Wiener Festwochen

festwochen / NEUES

festwochen / NEUES ENTDECKEN > sich an Rezepten aus der tradierten Wiener Bürgerküche der späten Habsburgermonarchie orientieren, etwa das Kalbsherzragout mit Portwein-Senfsauce und Schupfnudeln. Oder ein gebackener Karfiol mit Petersilienerdäpfeln und Sauce Tartare. Leber und Nieren (gebacken und geröstet) gibt es freilich auch, die – wie überall in Wien – auch hier mit einem Erdäpfel-Vogerl-Salat verheiratet werden. Bei den Nachspeisen wagt Wolf öfter mal einen Blick über den Stadtrand und verliert sich im Internationalen. Doch die Topfenknödel (meist geordert) holen ihn zurück in die Stadt und deren Küche. Die »Drei Hacken« hat es immer schon gegeben – so kommt es einem jedenfalls vor. Gemeinsam mit dem »Gasthaus Pfudl« stehen sie außerhalb der Zeit – eigentlich darf sich hier nichts ändern. Doch Josefine Zawadil, Besitzerin der »Drei Hacken«, war das zu wenig. Sie zimmerte ihrem Nachwuchs eine moderne Interpretation des Wiener Beisls in Rufweite des Stammlokals. Das »3 Hacken Magazin« hat eine der wienerischsten Speisekarten, die man finden kann – inklusive einer Portion Kalbshirn. Der eigentliche Sinn des Magazins ist aber, Weinenthusiasten zur klassischen Wiener Küche zu bringen – die Weinkarte ist ein Band und spricht Bände. In der Ungargasse im dritten Bezirk steht Franz Seidl von Montag bis Freitag in seinem »Gasthaus Seidl«. Ein Wirt, wie man ihn sich vorstellt: immer ein bisschen leidend, aber Jürgen Wolf entstaubt in seinem Gasthaus das Image der Wiener Küche. S tädtische Schnecken und weiße Nierndln vom Biorind: Das »Gasthaus Stern« ist kompromisslos regional. Innereienküche reloaded bietet das »Gasthaus Stern« in Simmering. stets freundlich. Seidl wurde, als er das Lokal übernahm, auch Weinwirt des Jahres; die Auszeichnung springt einem schon beim Eingang ins Auge – trocken bleibt hier nur der Veltliner. Der Patron hat vor wenigen Monaten Philipp Barosch in die Küche geholt, einen in der Spitzengastronomie erfahrenen Küchenchef, der hier endlich kochen darf, was er immer schon wollte: Wiener Küche ohne Wenn und Aber. Der Zwiebelrostbraten ist auf dem Punkt, das Paprikahendl eher auf der scharfen Seite, die Schinkenrolle so, wie man sie aus den Wirtschaftswunderzeiten des Schlagerstars Peter Alexander vermutet. Nur frischer. Dekonstruktion pur: das Dessert von Manner- Schnitten, die hier in einen »Bruch« verwandelt werden. Klassischer Abschluss: Marillenpalatschinken, Malakoffnockerln und ein »Willi« von Gölles. Weit draußen in Simmering, fast schon beim Zentralfriedhof, hat Christian Werner vor einigen Jahren sein »Gasthaus Stern« aufgesperrt. Und weil Simmering ein bisschen im Abseits liegt, treffen sich hier die Leute der Umgebung und das Management der ansässigen Industrie. Ohne Tischreservierung geht gar nichts. In der Speisekarte mit dem wohl größten Innereien- Angebot Wiens finden sich neben den Klassikern auch städtische Schnecken – freilich vom Züchter Gugumuck – und weiße Nierndln vom Biorind mit Zwiebel und Apfel. Dann noch Fotos: Harald Artner, Jürgen Hammerschmid, beigestellt 20 spezial

Lernten sich im »Kussmaul« kennen und gründeten »Ludwig Van«: Walter Leidenfrost und Julia Pimingstorfer. Beinfleisch, das längst vergessene Budapester Schnitzel, gefüllt mit Speck und Zwiebel, und die beste Cremeschnitte Wiens. Die Küche dieser Lokale ist freilich keine Dekonstruktion im klassischen Sinne. Denn die tun die Wiener Gastronomen ihren Gästen nicht in jener Dramatik an, zu der etwa die Pariser fähig sind. Wirklich dekonstruktiv bleibt nur ein Lokal, das sich auch alten Rezepten der Wiener Küche annimmt: das »Ludwig Van« in der Laimgrubengasse im sechsten Bezirk. Hier kochen Walter Leidenfrost und Julia Pimingstorfer – beide ehemalige Köche des vom Spittelberg abgewanderten, spektakulären Restaurants »Kussmaul«. Die Speisen sind so notiert, wie es heute gerne zur Sache geht, also Hauptzutat und Beilagen ohne sprachliche Schnörkel. Heißt: Herz, Jungzwiebel, Erbse, Sesam. Oder: Forelle, Käferbohne, Schwarzer Rettich, Kürbiskernöl. Und bei Milchschokolade steht: Milch, Schokolade. Das mag manchen abgehoben erscheinen, doch das Essen hier hat den mutigsten und experimentellsten Zugang zur Wiener Küche. Daraus entsteht wieder Neues, das wieder mit Wien zu tun hat. Aber dem Tradierten entkommt. Vielleicht zum ersten Mal überhaupt. > Die Küche der neuen Wiener Lokale ist freilich keine Dekonstruktion im klassischen Sinne. Denn die tun die Wiener Gastronomen ihren Gästen nicht in jener Dramatik an, zu der etwa die Pariser fähig sind. Frische Kreation mit Mangalitzaschwein im »Ludwig Van«. > spezial 21