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Steiermark Special 2023

steiermark / BACKHENDL

steiermark / BACKHENDL KNUSPRIGES BUTTERMILCH-HENDL mit Latschen & Wiener Salat (FÜR 4 PERSONEN) ZUTATEN FÜR DAS BUTTERMILCH HENDL 8 Stück Hendlhaxerl 500 g Buttermilch 1 Knoblauchzehe circa 8 g Salz (3 % vom Hendlgewicht) 750 ml Pflanzenöl POLENTA-PANADE 80 g Polenta Mehl 30 g Tapioka Stärke 10 g Reismehl LATSCHENSALZ (der Rest lässt sich in luftdichtem Glas gekühlt aufbewahren) Das Salz schon am Vortag zubereiten. 250 g Latschen-Nadeln 60 g Karpatensalz WIENER SALAT 1 Stück Salatgurke 1 Stück Häuplsalat 80 ml Weißweinessig 80 ml Wasser 30 ml Sonnenblumenöl 30 ml Rapsöl 1 Stück Schalotte ½ EL Karpatensalz 1 TL Kristallzucker Länge nach in 2 mm dicke Streifen schneiden. Den Häuplsalat vom Strunk befreien und die Blätter grob abtrennen. Nun die Gurkenstreifen leicht überlappend auf einer Frischhaltefolie auflegen, bis ein Rechteck von etwa 35 cm entsteht. Darauf den Salat platzieren & leicht andrücken, um ihn flexibler zu machen. Anschließend die Gurkenstreifen mit dem Salat straff einrollen, bis eine Rolle entsteht, die rundum mit Gurkenstreifen abgeschlossen ist. Die Salatrolle nun mit der Frischhaltefolie straff einrollen und bis zum Servieren im Kühlschrank lagern. – Für das Wiener Salat Dressing alle Zutaten bis auf die Schalotte mit einem Schneebesen kräftig verrühren. Die Schalotte in feine Brunoise schneiden und beimengen. – Anrichten: Von der Salatrolle mit einem scharfen Messer 4 Stück mit je 3 cm Stärke abschneiden und die Folie entfernen. Auf einem passenden Teller anrichten und mit dem Wiener Dressing marinieren und mit Blüten aus dem Garten garnieren. Zum Hendl servieren. ZUM ANRICHTEN Blüten aus dem Garten (Borretsch, Schnittlauch, Kapuzinerkresse) ZUBEREITUNG – Latschennadeln und Salz im Thermomix fein mixen, im Becher abfüllen und gekühlt lagern. – Von den Haxerln die Haut abziehen und das Fleisch vom Knochen lösen. Anschließend in Ober- & Unterkeule trennen und jedes Teilstück nochmals halbieren. Buttermilch mit Salz und Knoblauch vermischen und die Hendlstücke darin einlegen und für 24 Stunden bedeckt, gekühlt durchbeizen lassen. – Das gebeizte Hendl aus der Buttermilch nehmen, Buttermilch-Beize nur leicht abstreifen und in der Polenta-Panade wälzen. (dafür alle Panade- Zutaten vermengen). In einer großen Kasserolle das Pflanzenöl auf 160 °C erhitzen und die Hendlstücke darin für 8 Minuten knusprig ausbacken. Die gebackenen Stücke herausheben auf Küchenpapier gut abfetten lassen und mit dem Latschensalz bestreuen. – Für den Salat die Gurke kurz mit kaltem Wasser waschen und auf einer Aufschnittmaschine der Rezept von HEINZ REITBAUER Restaurant »Steirereck«, Wien und Pogusch Wenn man von der neuen österreichischen Küche spricht, dann spricht man auch von Heinz Reitbauer und dem »Steirereck« in Wien und am Pogusch. Das Restaurant in Wien ist eines der Besten des Landes. Seine Küchenlinie ist geprägt von der Wertschätzung für Produkte, verbunden mit kulinarischen Überraschungsmomenten für die Gäste. Portraitfoto: Steirereck 52 falstaff

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