Südtirol

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südtirol / SPECK > Parmaschinken. Bei der nordischen Methode wird das Fleisch durch Salzen, Würzen und Räuchern haltbar gemacht. Das kennt man etwa vom Schwarzwälder Schinken. Südtirol hat sein eigenes, typisches Herstellungsverfahren entwickelt und kombiniert diese zwei Methoden: Zuerst wird der Speck mild über Buchenholz und Gewürzen geräuchert, danach reift er mehrere Monate an der Luft. Diese Symbiose macht den Südtiroler Speck einmalig und unverwechselbar. Noch heute hat jeder Produzent sein eigenes Familienrezept, und die Zusammensetzung der Gewürze, mit denen der Speck eingerieben wird, ist ein wohlgehütetes Familiengeheimnis. RICHTIG GENIESSEN Südtiroler Speck ist jedenfalls ein gern gesehener Gast auf Tellern. Traditionell wird der Speck zum Essen in kleine Streifen geschnitten. Es gibt in Südtirol wahre Meister, die den Speck mit rasender Geschwindigkeit kleinschneiden. Ein wahrer Genuss, da zuzusehen. Man kann den Speck aber selbstverständlich auch mit der Maschine in dünne Scheiben schneiden. So entwickelt er einen milderen, dem Schinken ähnlichen Geschmack. Aus der Südtiroler Küche ist Speck nicht wegzudenken. Seinen großen Auftritt hat er meist in den Speckknödeln. Dann treffen Knödel- und Speckphilosophie zu einer fulminanten kulinarischen Liaison zusammen. Aber abseits der Hausmannskost greift auch die Sterneküche bei ihren feinen Kreationen immer wieder auf Südtiroler Speck zurück. < Streng gehütete Familienrezepte machen Südtiroler Speck zu einer Religion. 20 falstaff

Das Rot-Weiß-Verhältnis ist bei Speck nicht unwesentlich. DER METZGER Lösungsorientiert »Es gibt immer mehr Lösungen als Probleme« steht prägnant am Eingang zum Büro von Lukas Pfitscher. Sein Vater Gottfried hatte im Zentrum von Meran eine Metzgerei. Dort hat er sich langsam aufs Speckmachen konzentriert. Vor einigen Jahren übersiedelten die Pfitschers den Betrieb nach Burgstall und vergrößerten die Produktion. Rund 200.000 Hammen werden hier zu Speck gemacht. Aber nicht nur. Mit ihrer Frischfleisch-Sparte bedienen die Pfitscher das ganze Land. Mehrfach ausgezeichneten Speck gibt es in der Metzgerei Pfitscher zu verkosten. Ausgezeichnet vertreten Mittlerweile sind die beiden Söhne leitend im Betrieb tätig. Neben Lukas, dem Älteren, der sich um alles Geschäftliche kümmert und bei Kunden in ganz Europa unterwegs ist, auch Michael, der Jüngere, der für die Produktion verantwortlich ist. »Unser Speck ist im mittleren und gehobenen Qualitätssegment angesiedelt. Sein Geschmack ist rund und elegant«, erzählt Lukas Pfitscher. Der Edelspeck landet in ausgewählten Supermärkten, aber auch in Feinkosttempeln wie Meinl am Graben in Wien oder Käfer in München. Der Espresso-Führer »Salumi d’Italia« bedachte Pfitscher-Speck übrigens mit der höchsten Auszeichnung. Lediglich 22 andere Fleischprodukte aus Italien liegen auf dem gleichen Qualitätsniveau. Metzgerei Pfitscher Romstraße 20, 39014 Burgstall T: +39 0473 292358 www.pfitscher.info Fotos: Helmuth Rier, Alberto Campanile, Damian Pertoll Photography, beigestellt DER BAUER Guter Speck braucht Zeit »Begonnen hat alles als Hobby«, erzählt Johann Stauder stolz. »Ich war Skilehrer und wollte für meinen Hof ein Zusatzeinkommen schaffen.« Der Stofnerhof liegt in sonniger Lage im urigen Sarntal. Hühner, Pferde und Kühe gibt es hier – und auch Schweine. Und die werden unter dem Namen »Sarner Speck« zu Speck verarbeitet. Da der Eigenbestand nicht ausreicht, werden zusätzlich Schweine von einem langjährigen Lieferanten in Bayern zugekauft. »Bei uns ist noch alles Handarbeit.« Geselcht wird mit Holz aus dem eigenen Wald. Drei Wochen hängt der Speck in der Selchkammer, nicht nur ein paar Tage wie bei den modernen Anlagen. Danach reift er viele Wochen in der würzigen Bergluft. Verarbeitet wird übrigens das ganze Schwein. Exportiert wird nicht, dafür kann man ausnahmslos das ganze Jahr über ab Hof die herrlichen Speck- und Wurstwaren kaufen. Stofnerhof Steet 40, 39058 Sarnthein T: +39 0471 622422 www.stofnerhof.it Johann Stauder produziert Spitzenspeck, den man ab Hof ganzjährig kaufen kann. falstaff 21