Wiener Festwochen

festwochen / NEUES

festwochen / NEUES ENTDECKEN Das »Balthasar« ist ein typischer Vertreter der Third-Wave-Bewegung. Genau 27 Jahre lang stand Otto Bayer hinterm Herd, bevor er den Kochlöffel an den Nagel hängte und anfing, an der perfekten Kaffeezubereitung zu tüfteln. Jetzt steht er hinter der Theke seines Lokals »Balthasar« in Wien-Leopoldstadt und schwärmt von der Komplexität dieses Produkts. »Wer das erste Mal in seinem Leben qualitativ hochwertigen Kaffee schmeckt«, ist Otto Bayer überzeugt, »erkennt sofort den Unterschied und will nichts anderes mehr trinken.« Immerhin zählt eine Kaffeebohne 800 Aromen, während es zum Beispiel bei Wein »bloß« 600 sind. Sie kann je nach Zubereitung nussig oder holzig schmecken, nach Schokolade oder Zitrus, rauchig oder floral. Diese Vielfalt unter die Leute zu bringen ist das Ziel der Third-Wave-Bewegung. Dabei setzen ihre Vertreter vor allem auf helle Röstungen, die die fein-säuerliche Frucht des Kaffees zur Geltung bringen, und experimentieren wie in einem Labor mit den verschiedensten Filtermethoden, um das Optimum an Geschmack aus den Bohnen zu gewinnen. 24 spezial Seit 2014 röstet Niko Hartmann in seiner Mikrorösterei in St. Pölten Kaffeespezialitäten. Fotos: Nicky Webb, Faruk Pinjo, beigestellt

Die »Süssmund Kaffeebar« bringt die Vielfalt des Kaffees näher. Früher lehrte Nikolaus Hartmann Architektur an der Uni, heute steht er in seiner Kaffeebar und schwärmt von der Vielfalt des Kaffees, die 800 Aromen umfasst. Nikolaus Hartmann ist mehrfacher Filterkaffee-Staatsmeister. Während der Coffee-to-go-Trend in den 1990er-Jahren als die »Second Wave« bekannt war, schwört die dritte Welle auf bewussten Genuss, Bio-Bohnen und direkten Handel. Auch in Wien ist die »Third Wave« längst angekommen. Vor gut sechs Jahren galten die Besitzer der ersten Läden – wie Georg Branny von »CaffèCouture«, Tobias Radinger von der »Kaffeefabrik« oder Evelyn Priesch und Werner Savernik von den »CoffeePirates« – als charmante Nerds, die für Aufruhr in der traditionsbewussten Wiener Kaffeehauslandschaft sorgten. Heute zählen sie zu den Pionieren der Qualitätsoffensive im Kaffeehäferl. Alleine in Wien gibt es etwa zwanzig Betriebe, die der »Third Wave« zugerechnet werden können – und die Szene wächst immer weiter. »Wer das erste Mal einen hochwertigen Kaffee trinkt, erkennt sofort den Unterschied zu Industriekaffee.« OTTO BAYER »Balthasar«, Wien BOHNEN-FEST Nikolaus Hartmann ist einer dieser Neuzugänge. Er hat letztes Jahr seine »Süssmund Kaffeebar« in der Wipplingerstraße eröffnet. Früher lehrte er an der Uni Architektur, heute weiß er Gäste mit seiner Leidenschaft für Kaffee zu begeistern. Entscheidend für die Qualität, erzählt Hartmann, ist wie beim Wein bereits der Ort, an dem die Pflanze wächst, ab welcher Reife sie geerntet wird, wie die Bohnen geröstet und wie sie vom Barista schließlich verarbeitet werden. »Third Wave Coffee Bars« zeichnet aus, dass sie sich über jedes Glied in dieser Kette Gedanken machen. Schon vor drei Jahren gründete Nikolaus Hartmann, der auch mehrfacher Filterkaffee- Staatsmeister ist, seine Mikro-Rösterei und wurde zur Hausmarke von Cafés wie »Jonas Reindl« in der Währingerstraße. Dass die Gäste von »Jonas Reindl« den Handelsweg der Kaffeebohne genau nachvollziehen können – vom Bauer über den Röster bis ins Häferl –, zeichnet alle Third-Wave-Lokale aus. Damit fördern sie ein neues Produktbewusstsein beim Konsumenten. »COFFEE IS THE NEW SHIT« Haben also »Jonas Reindl«, Nikolaus Hartmann und die anderen Third-Wave-Vertreter eine neue Kaffeequalität in die österreichische Gastronomie gebracht? »Ja«, ist Otto Bayer vom »Balthasar« überzeugt, »auch wenn wir noch am Anfang stehen. Ich erkenne erste zarte Pflänzchen, es findet ein Umdenken statt, und viele Restaurants interessieren sich immer mehr für das Thema. Wie beim Wein, verkosten sie verschiedene Sorten und machen sich Gedanken zum Herstellungsprozess.« Schon 2012 verkündete der dänische Starkoch René Redzepi am »Nordic Barista > spezial 25