Südtirol

südtirol / KNÖDEL 1 2

südtirol / KNÖDEL 1 2 SPECKKNÖDEL 3 500 g Weißbrot/Semmeln (Brötchen), in Würfel geschnitten (mit oder ohne Kruste) 2 mittelgroße Zwiebel Petersilie Samenöl zum Anrösten der Zwiebel 100 g Speck (auch weiß), feinwürfelig 5 Eier Salz, Pfeffer 5 ZUTATEN FÜR DIE GARNITUR Schnittlauch ZUBEREITUNG DER KNÖDEL Die Zwiebel fein hacken und in Öl goldgelb anrösten. Die noch warmen Zwiebeln mit dem Brot gut vermengen sowie Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie und den leicht glasig angerösteten Speck dazugeben. Die Eier untermengen und Knödel formen. Die Knödel sollten ein Gewicht von ca. 80 Gramm haben. Die Knödel in Salzwasser ca. 10 min. kochen. SERVIERVORSCHLÄGE: - In klarer Suppe mit Schnittlauch - Auf grünem Salat und mit viel Schnittlauch 4 Fotos: Stockfood, beigestellt 40 falstaff

Schwarzplenten (Buchweizen), Mangold, Pilzen, Rohnen (Rote Bete), Tomaten, Brennnessel oder Mohn. Ob gefüllt mit Erdbeeren oder Zwetschgen, ob als Kaspress- oder saure Knödel, Blut- oder Fastenknödel – schmecken tun sie alle. Mehr noch: Knödel sind ein integraler Bestandteil der Südtiroler Küche und quasi universell einsetzbar. Der Knödel kann in Südtirol als Suppeneinlage daherkommen, als Hauptgericht, als Beilage oder als Dessert. Und in der Hüttenkulinarik tritt er als »Knödel-Tris«, »Tris di canederli« oder »Knödel- Dreierlei« auf den Karten in Erscheinung und gewährt so einen Einblick in seine Vielseitigkeit. Das Gericht besteht immer aus drei Sorten Knödel, z. B. Speck-, Spinat- und Kasknödel, die mit brauner Butter übergossen und mit Parmesan bestreut werden. Der Knödel ist also ein Allrounder in der Küche. SYMBOLTRÄCHTIG Das weiß auch der Schnalstaler Wirt Paul Grüner. Knödel spielen in seinem Leben nämliche eine Hauptrolle, und er hat das traditionelle Gericht zum alpinen »Soulfood« gemacht. In seinem Hotel »Zur Goldenen Rose« in Karthaus und in der urigen Hütte »Schöne Aussicht« auf 2854 Metern Seehöhe serviert er raffiniert-köstliche Variationen der runden Alleskönner. Und zwar ausschließlich aus lokalen und gesunden Zutaten. Der Knödel ist heilig, dem Knödel wird bei Paul Grüner gehuldigt. Etwa mit eigenen Degustationsmenüs, die sich dann so lesen: Als Vorspeise kommt der Knödel mit Trüffeln oder Steinpilzen auf den Teller, in der Suppe sind Kräuter mit dabei, als Hauptgericht kommen Rind und Rosmarin-Rotwein- Sauce hinzu, und als Dessert zeigt er sich von seiner Schokoladenseite. Eine runde Sache also, die – nicht nur bei Paul Grüner – auf ein gemeinsames, großes Ganzes verweist, das ins Ikonografische geht: Der Knödel ist ein Symbol für Südtirol und damit immer ein Stück Heimat. Zur Goldenen Rose Karthaus 29, 39020 Schnals T: +39 0473 679130 www.goldenerose.it Ö wie Knödel Knödelprojekt von Paul Grüner, das die vielfältige Knödelküche zelebriert. www.knoedel.it < Dieses Fresko in der Burg kapelle Hocheppan ist der älteste Bildbeleg eines Knödels. WISSENSWERTES ZUM KNÖDEL Ernährungswissenschaftlerin Karin Buchart, Autorin des Buchs »Von Hand gemacht: Die Geheimnisse traditioneller Lebensmittel« (Servus Verlag), über den Südtiroler Knödel. Knödel sind eine runde Sache. Und sie hatten auch Zeit, das zu werden. In traditionellen Knödeln haben sich einzelne Zutaten gefunden, die nun über Jahrhunderte un ­ zertrennlich geworden sind, etwa Brot und Eier oder Speck und Zwiebel. In den Semmelknödeln ergänzen sich essenzielle Proteinbausteine aus Getreide und Eiern derart effizient, dass die biologische Wertigkeit des Eiweiß dieser Mischung höher eingestuft wird als die von Rindfleisch. Der Semmelknödel als Eiweiß-vollwertige Speise, wer hätte das gedacht? ERFAHRUNG IST ALLES Fast jeder der köstlichen pikanten Knödel braucht etwas Zwiebel. Die Zwiebel ist Geschmacksträgerin und Heilpflanze gleichermaßen. Trotzdem wird sie manchmal des Duftes wegen geringgeschätzt. Doch genau diese flüchtigen Sulfide, die uns so schnell in die Nase steigen, hemmen Entzündungen und verschrecken unangenehme Bakterien. Deshalb verträgt der Knödel auch noch einige Speckwürfel, die Zwiebel unterdrückt Dobratsch Skywalk sozusagen die entzündungsfördernde www.outdooractive.com Wirkung spezieller tierischer Fettsäuren. Diese sinnvollen Kombinationen haben sich über Jahrhunderte entwickelt und sind heute wertvolles Erfahrungswissen. Einen überraschend starken Einfluss auf Geschmack und Bekömmlichkeit hat dabei auch das Lebensmittelhandwerk: etwa das Bearbeiten »von Hand«, die Ruhezeiten bei Teigen zwischendurch oder das Abschmecken. Technische Messwerte wie Temperatur, pH-Wert u. ä. haben keine Chance, wenn sie gegen unsere Nase oder unseren Gaumen antreten! Stadtspaziergänge & Mehr www.region-villach.at falstaff 41