Südtirol

südtirol / SPECK

südtirol / SPECK Südtiroler Speck vereint das Beste aus zwei Welten, weil er geräuchert und luftgetrocknet wird. 18 falstaff

DER HERZHAFTE BISS Speck gehört zu Südtirol wie Berge und Wein. Unser Autor erinnert sich an seine Frühprägung in Geschmacksbelangen, erzählt, was Südtiroler Speck so einzigartig macht, und stattet drei sehr unterschiedlichen Produzenten einen Besuch ab. TEXT OTHMAR KIEM Foto: IDM Südtirol/ Frieder Blickle Was macht guten Speck aus? Und wer hat den besten Speck? Um diese kniffligen Fragen zu beantworten, muss man ein wenig ausholen und seinen Blick in Richtung Knödel lenken. In Südtirol ist der Knödel nämlich ein küchenphilosophischer Nahverwandter des Specks. Denn so wie die besten Knödel immer die eigene Mutter macht und Spitzenköche lediglich annähernd an die mütterlichen Knödelkünste heranreichen, verhält es sich auch mit dem Speck. Der Maßstab für mich ist der Speck meines Großvaters. Rauchig war der – und durchzogen. Das Wichtigste war aber nicht das Rote, also der Fleischanteil im Speck, sondern das Weiße: der Fettanteil. Das Fett machte letztendlich den Geschmack aus, und das musste bissfest sein. Diese Bissfestigkeit und das Verhältnis Rot zu Weiß sind für mich heute noch der Maßstab für guten Speck. NORD TRIFFT SÜD So ein Speck mit derart hohem Fettanteil, erzählen mir Südtiroler Speckproduzenten, sei aber nur an die Südtiroler selbst zu verkaufen. Für alle anderen Speckgenießer sollte der Fettrand nur einen Zentimeter breit sein. Höchstens! Aber was macht Südtiroler Speck abseits dieser, meiner persönlichen, Maßstäbe so einzigartig? Ausgangsprodukt für den Südtiroler Speck sind ausgelöste Schweinskeulen, die sogenannten Hammen. Über zweieinhalb Millionen Hammen werden jährlich verarbeitet. Das entspricht einem Drittel der gesamten Speckproduktion im Lande. Traditionell wird Speck zwar auch aus den vorderen Teilen Bauch und Schulter erzeugt, die tragen dann allerdings nicht das »g.g.A.«-Siegel. Dieses Siegel verweist darauf, dass der Speck nach traditionellen Methoden in der Region verarbeitet wurde und auf eine Besonderheit von Südtiroler Speck, die auf dem Grundsatz »wenig Salz, wenig Rauch und viel frische Bergluft« beruht. Dieses Credo vereint nämlich zwei unterschiedliche Methoden, zwei Speck-Schulen, wenn man so will: die mediterrane und die mittelbeziehungsweise nordeuropäische. Der Unterschied ist schnell erklärt. Die mediterrane Methode entzieht der Schweinekeule durch Salz und Lufttrocknung das Wasser. Bekanntestes Beispiel ist der > falstaff 19