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PALATSCHINKEN MIT

PALATSCHINKEN MIT RÄUCHER- FORELLE UND SAHNEMEERRETICH REZEPT VON KURT GUTENBRUNNER, U. A. RESTAURANT «WALLSÉ», NEW YORK, USA (FÜR 4 PERSONEN ALS VORSPEISE, FÜR 2 PERSONEN ALS HAUPTSPEISE) ZUTATEN FÜR DIE PALATSCHINKEN 80 g Weizenmehl ¼ TL Salz, grob 1 Prise Kristallzucker 240 ml Vollmilch 2 Eier, gross ½ TL Butter ZUBEREITUNG – Das Mehl in einer mittelgrossen Schüssel mit Salz und Zucker vermengen. – Die Milch und die Eier unterrühren und zu einem gebundenen Teig verrühren. Alles 15 Minuten quellen lassen. – Den Palatschinkenteig über einer kleinen Schüssel durch ein feines Sieb streichen. – Eine Crêpepfanne oder eine beschichtete Bratpfanne (15 cm Durchmesser) erhitzen. Die Butter darin zerlassen. Sobald die Butter nicht mehr schäumt, 2 Esslöffel Teig hineingeben und in der Pfanne schwenken, damit sich alles gleichmässig auf dem Pfannenboden verteilt. – Die Palatschinke etwa eine Minute backen, bis die Ränder leicht gebräunt sind, mit einem Pfannenwender wenden und auf der zweiten Seite etwa 30 Sekunden hellbraun backen. Auf einen Teller legen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren und die Palatschinken auf dem Teller stapeln. – Eventuell muss man beim Backen die Temperatur anpassen, damit der Teig nicht anbrennt. Es sollten zwölf Palatschinken werden. ZUTATEN FÜR DEN SAHNEMEERRETTICH 180 ml Crème fraîche 3 EL Meerrettich aus dem Glas 2 EL Dill, gehackt Salz, grob schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen ZUBEREITUNG – Die Crème fraîche in einer kleinen Schüssel mit dem Meerrettich und dem gehackten Dill verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. AUSSERDEM 12 Zweige Dill zum Garnieren 1 kleine rote Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten 1 kleiner Apfel (Golden Delicious), in feine Scheiben geschnitten 200 g geräuchertes Forellenfilet (ohne Haut), in ein Zentimeter grosse Stücke zerpflückt essbare Blüten 2 EL Kaviar vom Weissen Stör FERTIGSTELLEN – Jede Palatschinke mit einem Esslöffel Sahnemeerrettich bestreichen und darauf drei Zwiebelscheiben, zwei oder drei Apfelscheiben und einen gehäuften Esslöffel Forelle verteilen. – Die Palatschinken aufrollen und auf Teller oder eine Platte legen. – Nach Geschmack mit den essbaren Blüten, einem halben Teelöffel Kaviar und je einem Dillzweig garnieren und servieren. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG Sauvignon Blanc River Ranches 2014 Geyser Peak Winery, Kalifornien Helles Gelbgrün, zarte minzig unterlegte Nuancen von Passionsfrucht und Guaven, knackiger, anregender Stil, zitronig-mineralischer Nachhall. www.wein.de, ca. CHF 21,– KURT GUTENBRUNNER Kurt Gutenbrunner wurde im kleinen Dorf Wallsee im Bezirk Amstetten geboren und sah schon als Kind seiner Mutter und Grossmutter gerne beim Kochen zu. Nach Beendigung der Kochschule folgten Stationen in der Schweiz, in Wien und München. Im Jahr 2000 eröffnete Gutenbrunner sein erstes eigenes Restaurant «Wallsé» in New York – benannt nach seinem Heimatort – mit authentischer Wiener Küche. Heute betreibt der Spitzenkoch in Manhattan insgesamt vier Lokale, alle mit grossem Erfolg. Fotos: BFA NYC okt–nov 2018 falstaff 85

cover / REZEPTE DORADE MIT ROMESCO-SAUCE, MANDELN UND GEBACKENER ROTER ZWIEBEL REZEPT VON DANIEL BOULUD, RESTAURANT «DANIEL», NEW YORK CITY, USA (FÜR 6 PERSONEN) ZUTATEN FÜR DIE ROMESCO-SAUCE 1 rote Paprika ¼Tasse natives Olivenöl extra ½ rote Zwiebel, geschnitten 2 Roma-Tomaten, gewürfelt 2 Knoblauchzehen, geschnitten 4 Piquillo-Paprikaschoten aus der Dose ¼ Tasse Sauerteig-Croutons ¼ Tasse Mandeln 2 getrocknete Chilis (entkernt und über Nacht in Wasser eingeweicht) 1 TL roter Weinessig etwas geräucherte spanische Paprika etwas Salz und weisser Pfeffer ZUBEREITUNG – Die Schale der roten Paprika über offener Flamme schwärzen. – Den Pfeffer in einen verschliessbaren Beutel geben und zehn Minuten bei Raumtemperatur dünsten lassen. – Nun einen Esslöffel Olivenöl in eine Pfanne geben und bei hoher Temperatur erhitzen. – Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch und Piquillo- Paprika hinzugeben. – Das Ganze etwa vier Minuten anbraten, bis die Zwiebeln weich sind. – Die schwarze Schale von der Paprika abziehen und die Samen entfernen. – Anschliessend den Pfeffer und das gekochte Gemüse zusammen mit den Croutons, Mandeln, Chili und Essig in einen Mixer geben. – Zwischendurch immer etwas Olivenöl zugeben, bis eine homogene Masse entsteht. – Mit Paprika, Salz und Pfeffer abschmecken. ZUTATEN FÜR DIE GEBACKENE ROTE ZWIEBEL 1 rote Zwiebel 2 TL Olivenöl 1 Tasse Salz ZUBEREITUNG – Den Ofen auf ca. 175 °C vorheizen – Die Zwiebel in Olivenöl tunken und anschliessend im Salz rollen, bis sie komplett ummantelt ist. – Das restliche Salz auf einem Backblech zu einem Türmchen anhäufen und die Zwiebel daraufsetzen. – Die Zwiebel 30 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. – Zwischendurch einmal wenden und weiterbacken, bis sie weich ist. – Anschliessend die Zwiebel schälen und in Keile schneiden. – Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen und warmhalten. ZUTATEN FÜR DIE DORADE 2 TL Olivenöl 6 Doradenfilets ohne Gräten, mit Haut ZUBEREITUNG – Eine Gusseisenpfanne auf hohe Temperatur bringen. – Die Haut der Doradenfilets vier- bis fünfmal kreuzweise einritzen und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. – Die Haut der Filets mit dem Olivenöl einfetten und zwei Minuten auf der Hautseite in der Pfanne anbraten, bis sie braun und knusprig ist. – Die Filets wenden und circa 30 Sekunden weiterbraten, bis sie weich sind. ZUTATEN ZUM FERTIGSTELLEN 1 TL natives Olivenöl extra 3 Tassen Rucola Salz und frisch gemahlener weisser Pfeffer 1 Bund Kirschtomaten, geschält ¼ Tasse Mandeln, zerkleinert geräucherte spanische Paprika ZUBEREITUNG – Die Romesco-Sauce in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erwärmen. – Das Öl in einer grossen Sauteuse stark erhitzen. – Nun zwei Tassen Rucola hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. ANRICHTEN – Einen Löffel sautierten Rucola auf den Teller geben und das Doraden-Filet darauf drapieren. – Jeweils drei Tomaten und Zwiebelstücke daneben anrichten und einen Löffel Romesco-Sauce verstreichen. – Mit den Mandeln, der geräucherten Paprika sowie dem übrigen rohen Rucola garnieren und servieren. FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG Miraval Rosé 2017 Côtes de Provence, Jolie, Pitt & Perrin, Frankreich Rosa mit Pinkreflexen, intensive Kräuterwürze, Cassisnoten, etwas dunkle Mineralität, Melisse, feine florale Noten. Saftig, elegant, eingebundene Säurestruktur, rote Beerenfrucht im Abgang. www.moevenpick-wein.com, CHF 23,50 DANIEL BOULUD Aufgewachsen auf einem Bauernhof in der Nähe von Lyon, lernte Daniel Boulud den Wert frischer Zutaten schon früh zu schätzen. Bereits mit 15 Jahren war er Finalist im französischen Wettbewerb um den besten Kochlehrling. Im Laufe seiner Karriere arbeitete er mit Grössen wie Roger Vergé, Georges Blanc und Michel Guéard zusammen. Seit 1982 arbeitet Boulud erfolgreich in den USA und besitzt u. a. Restaurants in Las Vegas, Palm Beach, Miami, London und Singapur. Die grösste Bekanntheit geniesst sein mit zwei Michelin-Sternen dekoriertes Restaurant «Daniel» im Herzen New Yorks. 86 falstaff okt–nov 2018