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MILCHFERKEL-RACKS MIT

MILCHFERKEL-RACKS MIT APRIKOSEN REZEPT VON DANIEL HUMM, AUS DEM KOCHBUCH «I LOVE NEW YORK», AT VERLAG, 2013 (FÜR 4 PERSONEN) Fotos: beigestellt ZUTATEN FÜR DIE ZWIEBELBLÄTTER 1 Gemüsezwiebel 8 Zweige Thymian 2 EL Butter Salz ZUBEREITUNG – Den Backofen auf 175 °C vorheizen. – Die Zwiebel auf ein Stück Alufolie legen. – Thymian, Butter und 1 EL Salz daraufgeben. – Die Ecken der Folie zu einem Paket zusammenschlagen. – Eine kleine ofenfeste Form 2 bis 3 cm hoch mit Salz füllen. – Das Zwiebelpaket darauflegen und im Ofen zweieinhalb bis 3 Stunden backen, bis die Zwiebel weich ist. – Die Zwiebel abkühlen lassen. – Anschliessend vierteln und die einzelnen Schichten lösen. ZUTATEN FÜR DIE GEBRATENEN APRIKOSEN 1 Bund Zitronenthymian 5 Lorbeerblätter 4 Aprikosen Salz, 30 g Puderzucker ZUBEREITUNG – Den Backofen auf 175 °C vorheizen. – Ein Backblech mit dem Zitronenthymian und den Lorbeerblättern auslegen. – Die Aprikosen schälen, halbieren, entsteinen und salzen. – Die Aprikosen mit der Schnittfläche nach unten auf das Kräuterbett setzen. – Mit dem Puderzucker bestreuen und im Ofen sieben Minuten braten. – Wenden, 120 ml heisses Wasser dazugiessen und weitere sieben Minuten schmoren. ZUTATEN FÜR DIE APRIKOSENSAUCE 2 EL Zucker 150 g Aprikosen, fein gewürfelt 1 TL weisser Balsamicoessig plus etwas zum Abschmecken 1 EL Rapsöl 100 g Schweinefleischabschnitte, gewürfelt ½ Schalotte, in dünne Ringe geschnitten 120 ml Weisswein 500 ml Hühnerjus 250 ml Hühnerbrühe 7 Zweige Thymian, Salz ZUBEREITUNG – Den Zucker in einer kleinen Sauteuse schmelzen. – Wenn der Zucker dunkel bernsteinfarben ist, die Aprikosen hinzufügen, darin wenden und zwei Minuten köcheln lassen. – Dann den Essig hinzufügen, weitere sechs bis sieben Minuten köcheln lassen und vom Herd nehmen. – Das Rapsöl in einem grossen Topf stark erhitzen. – Das Schweinefleisch vier bis fünf Minuten anbraten. – Die Hitze auf mittel bis schwach reduzieren, die Schalotte hinzufügen und ein bis zwei Minuten weich dünsten. – Mit dem Weisswein ablöschen, die Hitze erhöhen und die Flüssigkeit drei Minuten fast vollständig einkochen. – Die Aprikosenmischung, Hühnerjus und Hühnerbrühe hinzufügen, zum Köcheln bringen und die Sauce 30 Minuten köcheln lassen. – Durch ein Spitzsieb abseihen und zurück in den Topf geben. – Bei mittlerer Hitze zu saucenähnlicher Konsistenz einkochen. – Mit Balsamicoessig und Salz abschmecken. ZUTATEN ZUM FERTIGSTELLEN 2 EL Rapsöl 1 Rippenstück vom Milchferkel (450 g) 5 EL kalte Butter 4 Zweige Thymian 2 Knoblauchzehen, leicht zerquetscht 8 Frühlingszwiebeln 60 ml Hühnerbrühe eingelegte Senfkörner Meersalz, junger Mizunasalat FERTIGSTELLEN – Den Backofen auf 150 °C vorheizen. – Das Öl bei starker Hitze in einer mittelgrossen gusseisernen Bratpfanne erhitzen. – Das Rippenstück mit Küchengarn binden und grosszügig salzen. – Mit der Fettseite nach unten ein bis eineinhalb Minuten anbraten. – Wenden und weitere ein bis eineinhalb Minuten braten. Nochmals wenden. – Die Hitze reduzieren und 2 EL Butter, Thymian und Knoblauch hinzufügen. – Das Fleisch ein bis zwei Minuten mit der Butter übergiessen, dann auf ein Backblech mit Drahtgitter legen und im Ofen fünf Minuten braten, das Fleisch wenden, mit Bratensaft übergiessen und weitere fünf Minuten braten, dann erneut wenden und mit Bratensaft übergiessen und wiederum drei bis fünf Minuten braten, bis die Kerntemperatur 55 bis 60 °C erreicht hat. – Das Rippenstück zehn bis zwölf Minuten ruhen lassen, dann aufschneiden. – In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. – Die Frühlingszwiebeln zweieinhalb bis drei Minuten blanchieren. – In einem Eiswasserbad abschrecken und abgiessen. – Die Gemüsezwiebelblätter und die blanchierten Frühlingszwiebeln mit 2 EL Butter und der Hühnerbrühe ein bis zwei Minuten köcheln lassen, dann den verbliebenen Esslöffel Butter dazugeben und zu einer Glasur reduzieren. ANRICHTEN – Auf jeden Teller etwas Aprikosensauce und zwei gebratene Aprikosenhälften geben. – Die glasierten Frühlingszwiebeln und Zwiebel blätter dazulegen und eingelegte Senfkörner rundum verteilen. – Die Schweinerippchen mit Meersalz würzen und daraufsetzen. – Mit Mizunasalat garnieren. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG Two Vines Shiraz 2013 Columbia Crest, Washington State Dunkle Robe, Nuancen von schwarzen Kirschen, feine Gewürznuancen, am Gaumen feiner Touch von Pfeffer und Schokolade, runde Tannine, bleibt gut haften. www.vinexus.ch, CHF 13,95 DANIEL HUMM 2003 zog es den gebürtigen Schweizer Daniel Humm – ohne Englischkenntnisse – zunächst nach San Francisco. Drei Jahre später übernahm er das «Eleven Madison Park» in New York und hievte das Restaurant binnen kurzer Zeit auf den Kocholymp. In sämtlichen Restaurantführern hält er Höchstwertungen, 2011 schaffte er den Sprung von einem auf drei Michelin-Sterne. 2017 wurde das «Eleven Madison Park» zum besten Restaurant der Welt gekürt. Auch sein Zweit restaurant «Nomad» ist erfolgreich und hält aktuell einen Michelin-Stern. Trotz der Erfolge zieht es Humm immer wieder zurück in die Schweiz, die Berge und die Natur. okt–nov 2018 falstaff 89

gourmet / WISSENSCHAFT MIKROPLASTIK Essen und trinken überall, jederzeit, schnell und bequem. Das ist für viele hip, für andere ein notwendiges Übel. Oft ist Kunststoff im Spiel – und der landet nach einmaligem Gebrauch im Müll, am Strassenrand oder im Meer. Kleingeistig, sich darüber den Kopf zu zerbrechen? Nein! TEXT MARLIES GRUBER ILLUSTRATION GINA MUELLER 90 falstaff jun okt–nov 2018 2018