Südtirol

ÄHRENsüdtirol / BROT

ÄHRENsüdtirol / BROT SACHE Frisches Brot, wie es auf der »Schatzerhütte« gemacht wird, schmeckt mit Blick auf die Dolomiten noch besser. Foto: IDM Südtirol/ Alex Filz 34 falstaff

Südtiroler Bäcker geben darauf acht, dass Brot bekommt, was es braucht, um aus der Masse herauszustechen: beste Grundzutaten und Zeit. Wie das geht und worauf es ankommt. TEXT JOHANNES WEISS Brot hat in Südtirol eine lange Tradition. Wer kennt nicht das Vinschgerl, das Pustertaler Breatl oder das berühmte Schüttelbrot? Da das Brotbacken in früheren Zeiten recht aufwendig und das Anheizen der Öfen eine kostspielige Angelegenheit war, wurde Brot üblicherweise in großen Mengen auf Vorrat gebacken. Die Haltbarkeit stand im Vordergrund, und Brotsorten wie das Südtiroler Schüttelbrot hatten dabei eindeutig einen Vorteil. »Das kann man monatelang aufbewahren, und es schmeckt immer noch«, schwärmt Johann Grandi von der gleichnamigen Bäckerei in der Bozener Bindergasse. Grandi gehört zu den Traditionalisten unter den Südtiroler Bäckern: Fertigmischungen kommen ihm nicht in die Backstube, er mischt sein Mehl noch selbst und setzt selbstverständlich einen Sauerteig an, den er mit typischen Gewürzen versieht. GESCHÜTTELT UND GEFÜHRT »Das kostet etwas mehr als das Brot aus dem Supermarkt, aber es schmeckt dafür auch völlig anders«, sagt er. Denn auch im be ­ schaulichen Südtirol breiten sich inzwischen die Backshops in den Supermärkten, in denen rund um die Uhr industrielle Rohlinge aufgebacken werden, rasant aus. Zum Glück gibt es aber noch Menschen mit Sinn für Tradition. Und aus diesem Traditionsdenken entstand das Projekt »Regiokorn«. Denn von den einst stolzen 30.000 Hektar Getreidefläche sind heute in Südtirol, da viele Bauern auf den profitableren Apfelanbau setzen, nur noch 150 Hektar übrig. »Regiokorn« pflegt mittlerweile ein Gleichgesinnten-Netzwerk, das aus Getreidebauern, Müllern und Bäckern besteht, die sich ganz der Regionalität und Tradition verschrieben haben. »Im Prinzip ist es ein Liebhaberprojekt«, erklärt Rolf von Berg, Chef der Meraner Mühle, in der das Getreide von > falstaff 35