vor dem Krieg war. Eine Geschichte über raffinierte Gewürze, einladende Mezze, opulente Eintöpfe und die stets verbindende Kraft eines guten Mahls. TEXT JOACHIM RIEDL Foto:s Shutterstock 78 spezial

Festwochenthema: Syrien Zwischen Liebe und Gewalt, Hoffnung und Verzweiflung: Das Drama »Während ich wartete« porträtiert das heutige Syrien. Premiere: 24. Mai 2017. Mehr dazu: S. 140. Mezze sind der Inbegriff arabischer Esskultur. Es vergeht kein Tag, an dem die Welt nicht von neuen Schreckensbildern aus Syrien und dem Nahen Osten schockiert wird: Selbstmordattentate, Bombenangriffe, Giftgas. Große Teile der Städte sind nach sechs Jahren Bürgerkrieg zertrümmert, in den Ruinenvierteln von Damaskus, Aleppo oder Homs überleben die verbliebenen Menschen nur mit knapper Not. Trinkwasser ist ein rares Gut, selbst Brot immer öfter eine Mangelware. Zwar versucht das Regime von Diktator Baschar al-Assad den Ein druck zu verbreiten, in weiten Teilen verlaufe das Leben in gewohnten Bahnen und es herrsche fast überall Überfluss. Das ist natürlich pure Lügenpropaganda. Übereinstimmend berichten Flüchtlinge, die den Westen erreichen, dass die meisten Menschen in ihrer alten Heimat ein Dasein am Rande des Existenzminimums führen. Ist es dann nicht nachgerade obszön, sich mit der Küche und der kulinarischen Tradition einer Region beschäftigen zu wollen, die immer tiefer in Gewalt und Terror versinkt? Der 30-jährige Koch Jwan Joo Daod aus Damaskus scheint nicht dieser Meinung zu sein. »Essen und Trinken, das teilt jeder Mensch auf der Welt«, sagt er: »Wenn jemand deine Küche kennenlernt, versteht er sowohl dich besser als auch die Kultur, aus Straßenverkäufer in der Innenstadt Aleppos. der du kommst.« Seit Juni des vergangenen Jahres lebt Daod in Österreich. In seiner Heimat hatte er die Hotelfachschule besucht, leitete zehn Jahre lang den Küchenbereich eines Luxushotels in Dubai und gelangte, nachdem er das Emirat verlassen musste, weil sein Visum abgelaufen war, auf abenteuerlichen Fluchtwegen nach Wien. Mittlerweile wurde seinem Asylantrag stattgegeben, und der umtriebige Syrer machte sich sofort ans Werk, den gastronomischen Kosmos aus dem Nahen Osten an der Donau weiterzuvermitteln. Er verfasste eine Rezeptsammlung, serviert in befreundeten Restaurants orientalische Gerichte und veranstaltet regelmäßig Kochkurse, bei denen die österreichischen Teilnehmer lernen, syrische Mezze zuzubereiten: vom Kichererbsenbrei Hummus über den Bulgur- und Petersiliensalat Taboulé bis zum Joghurt-Frischkäse Labneh. Zwar sind diese wie viele andere orientalische Gerichte im Rahmen der Ethno-Welle längst im Westen angekommen, aber von Daod lässt sich immer noch ein raffinierter Twist abschauen, der den Speisen einen authentischen Flair verleiht. Mal landet mehr Sesampaste als gewohnt im Hummus, mal ein raffinierter Gewürzmix im Melanzanibrei. »Der Weg zu einem Menschen geht durch den Magen«, meint der Koch aus dem Morgenland, »Essen ist wie ein Fenster zwischen zwei verschiedenen Menschen.« > spezial 79