Wiener Festwochen

festwochen / NEUES

festwochen / NEUES ENTDECKEN »Germknödel sind mit Liebe (Mohn) gefüllte Grundelemente (Knödel).« JONATHAN MEESE 50 spezial

GERMKNÖDEL – DEKONSTRUIERT Rezept von Walter Leidenfrost, Restaurant »Ludwig Van«, Wien, Österreich (für 4 Personen) ZUTATEN FÜR DEN GERMSPONGE 2 Eier 1 Eidotter ¼ Würfel Germ ½ EL Germpulver 25 g braune Butter ZUBEREITUNG – Alles zusammenmixen und danach sieben. In eine ISI-Flasche füllen und drei Kapseln verwenden. Für drei Stunden einkühlen. ZUTATEN FÜR DAS GERMEIS 125 ml Milch 125 ml Obers 55 g Zucker ½ Würfel Germ 4 Eidotter Prise Salz ZUBEREITUNG – Milch, Obers, Zucker und Germ aufkochen und mit dem Eidotter zur Rose abziehen. – In Pacojet-Becher füllen und frieren. Alternativ kann man auch eine herkömmliche Eismaschine verwenden. ZUTATEN FÜR DIE MOHNKUGEL 75 g Mascarpone 1 Eidotter 15 g Zucker 40 ml Schlagobers 1 EL Mohn gemahlen ZUBEREITUNG – Eidotter und Zucker warm aufschlagen, Schlagobers und Mascarpone hinzufügen und so lange rühren, bis die Sauce eindickt. Mohn unterrühren. – Creme in Halbkugeln füllen, frieren und danach zu Kugeln formen. ZUTATEN FÜR DAS MOHNKUGEL-GELEE 250 ml Milch ½ Vanilleschote, ausgekratzt 11 g Gelificant (pflanzliche Gelatine) ZUBEREITUNG – Alles drei Minuten durchkochen und die gefrorenen Mohnkugeln mithilfe eines Zahnstochers gelieren. – Im Kühlschrank abgedeckt langsam aufgehen lassen. ZUTATEN FÜR DIE MOHN-BRAUNE-BUTTER- MOUSSE 1 Ei 125 g Mascarpone 25 g Zucker 1 Blatt Gelatine 175 ml Obers 15 g braune Butter 25 g Mohn, gemahlen ZUBEREITUNG – Eier und Zucker über Wasserdampf schaumig schlagen, Mascarpone, braune Butter und Mohn dazuschlagen. Die Gelatine in Wasser einweichen, gut ausdrücken und in der warmen Masse auflösen. Das halbsteife Obers unterheben. – Gleichmäßig auf Luftpolsterfolie streichen und frieren. – Mit runden Ausstechern Ringe ausstechen und bis zum Anrichten wieder frieren. ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN Etwas Powidl ANRICHTEN – Germsponge in einem Plastikgeschirr für rund 40 Sekunden in der Mikrowelle backen, danach in flüssige braune Butter tunken. – Germeis im Pacojet herunterlassen. – Gefrorene Mohnmousse auf dem Teller platzieren, selbst gemachten Powidl punktuell auf den Teller spritzen. – Mohnkugel auf die Mousse geben, lauwarmen Germsponge auf dem Teller platzieren und das Eis darauf setzen. WALTER LEIDENFROST Walter Leidenfrost ist mit seinen 29 Jahren schon viel herum gekommen. Der Jungkoch sammelte seine Erfahrungen an den feinsten Adressen Österreichs, unter anderem bei »Meinl am Graben«, dem »Pfarrwirt«, dem »Steira Wirt« in Trautmannsdorf oder im »Kussmaul« sowie im Edelbeisl »Weinhaus Arlt«. Für seine moderne Wiener Küche erhielt Leidenfrost zahlreiche Auszeichnungen, war 2015 »Falstaff Rookie des Jahres« und gibt sein Talent heute im »Ludwig Van« zum Besten. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2015 Eiswein Cuvée Liliac & Weingut Kracher, Illmitz, Österreich Eine rumänisch-burgenländische Koproduktion mit facettenreichem Nasen- und Gaumenspiel: Litschi und Pfirsich mit Noten von Wiesenkräutern, am Gaumen tropenfruchtig und lebendig, zarter Honigtouch im Nachhall, reife Ananas im Finish. www.kracher.at, € 21,90 (0,375 l) Zusatzfoto: Jürgen Hammerschmidt spezial 51