Südtirol

südtirol / BROT Wichtig

südtirol / BROT Wichtig für gutes Brot sind beste Zutaten. Eine Hauptrolle dabei spielt das Getreide. Südtiroler Schüttelbrot ist eine kulinarische Ikone. Lange Haltbarkeit zeichnet es aus. 36 falstaff

Fotos: IDM Südtirol/ Frieder Blickle, IDM Südtirol/ Alex Filz, beigestellt > »Regiokorn« zu Mehl vermahlen wird. »Die Bauern verpflichten sich, eine bestimmte Menge Getreide anzubauen und entsprechend Korn zu liefern, und wir zahlen ihnen einen fairen Preis dafür.« Als eine Art Symbol oder Logo für »Regiokorn« wurde das Vinschger Paarl auserkoren. Das ist ein traditionelles Südtiroler Gebäck, das es seit rund 900 Jahren gibt und das früher in den Klöstern gebacken wurde. Es besteht aus zwei aneinandergelegten dünnen Laiben in der Form einer Acht und wird ausschließlich aus heimischem Getreide, überwiegend Roggen, gebacken. Durch den hohen Roggenanteil und eine spezielle Teigführung ist es – wie so viele Südtiroler Brotspezialitäten – lange haltbar. Als weiteres Qualitätssiegel dient das »Qualitätszeichen Südtirol«. Ist dieses auf dem Brot, dann ist auch Südtirol drin: Mindestens 60 Prozent der Zutaten müssen aus Südtirol stammen, beim Mehl sogar 75 Prozent. Hier werden zudem strengere Anforderungen an die Qualität gestellt, die regelmäßig unabhängig kontrolliert wird. Jeder Bäcker hat auf der Basis der Tradition seine eigenen Rezepte entwickelt, daher schmeckt das Brot auch bei jedem etwas anders. Johann Grandi aus Bozen verkörpert beide Philosophien. Bei ihm in der Bäckerei gibt es neben dem Vinschger Paarl noch zahlreiche weitere Südtiroler Brotspezialitäten. Natürlich auch das berühmte Schüttelbrot. Der dünne, relativ harte und knusprige Fladen wird traditionell zu Speck oder Käse gegessen. »Der Teig wird durch Schütteln in die charakteristische Form gebracht und beim Backen schnell hart«, erklärt Grandi. Wer in Grandis kleinem Laden in der Bozener Altstadt vorbeischaut, dem eröffnet sich ein wahres Brot-Eldorado: Neben den typischen Südtiroler Broten gibt es auch Sorten mit Oliven, Brötchen, Weißbrote oder süße Brote. Alles ohne chemische Zusätze. »Ich backe ganz traditionell und gebe dem Teig die nötige Zeit, alles hier ist noch echtes Handwerk«, so der Meisterbäcker. Und das kann man eindeutig schmecken. Panetteria Grandi Bindergasse 18, 39100 Bozen T: +39 0471 978143 Brot aus Südtirol Wissenswertes zu Brotspezialitäten www.suedtirolerbrot.com < Von einst 30.000 Hektar Getreideanbaufläche in Südtirol sind nur noch 150 Hektar übrig. Mit dem Projekt »Regiokorn« haben sich Brotmacher der Pflege tradierter Brotkultur verschrieben. Aus den Teiglingen entstehen die beliebten Vinschger Paarln. Nimm zwei: Das Vinschger Paarl wird in Südtirol kultisch verehrt. falstaff 37