Wiener Festwochen

festwochen / NEUES

festwochen / NEUES ENTDECKEN HAUSGEMACHTE TAGLIATELLE MIT SAUCE BOLOGNESE Rezept von Christoph Brunnhuber, Restaurant »Fabios«, Wien, Österreich (für 4 Personen) ZUTATEN FÜR DEN PASTATEIG 150 g glattes Mehl 150 g Durum (Hartweizengrieß) 12 Eidotter Salz 2 EL Olivenöl ZUBEREITUNG – Auf einer glatten Arbeitsfläche Mehl und Durum vermischen, in der Mitte eine Mulde bilden, Eidotter, etwas Salz und Olivenöl hineingeben. So lange kneten, bis ein glatter Teig entsteht. – Teig in vier Teile schneiden und jeweils mit der Nudelmaschine dünn ausrollen. – Arbeitsfläche bemehlen, Teigblätter einrollen und in einen Zentimeter breite Streifen schneiden. ZUTATEN FÜR DIE BOLOGNESE 50 g Butter 50 g Pancetta, fein geschnitten 1 Karotte, fein gewürfelt 2 Stück Stangensellerie, fein gewürfelt 1 Stück Zwiebel, fein geschnitten 120 g Faschiertes vom Rind 100 g Faschiertes vom Schwein 125 ml Rotwein Rindsuppe, nach Bedarf 1 EL Tomatenmark Salz, Pfeffer ZUBEREITUNG – Für das Ragout Butter in einem Topf schmelzen und den feingeschnittenen Pancetta darin braten. Das klein geschnittene Gemüse dazugeben und für zehn Minuten leicht rösten. – Das faschierte Fleisch dazugeben und braten, bis das Fleisch Farbe angenommen hat. Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten und mit dem Rotwein ablöschen. – Den Wein zur Gänze reduzieren und nach Bedarf mit der Rindsuppe auffüllen. Für etwa 1½ Stunden leicht köcheln und stetig etwas Rindsuppe zugießen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. ZUTATEN ZUM SERVIEREN Parmesan, gerieben FERTIGSTELLEN - Die Tagliatelle in reichlich Salzwasser kochen, abseihen und unter die Fleischsauce mengen. - Mit geriebenem Parmesan servieren. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 2016 Fräulein Rosé, Mayer am Pfarrplatz, Wien Ein Hauch von sommerlicher Provence aus Wiener Weingärten. Leuchtendes Lachsrosa, fein würzig unterlegtes rotes Waldbeerkonfit, elegant, mineralisch, ideal zur Pasta, frisch, Kirschentouch und zitronige Nuancen im Nachhall. shop.pfarrplatz.com, € 10,– CHRISTOPH BRUNNHUBER Christoph Brunnhuber ist eine treue Seele. So kehrte er nach einigen Jahren Abstinenz und einem kurzen Ausflug ins »Artner« am Franziskanerplatz zu seinem Patron Giacobello ins »Fabios« zurück und kocht dort nun eine radikal vereinfachte, aber dennoch fantastisch gute und leichte italieni sche Küche. Besonders mit seinen unterschiedlichen Pasta- und Risotto-Varia tionen begeistert Brunnhuber seine Gäste wie kaum ein anderer. Zusatzfoto: beigestellt 48 spezial

»Spaghetti Bolognese ist für MEESE der ›Totalst-Western von morgen‹, also die Erzspeisung der Zukunft im Namen der Nudel-Kunst ›Parsifalmeese‹.« JONATHAN MEESE spezial 49