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Steiermark Special 2023

steiermark /

steiermark / KÜRBISKERNÖL Ihr täglicher Kernölverbrauch erstaunt: Haubenkoch Hans Peter Fink und Gattin Bettina Fink-Haberl sind im Vulkanland gastronomisch die Nummer Eins. Ein Plutzer mit Mehrwert: Beim Kürbis zählen ganz klar die inneren Werte und die Produzenten, die am Feld die Basis für das Kernöl legen. Man muss sich echt zusammenreißen, um diese Geschichte nicht direkt mit der Liedzeile der weststeirischen Pagger-Buam- Kombo zu beginnen. Ihr kerniges Bekenntnis zur Steiermark ist derb-dialektgefärbt und gleichzeitig triefend grün. »Böll Böll Kernöl« bellt (umgangssprachlich »böllt«) es auf gut Steirisch seit geraumer Zeit landauf landab aus den Lautsprechern der Zeltfeste und Heimatsender. Drei Wörter, die als Liebeserklärung an die Steiermark scheinbar unüberhörbar funktionieren und abzüglich jeglichen Augenzwinkerns herzerfrischende Realitätsreferenz sind. STEIRISCHE LEBENSART Steirisches Kürbiskernöl g.g.A., vulgo Kernöl, aus sonnengereiften Kürbissen hergestellt, trägt so viel zur steirischen Lebensart bei wie Arnold Schwarzenegger seinen Fans zufolge zu Terminator: schlichtweg alles. Allein schon beim Gedanken an Rindfleischsulz mit Kernöl gerät Hans Peter Fink ist Schwärmen. In seinem Wirtshaus »Haberl« zwischen Ilz und Riegersburg kocht der Steirer schon seit Jahrzehnten kreativ-weitblickend mit der Bodenständigkeit um die Wette. Steirisches Kürbiskernöl g.g.A ist für ihn weitaus mehr als ein kulinarischer Fußabdruck in der Salatschüssel. »Zwei Liter verbrauchen wir im Betrieb durchschnittlich pro Tag. Wir verwenden ausschließlich das Kernöl, das direkt von unseren Nachbarn, der Familie Orthofer, stammt«, protokolliert Fink. Für seine Kreationen, wie pochiertes Schweinefilet WENN AUF DEN FELDERN TAUSEND ORANGE SONNEN LIEGEN, SIND HERBST, ERNTE UND ÖL NICHT WEIT. Fotos: Robert Sommerauer, Bernhard Berg,mann, Shutterstock, Gölles 68 falstaff

Ein Wirtshaus als Standbein reicht nicht. Die eingelegten und eingekochten Spezialitäten der Familie Fink sind ein weitreichendes Erfolgsrezept. mit Kernöl-Kürbiscreme, Schafkäsepralinen mit Kren-Paradeiser und Kernöl-Salsa oder weißer Heilbutt mit Kürbisblüte, Kernöl-Pesto und Kapuzinerkresse, möge der Weg vom Acker in die Flasche, und fortführend auf den Teller, möglichst kurz sein. Ein kurzer Lieferweg ist jedoch nicht das einzige urwüchsige Qualitätsmerkmal. 1996 hat die EU-Kommission für das Steirische Kürbiskernöl die geschützte geografische Angabe »Steirisches Kürbiskernöl« genehmigt. Mit dem Kürzel »g.g.A.« garantiert man seither Reinheit aus hundertprozentiger Erstpressung von heimischen Kernen. Echter Herkunftsschutz für eine erlesene Spezialität, die jährlich ein Kürbiskernöl-Championat zur Prämierung der besten Kernöle des Landes hervorbringt. Heimische Spitzenkö- Alois Gölles bietet handverlesenen Kürbiskernen einen ganz besonderen Rahmen und verkauft Kernöl unter anderem im eleganten Zerstäuber. che fungieren dabei als Juroren. Auch Fink ist regelmäßig mit von der Partie. »Kernöl muss grasig grün sein, keinesfalls rostbraun. Am besten, man verkostet das Öl auf einem Teller, um auch die Viskosität zu überprüfen. Wir lieben es dickflüssig mit einem gewissen Salzgehalt«, erklärt der Profi. No-Gos bei der Verwendung in der Küche? »Ich wollte mit Essigbaron Alois Gölles einst eine Co-Kreation von Balsam-Essig und Kernöl im Zerstäuber anbieten. Der Versuch ist gescheitert.« Eierspeis liebt die flüssige Kernessenz. »Aber auch nur dann, wenn man das Öl nicht zu stark erhitzt«, mahnt der Haubenkoch. Denn aufgrund der vielen ungesättigten Fettsäuren hat Kernöl einen frühen Rauchpunkt. GAUMENSCHMEICHLER Nahe Graz konfiert Kochkollege Daniel Edelsbrunner Waller in Kernöl und serviert den Fisch mit Apfelkren und Rettich. Privat hält er es simpler: »Rohes Sauerkraut, gehackte Zwiebel, Knofi, Kernöl < Getrocknete, reife, dickbauchige und dunkelgrüne Kürbiskerne sind Voraussetzung für ein gutes Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. falstaff 69