Wiener Festwochen

festwochen / NEUES

festwochen / NEUES ENTDECKEN Ewald Plachutta erfand die Wiener Rindfleischküche neu. Fotos: Konrad Limbeck, Gerhard Walter, beigestellt 18 spezial

Die Wiener Küche? Die lief in Wien immer so nebenher mit; selbst damals, als die französische Küche als das Nonplusultra galt. In der Wiener Küche leben die Rezepte jener Länder weiter, die einst von Habsburg verwaltet wurden – fast so, als hätte es 1918 keine Zerschlagung des Vielvölkerstaats gegeben. Dieses bunte Erbe unverfälschter ungarischer, böhmischer, mährischer, slowakischer, schlesischer, galizischer, venezianischer, trentinischer, lombardischer und istrischer Küche (und damit sind längst nicht alle aufgezählt) hat den Wienern immer einen an Vielfalt interessierten Gaumen bewahrt. Doch aus der selbstverständlichen Zusammenfassung verschiedenster Regionalküchen der Kronländer und Provinzen wurde in den letzten vier Jahrzehnten etwas Eigenes, das Erinnerung, Reflexion und Übertritt in die kulinarische Moderne verkörpert. Seither wird die europäischste aller Multikulti-Küchen immer wieder auf Neue zugespitzt, zerlegt und frisch zusammengestellt. Kaum ein Jungstar in dieser Stadt, der sich nicht an ihr abarbeiten würde und mit zeitgemäßen Interpretationen überrascht; kaum ein Altmaestro, der sie in seinen Kompositionen nicht immer wieder liebevoll durchklingen lassen würde, fast wie um zu beweisen, wie sehr sie an ihm und er an ihr gewachsen ist – diese Wiener Küche. WIENER KLASSIK DEKONSTRUIERT Für die Initialzündung in die Moderne sind drei Köche verantwortlich: Werner Matt, Reinhard Gerer und Ewald Plachutta. Der Tiroler Werner Matt kochte ab 1975 in der »Rotisserie Prinz Eugen« des damals neu erbauten Wiener »Hilton Hotels« auf und rief dort die »Neue Wiener Küche« aus. Matts bester Schüler war Reinhard Gerer, der im Restaurant »Korso« der erste richtige Wiener Kochstar wurde. In der kleinen Bar des »Korso« im »Hotel Bristol« am Ring servierte er auserlesenen Gästen seine neuen Kreationen zum Ausprobieren, etwa Provokationen wie eine Interpretation des Rollmopses, den Gerer mitunter auf Basis von Wildlachs und auch in einer verschärften Version als Teufelsroller in die Bar tragen ließ. Danach gab es ein grandioses Beuschel, das klassischste und polarisierendste aller Wiener Innereiengerichte. Ewald Plachutta kochte zu dieser Zeit im altehrwürdigen Restaurant »Zu den drei Husaren« in der Wiener Innenstadt. Das war ihm auf die Dauer zu wenig und zu wenig Wienerisch, und so entwickelte er Mitte der 1980er-Jahre aus der altehrwürdigen, aber vergessenen Wiener Rindfleischküche ein modernes Restaurantkonzept, das bis heute vor allem Touristen in diesen Teil der traditionellen Wiener Gastronomie einweiht. In den 1990ern wurde es etwas stiller um die Wiener Küche. Und das, obwohl lokale Küchen überall in Europa eine unerwartete Auferstehung feierten – etwa in Paris, wo neue, schlichte Bistros mit modern interpretierter, einfacher Küche die Drei-Sterne-Restaurants in Sachen Besucherzahlen und Medienaufmerksamkeit in den Schatten stellten. In Wien – sofern man diese Städte überhaupt vergleichen kann – heißt so ein Bistro dann »Gmoakeller«, was übersetzt Gemeindekeller heißt und andeutet, dass in diesem Gewölbe einst vornehmlich Beamte ihre Zeit totschlugen. Bis 1999 war das Lokal am Heumarkt eher ein Kuriosum, das zwei alte Schwestern leiteten, die nicht gerade für ihre Freundlichkeit bekannt waren. 2000 hat Sebastian Laskowsky den »Gmoakeller« übernommen und macht eigentlich nichts anderes als alle Vorbesitzer: Er serviert typische Wiener Küche – nur feiner. Auch gibt es Kleinigkeiten wie Gulasch und Würstel und eine ordentlich bestückte Weinkarte. Falls jemand einmal Lust auf einen Pomerol hat, kann er diesen im »Gmoakeller« zu gebackener Leber genießen. Und weil die Kirche immer noch in der Stadt steht und was zu sagen hat, gibt es hier freitagmittags Fisch als Hauptgang des täglichen Menüs. Vergelt’s Gott. Ein etwas anderes Kaliber ist das »Gasthaus Wolf« in der Großen Neugasse in Wieden. Hier steht Jürgen Wolf in der Küche, der schon in einigen Wiener Lokalen gekocht hat, sich über die Jahre einen Namen machte und seine Stammkunden in jedes Lokal nachholt. Das »Gasthaus Wolf« ist nun Endstation für ihn, da ist er Häuptling am eigenen Herd. In dem alten Wirtshaus wurde nach der Übernahme das Notwendigste renoviert. Wolf lässt seine Kellner Speisen an die Tische bringen, die I n Paris entstehen neue, schlichte Bistros mit moderner Küche. In Wien heißt das dann »Gmoakeller«. > Der »Gmoakeller« huldigt der städtischen Beisl-Kultur. Sebastian Laskowsky serviert im »Gmoakeller« eine moderne Wiener Küche. spezial 19