Südtirol

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ozen & umgebung / SPARGEL IM SPARGEL-DREIECK Nicht nur Wein und Äpfel werden in Südtirol angebaut. Auch Spargel hat eine lange Tradition. Bis heute wird in Terlan, Siebeneich und Vilpian die Margarete kultiviert. TEXT JOHANNES WEISS Der Südtiroler Spargel trägt den klingenden Namen Margarete. 82 falstaff In der Gegend um Terlan ist das Klima mediterran und der Frühling fängt schon etwas früher an. Wenn der Spargel seine zarten Köpfchen aus der Erde streckt, dann wird das hier während der Terlaner Spargelwochen gebührend gefeiert. Die Südtiroler sind schließlich stolz auf ihre lange Spargel-Tradition. Davon zeugt schon das beliebte Traditionsgericht Spargel mit Bozener Sauce, einer Art Kräutermayonnaise auf der Basis hart gekochter Eier. Der Spargelanbau wurde in Italien bereits von den Römern eingeführt, die das Gemüse um 250 vor Christus kultivierten – ganz im Gegensatz zu den Griechen, die den Spargel zu dieser Zeit noch wild sammelten. Cato der Ältere (234–149 v. Chr.) wollte nicht nur Karthago zerstören, sondern hinterließ auch eine ausführliche Anleitung, wie man Spargel im Garten anbauen kann, was darauf schließen lässt, dass dieses Gemüse bei den Römern sehr geschätzt wurde. Terlan ist in Südtirol die Hochburg des Spargelanbaus. Bereits vor mehr als hundert Jahren wurde der Spargel hier kultiviert, dann aber schließlich vom Obst verdrängt, das sich wesentlich einfacher und vor allem günstiger anbauen ließ. Erst in den 1990er-Jahren erfuhr der Spargel in Südtirol eine gewisse Renaissance.

Spargel mit Bozener Sauce ist ein Traditionsgericht in Südtirol. Bei Spargelkennern ist die Margarete aus Südtirol besonders beliebt, ihr Geschmack ist elegant mild. Sogar ein Wein huldigt der edlen Sorte – der Spargelwein der Kellerei Terlan. Nach der Ernte wird der Südtiroler Spargel auch am Obstplatz in Bozen feilgeboten. Heute werden im »Spargeldreieck«, das Terlan gemeinsam mit Vilpian und Siebeneich bildet, zwölf Hektar bewirtschaftet. Die Sorte trägt den klingenden Namen Margarete und ist nach der letzten Tiroler Regentin Margarete von Tirol-Görz (1318–1369) benannt, deren Lieblingsaufenthaltsort Burg Neuhaus in Terlan war, im Volksmund auch Schloss Maultasch genannt. Die »echten« Margareten von heute sind am gleichnamigen Gütesiegel erkennbar. Seit 1984 finden jedes Jahr im April und Mai die Terlaner Spargelwochen statt, die verschiedene Events rund um den Spargel bieten. Da gibt es kulinarische Spargelwanderungen, bei denen man neben Aperitif und verschiedenen Spargelhäppchen auch auf den Feldern beim Stechen zusehen kann, von den Spargelbauern Informationen zum Anbau erhält und den Köchen bei der Zubereitung über die Schulter schauen kann, bevor es dann an den gedeckten Tisch geht. Wer nicht so gut zu Fuß ist, kann eine ähnliche Tour auch mit einer Kutsche unternehmen. Und sportliche Genießer können eine Radtour machen, bei der auf drei Etappen Spargelgerichte angeboten werden. Mehrere Gastronomen der Region haben sich außerdem zu den »Spargelwirten« zusammengeschlossen und bieten in der Saison den regionalen Spargel in verschiedenen Variationen an. Und da Spargel und Wein untrennbar zusammengehören, hat die Kellerei Terlan sogar einen eigenen Spargelwein kreiert: einen feinfruchtigen Sauvignon Blanc, der für die Spargelzeit abgefüllt wird. < FELD-ERKUNDUNGEN Fotos: Georg Mayr, Luca Guadagnini/Lineematiche, beigestellt Viele Wege führen zur Margarete: Von April bis Mai wird in Terlan, Siebeneich und Vilpian der Spargel frisch gestochen – direkt vom Feld wird er dann in regionale Feinkostläden geliefert. Außerdem landet er in den Kochtöpfen von über zwanzig »Spargelwirten«. Wer sich für den Anbau der Margarete interessiert, kann eine Spargelführung durch die Felder buchen, die mit einer Verkostung des Spargelweins schließt. Spargelanbau in Südtirol: Wirte und Verkaufsstellen www.terlaner-spargel.com falstaff 83