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Steiermark Special 2023

steiermark / BACKHENDL

steiermark / BACKHENDL Jedem Steirer geht das Herz auf, wenn das Hendl am Knochen und mit von Kernöl gekröntem Salat daherkommt. Idealtypischer Begleiter: ein frisch gezapftes Bier. HEIMAT DES GUTEN GESCHMACKS Bis zum frühen 19. Jahrhundert war das gebackene Huhn der wohlhabenden Schicht vorbehalten, bevor es einen wahren Siegeszug durch alle kulinarischen und gesellschaftlichen Bereiche hinlegte – die Biedermeier-Zeit mit ihrer blühenden Wirtshauskultur wird deshalb oftmals auch als »Backhendlzeit« bezeichnet. Warum das Gericht heute trotz seiner Verortung in der Wiener Küche als Ur-Steirer gilt, bleibt ein Geheimnis der Geschichte. Fest steht allerdings: Nirgendwo anders ist die Dichte an ausgezeichneten Exemplaren ähnlich hoch wie im Grünen Herz Österreichs. Gerade in der Landeshauptstadt sind die Wirtshäuser zahlreich und es wird eine Weile dauern, bis man sich höchstselbst durchgekostet und den persönlichen Favoriten erkoren hat. Das gilt aber auch für den weitläufigen Rest des Landes. Der Süden, sonst vielbesungene Heimat von Vulkanland und Weinbergen, wartet dabei mit einer regionstypischen Geschmackskombination auf: Zum feinen Backhendl schimmert am besten ein fruchtiger Sauvignon im Glas, der mit seinem nuancierten Säurespiel als geradezu perfekter Begleiter zur panierten Köstlichkeit daherkommt. DAS HENDL-EINMALEINS Zu Tisch kommt ein steirisches Backhendl klassisch simpel – begleitet nur vom Zitronenschnitz. Gebackenes verträgt sich eben unvergleichlich harmonisch mit sanftem Säurekick. Erdäpfel- oder auch Vogerlsalat, der Kernöl-Einsatz versteht sich von selbst, bilden die klassischen Zuspeisen, erlaubt sind aber auch andere Beilagen aus dem Kartoffelkosmos. Wer gerümpfte Nasen vermeiden will, gibt dabei allerdings den Petersilienerdäpfeln den Vorzug vor Pommes frites. In punkto Zubereitung gilt auch heute noch Originaltreue als oberstes Gebot – das geviertelte Huhn wird lediglich gesalzen und mitunter sanft gepfeffert, bevor es mit der heiligen Dreifaltigkeit, der Panier versehen wird. Damit diese am Ende auch zu idealer Optik und ebensolchem Aroma findet, gilt unter Köchen übrigens die Faustregel: Die Brösel machen den Unterschied. Jenen vom Bäcker des Vertrauens ist stets der Vorzug zu geben, werden sie doch im Gegensatz zur Supermarktware üblicherweise tatsächlich aus Semmeln hergestellt. Das perfekte Verhältnis von Krume und Kruste sorgt sodann für Farbe und Geschmack. So mancher Koch schwört inzwischen zudem auf den Einsatz zusätzlicher Milchprodukte: Das Einlegen in Buttermilch – selbstverständlich vor dem Paniervorgang – macht das Fleisch noch zarter. Lediglich die Hautfrage ist eine, die die Geister scheidet. Traditionalisten bestehen darauf, sorge sie doch dank zusätzlichem Fettanteil für noch mehr Geschmack. Puristen dagegen sehen in ihr ein Hindernis, das sich unnötig aufdringlich zwischen saftiges Fleisch und knusprige Hülle drängt. Ansonsten ist der Verzicht auf Pomp und Chichi oberstes Gebot – entsprechend der Prämisse vom Guten, das in der Einfachheit zu finden ist. Und so möge es auch für die nächsten 300 Jahre bleiben. < Fotos: Johannes Kernmayer, Joerg Lehmann 62 falstaff

steirer Herz WARUM SIND WIR STEIRER SO UNVERSCHÄMT GUT GELAUNT? Ein Grund dafür ist, dass wir ein ganz besonderes Wasser haben. Eine jahrtausendealte Quelle mit dem natürlichen Stimmungsmacher Lithium. Um unsere steirische Lebensfreude mit der ganzen Welt zu teilen, machen wir aus dem Thalheimer Wasser auch Bier und Limonade. Prost!