Südtirol

südtirol / KÄSE N eue

südtirol / KÄSE N eue Wege gehen – das wollte Alexander Agethle aus dem kleinen Dörfchen Schleis im Obervinschgau. Schon seit über 200 Jahren bewirtschaftet seine Familie den Englhof. Agethle, studierter Agrarwissenschaftler, hält nichts von der modernen Hochleistungslandwirtschaft, die aus den Kühen den letzten Tropfen Milch herauspresst. »Also habe ich die Kühe hier auf dem Hof nach und nach durch die robuste alte Rasse Braunvieh ersetzt und betreibe nun eine nachhaltige Landwirtschaft«, erzählt er – und widmet sich somit auch der Zucht der alten Rinderrasse. Irgendwann kam er auf die Idee, aus der Milch Käse herzustellen. Die ehemalige Dorfkäserei, die an den Hof grenzt, stand zum Verkauf, und Agethle schlug zu. Nun verwendet er die Milch seiner zwölf Kühe ausschließlich zur Käseherstellung, von einem befreundeten Bauern kauft er noch etwas Milch zu. Hier auf dem Englhof geht alles etwas ruhiger und langsamer zu: Die Kälber bekommen genug Zeit bei der Mutterkuh. Dabei belebt Agethle auch die alte Tradition der Transhumanz wieder. Darunter versteht man eine Art Wanderweidewirtschaft: Den Winter verbringen die Jungtiere in den biologisch-dynamisch bewirtschafteten Weinbergen seines Freundes Alois Lageder, wo sie während der kalten Jahreszeit weiden. Agethle will möglichst wenig in die Natur eingreifen. »Deshalb wird die Milch bei uns auch nicht in die Kessel gepumpt, sondern kann von der Straße her der Schwerkraft folgen«, erklärt der Landwirt. Senner Maximilian Eller greift dem Milchbauern dabei unter die Arme und stellt drei Rohmilchkäsesorten her, die nach den umliegenden Berggipfeln der Sesvennagruppe benannt sind: den Weichkäse Arunda, den Schnittkäse Tella und den Hartkäse Rims, der mit seinem feinen nussig-fruchtigen Geschmack unser Favorit ist. Eine ähnliche Philosophie verfolgt die Sennerei Burgeis im gleichnamigen Dorf im oberen Vinschgau unterhalb des Berges Watles. Auch hier weiden die Kühe auf Bergwiesen mit vielen Wildkräutern und trinken aus > AFFINEUR-KUNST Die Heu-Affinage geht auf die Tradition zurück, Almkäse im Heu ins Tal zu transportieren. Mit der Milch der robusten, alten Rasse Braunvieh macht Alexander Agethle Spitzenkäse. Wer die ganze Palette des Südtiroler Käses probieren will, angefangen beim berühmten Stilfser über den Bergkäse bis hin zum Graukäse, den es von mild bis extrem kräftig gibt, der kann dies bei Degust in Vahrn tun. In einem unscheinbaren Gebäude mitten in einem Industriegebiet findet man alles, was Käseliebhaber glücklich macht. Hansi Baumgartner, der gelernter Koch ist und mit seinen Brüdern einst ein Sternerestaurant betrieb, hat der Gastronomie den Rücken gekehrt und widmet sich seit 1994 ganz dem Käse. Seine Leidenschaft ist das Affinieren, also die Veredelung des Käses. »Käse ist ein sehr komplexes Produkt, dessen Eigenheiten sich hervorragend mit neuen Zutaten hervorheben lassen«, erklärt Baumgartner. Und so legt er den Südtiroler Graukäse in Holzkohle ein, verfeinert Blauschimmelkäse mit Gewürztraminer und Schokoladensplittern oder einen Camembert-ähnlichen Weichkäse mit Birnenschnaps und gemahlenen getrockneten Birnen und nennt ihn dann Kloaznkas. Die Käse dafür kauft er nicht nur in Südtirol, sondern auch im Rest von Italien und Europa und lässt sie in einem ehemaligen Bunker reifen. Wer mag, kann vor Ort an einer geführten Käsedegustation teilnehmen. DEGUST Bsackerau 1, 39040 Vahrn T: +39 0472 849873 www.degust.com Fotos: IDM Südtirol/ Frieder Blickle, Max Lautenschläger 30 falstaff

Das Geheimnis von gutem Käse liegt in der Milchqualität. Bergwiesen und Alpenkräuter tragen dafür Sorge. falstaff 31