Wiener Festwochen

festwochen / NEUES

festwochen / NEUES ENTDECKEN Vorreiter: Die »Kaffeefabrik« war eines der ersten Third- Wave-Cafés in Wien. > Cup«: »Coffee is the new shit!« Seinen Worten ließ er Taten folgen. In seinem »Noma« in Kopenhagen erhielten alle Mitarbeiter eine Kaffee-Fortbildung, das Kaffeeangebot wechselte laufend und wurde an die Menüs angepasst. Auch das Münchner »Tantris« bereitet den frisch gerösteten Kaffee direkt am Tisch seiner Gäste zu. Und das Wiener Spitzenrestaurant »Mraz & Sohn« stellt Kaffee gerne in den Mittelpunkt seiner Desserts und wählt dafür nur beste Qualitäten. Die Third-Wave-Bewegung scheint langsam in der Masse anzukommen. Das Image von Kaffee-Freaks hing ihr auch deswegen an, weil sie die Zubereitung zur Wissenschaft erklärte. Im »Balthasar« wird der Kaffee etwa mit einer »In der Gastronomie findet ein Umdenken statt. Immer mehr Restaurants beschäftigen sich mit dem Thema Kaffee.« OTTO BAYER »Balthasar«, Wien Bei den »CoffeePirates« gibt es ausschließlich direkt gehandelten Kaffee. Fotos: Shutterstock, Nicky Webb, Heinz Holzmann, beigestellt 26 spezial

Otto Bayer bereitet feinsten Filterkaffee im »Balthasar« zu. Hario V60, Kalita und Chemex oder als »kalter Kaffee« gefiltert (siehe Infokasten unten). Heute wird ein solcher Cold Brew von der Rösterei »J. Hornig« in Flaschen abgefüllt und in Supermärkten verkauft, »Starbucks« bietet einen für »to go« an, und das Café im »Park Hyatt« kredenzt nicht nur Klassiker, sondern auch Filterkaffee nach Chemex-Methode und stellt auf einer eigenen Karte die Aromenprofile der Bohnen vor. Etwas, das in Third-Wave- Lokalen längst selbstverständlich ist. < BALTHASAR Praterstraße 38, 1020 Wien T: +43 664 3816855, balthasar.at SÜSSMUND KAFFEEBAR Wipplingerstraße 11, 1010 Wien www.suessmund.at JONAS REINDL Währinger Straße 2–4, 1090 Wien www.jonasreindl.at COFFEEPIRATES Spitalgasse 17, 1090 Wien coffeepirates.at Alle »Third Wave Coffee Bars«: www.falstaff.at/thirdwave THE NEW WAY TO BREW CHEMEX HARIO V60 AEROPRESS COLD BREW Die Chemex-Karaffe ist vor allem für ihre Sanduhrform berühmt. Einige Brühtipps: Filter zuerst befeuchten. Erst dann Kaffeepulver einfüllen und mit circa 90 Grad warmem Wasser kreisförmig befeuchten. Kaffee 30 Sekunden quellen lassen (»Blooming«), dann aufgießen. Hario ist eine japanische Glasmanufaktur. Ihr V60-Modell ist ein weltweit gefragter Handfilter. Anstelle der sonst üblichen zwei Ausflusslöcher hat die V60 eine große Öffnung und Rillen an der Innenwand. Diese dienen dazu, dass sich das Kaffeepulver ausdehnen kann. Die Aeropress besteht aus einem Presskolben und einem Brühzylinder, in den kleine, runde Filter eingesetzt werden. Das Kaffeepulver wird bis zur Markierung mit Wasser aufgegossen. Anschließend wird der Kaffee mit dem Presskolben direkt in die Tasse gedrückt. Der Kaffee wird mit lauwarmem Wasser gebrüht. Das erfordert Geduld, denn die Extraktion kann bis zu zwölf Stunden dauern. Das Kaffeepulver sollte einen mittleren Mahlgrad haben. Das Ergebnis schmeckt pur, aber auch mit Milch, Eis oder sogar als Zutat in einem Cocktail. www.chemexcoffeemaker.com www.hario.jp www.aeropress.com www.dripster.de spezial 27