Südtirol

südtirol / KNÖDEL Paul

südtirol / KNÖDEL Paul Grüner ist Südtirols Knödelpapst. Bei ihm erfährt man, wie aus der Nationalspeise eine runde Sache am Gaumen wird. 38 falstaff

BITTE FÜR UNS KNÖDEL Der Knödel ist in Südtirol kulinarisches Kulturgut. Wie kein anderes Gericht steht er für dieses Land. Er vereint Widersprüchliches und schafft dabei Frieden am Teller. Eine kleine Hommage an die runde Ikone. TEXT ILSE FISCHER Fotos: beigestellt Der Knödel ist eine Wissenschaft für sich. In Südtirol ist er aber noch viel mehr. Fungiert er doch als kulinarisches Scharnier zwischen alpiner Tiroler und italienischer Kochkunst und Lebenskultur – Rustikalität und mediterrane Feinheit in einer Kugel vereint. Seit über 4000 Jahren werden im Alpenraum Knödel gegessen, seit dem Mittelalter sind sie in der bäuerlichen Küche eine feste Größe – eine Knödelkonstante sozusagen. Der früheste Bildbeleg eines Knödels kann in der Burgkapelle Hocheppan bewundert werden und stammt aus dem 13. Jahrhundert. Das Fresko in der Kapelle zeigt eine kniende Frau, die Knödel für die Heilige Maria zubereitet. Prinzipiell sind Knödelrezepte einfach. Davon darf man sich allerdings nicht täuschen lassen. Es braucht Erfahrung, damit der Knödel gelingt und am Ende perfekt geformt, luftig, leicht und locker auf dem Teller brillieren kann. EXTRAPORTION LIEBE Die Zubereitung hat ohne Frage etwas mit Liebe zu tun. Insbesondere der Liebe, alle Zutaten mit ruhiger, aber schneller Hand zu vermischen: frische Eier, Milch, Weißbrotwürfel, eine Portion in Butter angeschwitzte Zwiebeln und frisch gehackte Petersilie, auch Muskatnuss und Pfeffer dürfen nicht fehlen. Und dann kommen, je nach Knödelart, weitere Geschmacksträger dazu – ob Speck, > falstaff 39