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D ie wichtigste Frage

D ie wichtigste Frage der Barflys lautet aktuell: Was kommt nach dem Gin? Verfolgt man die Investitionen der letzten Jahre, dann wurde die Antwort der Spirituosen-Industrie bereits gegeben: Tequila und Mezcal gelten als die neuen Stars. Allerdings müssen sie beim Konsumenten erst ankommen. Zu gross sind die Vorbehalte gegen den mit verkaterten Studententagen konnotierten Tequila. Der zweite «Mexikaner», Mezcal, gilt wiederum als so unbekannt, dass man ihm gern das Etikett «Hipster-Spirituose» umhängt. Was genau von jener Unkenntnis gegenüber den Agavenbränden zeugt, die es den beiden Destillaten noch schwer macht. Die rund 150 Agavenarten, die in Mexiko heimisch sind, gehören eigentlich zu den Spargelgewächsen und sind keine Kakteen. Die aromatischen Unterschiede sind enorm. 100 PROZENT AGAVE FÜR KENNER Denn im Grunde ist jeder Tequila ein Mezcal. Historisch wurde der in die USA exportierte Agavenbrand aus dem Bundesstaat Jalisco einst nach einem seiner Zentren als «Mezcal de Tequila» etikettiert. Mit zunehmender Beliebtheit verschwand der Zusatz, der Ortsname blieb. Heute darf er in fünf Bundesstaaten erzeugt werden und muss zumindest 51 % der «Agave Tequilana Weber», auch Blaue Agave genannt, beinhalten. Während Kenner nur reine Agaven-Brände – sie erkennt man am Aufdruck «100% de agave» oder «100% puro agave» am Label – akzeptieren, haben das Image in Übersee lange die «Mixtos» geprägt. Sie erlauben 49 % vergärbaren Zucker aus anderen Pflanzen wie (teils gen-modifiziertem) Mais und kommen entsprechend günstiger in der Herstellung als reine Agavendestillate. Denn die mit der Aloe verwandte Agave ist das wahre Geheimnis der Popularität aller Mezcals: Die rund 150 Arten, die in Mexiko heimisch sind, gehören eigentlich zu den Spargelgewächsen und sind keine Kakteen. In ihren Anforderungen genügsam, blüht die Pflanze ein einziges Mal, in der Regel zwischen dem achten und zwölften Jahr. Selbst bei hoher Nachfrage lässt sich die Produktion also nicht spontan erhöhen. Das Prestige, das sich aus der handwerklichen Destillation speist – bereits die Konquistadoren fanden Agaven-Kulturen vor –, geht auf den winzigen Anteil an Bränden zurück, die gänzlich händisch erzeugt werden. Lediglich 5000 Liter > Hans Peter Eder und Kim Albarrán (Bild oben) produzieren den einzigen «Austro-Tequila»: den »Padre Azul« mit den markanten Totenkopf-Stopfen.

spirits / TEQUILA Jesús Hernández, Master Distiller von «Olmeca Altos» in der Höhenlage von Los Altos, 2104 Meter über dem Meeresspiegel. WAS SIND EIGENTLICH TEQUILA & MEZCAL? Tequila ist die bekannteste Form des Agavenbrandes Mezcal, der aus dem Fruchtfleisch der Agave hergestellt wird. Die Blätter werden abgeschlagen, nur der ananasförmige Kern der Pflanze wird geerntet, gekocht und danach zu einem Brei zerstossen. Der entstandene Brei wird mit Hefe und, sofern es sich nicht um einen Mezcal aus 100 Prozent Agave handelt, auch mit Zucker vermischt und dann mehrere Tage lang in grossen Stahlwannen fermentiert. Dabei muss der Anteil der Agave nach gesetzlicher Vorgabe mindestens 51 % betragen. Wie beim Tequila unterscheidet man auch beim Mezcal zwischen Blanco, Reposado und Añejo. Die Bandbreite des Agavenbrands aus den Bundesstaaten Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas und Zacatecas ist aber höher. Denn eine Reifung in Glas-Gebinden (als «Madurado en vidrio» am Etikett angegeben) ist ebenso möglich wie die Aromatisierung. Erfolgt diese nach dem Destillieren – etwa mit Orangen oder Mango, aber auch dem berüchtigten «Wurm» eigentlich einer Schmetterlingsraupe –, heisst das «Abocado con». Besonders gesucht ist aber eine Untergruppe der «Destilado con»-Mezcals. Sie bezeichnet aromagebende Zutaten während des Destillierens. Für einen «Pechuga», ursprünglich eine dreifach destillierte Art «Festtags-Mezcal», sind dies neben Früchten wie Mango traditionell die Brüste von Hühnern oder Truthähnen. > gibt es in dieser Güteklasse des «Mezcal ancestral», die 2016 definiert wurde. Die rund 400 Millionen Agaven für die Destillation sind in der Spirituosenwelt einzigartig: Im Gegensatz zu anderer «Rohfrucht», wie Brenner ihr Ausgangsmaterial nennen, transportieren sie das Herkunftsgebiet deutlich. Die aromatischen Unterschiede der immerhin 28 destillierten Agavenarten, darunter einige wild vorkommende, sind beträchtlich, wie die Forschungen von Araceli Minerva Vera Guzmán (am Instituto Tecnológico der Brenner-Hochburg Oaxaca) gezeigt haben: «Die chemische Zusammensetzung unterschied sich aufgrund des Charakters der Agavenherzen, der verwendeten Moste und der Natur-Hefen beträchtlich.» Mit anderen Worten: Während kaum ein Whisk(e)y- oder Wodka-Liebhaber die Sorte des Brenngetreides angeben kann, ist die Kenntnis der Agave essenziell. Deshalb wird von Mezcal-Liebhabern auch vorwiegend der «Joven», der im Gegensatz zum «Reposado» (zwei Monate im Eichenfass) und «Añejo» (mindestens ein Jahr Reife) ungelagerte Agavenbrand, getrunken. Nur hier kommt das «Terroir» wie beim Wein durch. Zumal Mezcal immer zu 100 % aus Agaven-Maische stammen muss. Während die Promotion vielleicht schwächelt, haben die Mexikaner bei der Qualitätssicherung klare Regeln aufgestellt. Die «Denominación de origen» für Mezcal gilt übrigens als die geografische Herkunftsbezeichnung, die mit 500.000 m² das weltweit grösste Gebiet abdeckt. Damit darf heute in neun Bundesstaaten Mezcal gebrannt werden, 87 % der Produktion stammten im Vorjahr aber aus Oaxaca, das in seiner Grösse in etwa Österreich entspricht. Fotos: imagebroker.com, beigestellt 58 falstaff okt–nov 2018