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Legendäre Lady: Seit

Legendäre Lady: Seit sechs Jahrzehnten schreibt Mimi Sheraton nun schon übers Essen. Auch in Buchform. men egal, ob der Chef weiss, dass ein Kritiker im Lokal ist. Wie recherchieren Sie? Ich gehe hin und esse. Manchmal weisst du etwas über den Chefkoch oder auch nicht. Das versuche ich auszulassen. Weil es eigentlich keine Rolle spielt. Es zählt nur das, was er jetzt macht. Und ich höre nie auf die Meinung anderer. Es gibt eine legendäre Story im Zusammenhang mit «Rao’s» … Ja, das «Rao’s» ist ein sehr beliebtes italienisches Restaurant in Spanish Harlem in New York. Da sind früher nur bestimmte Leute hingegangen: Autoren, Journalisten und die Mafia. Es war ein Familienbetrieb. Ich war mit einem Freund dort. Das Essen war fantastisch, das Restaurant farbenfroh. Ich ha - be ihnen drei Sterne gegeben. Ich bin vier Mal hingegangen. Sie wollten eigentlich gar keine Kritik. Das Restaurant war sehr klein, nur acht Tische, am Wochenende geschlossen. Nach der Kritik hat das Telefon nicht mehr aufgehört zu klingeln. Sie waren obszön zu den Anrufern, haben den Hörer neben das Telefon gelegt und sind einen Monat auf Urlaub gefahren. Fotos: beigestellt, getty Images «DIE LEUTE VERHALTEN SICH ANDERS, WENN SIE WISSEN, WER DU BIST.» Haben Ihre Kritiken Restaurants verändert? Ich denke ja, ich habe einige geschlossen (lacht). Im Ernst: nicht wirklich viele, interessanterweise. Ich denke, sie haben ihre Denkweise geändert. Vor allem, was den Service angeht und wie man Leute behandelt. Da war ich sehr streng. Wenn ein Restaurant niemanden hat, der fabelhaft kochen kann, sollten sie zumindest höflich und freundlich sein. Und es kann sauber sein. Das waren meine Grundlagen: Höflichkeit und Sauberkeit. Oft hat mich einfach die Einstellung vergrault. Ich habe immer versucht, unerkannt zu bleiben, wenn ich zum Testen gegangen bin. Ich hatte Perücken auf und verschiedene Brillen. Denn die Leute verhalten sich anders, wenn sie wissen, wer du bist. Hat Sie trotz Perücke und Brille mal jemand erkannt? Ja, sehr peinlich. Good evening, Mrs. Sheraton! Die Mafia-Leute waren über Ihre Kritik nicht happy, oder? Nein, ganz und gar nicht. Schliesslich sind sehr viele Journalisten aufgetaucht … Sie haben auch als Beraterin fungiert, beispielsweise für das «Four Seasons». Ja, da habe ich sehr viel gelernt. Etwa über saisonale Gerichte aus der ganzen Welt. Ich habe gemerkt, dass jedes einzelne Ding eine Entscheidung des Besitzers ist. Wie ist das Steak-Messer? Ist die Klinge scharf genug, um ein Steak zu schneiden? Ist der Stuhl zu niedrig oder zu hoch? Oder ist das Licht so schlecht, dass man die Rechnung nicht lesen kann? Was ist dann passiert? Manchmal haben sie sich ganz natürlich verhalten. Ein anderes Mal sind sie ausgeflippt. Einmal haben wir ewig auf das Essen gewartet und wussten nicht warum. Jahre später hat mir ein ehemaliger Koch erzählt, dass meine Ente mehrmals gemacht wurde, weil sie zu «well done» war … Manchmal können es sich Zeitungen nicht leisten, dass sie für das Essen bezahlen, das getes - tet wird. Und dann essen die Kritiker gratis im Restaurant, und das sind dann genau die Oder die Speisekarte … Richtig. Das war ein gutes Training für mich als Kritikerin. Ich habe mir Rezepte einfallen lassen, Gerichte und Zutaten vorgeschlagen. Im Endeffekt ist es immer das Gesamtkonzept. Und manchmal denke ich, der Restaurantbesitzer ist noch nie auf Leute, die sagen, es ist eigentlich vollkom- den eigenen Stühlen gesessen … < okt–nov 2018 falstaff 81

cover / REZEPTE 82 falstaff okt–nov 2018