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Steiermark Special 2023

steiermark / REZEPTE 86

steiermark / REZEPTE 86 falstaff

WIENER SCHNITZEL mit steirischem Erdäpfel-Gurken-Salat (FÜR 4 PERSONEN) ZUTATEN FÜR DEN SALAT 1 kg Salatkartoffeln 1 Salatgurke 100 g Speck 1 Zwiebel 30 g Butter 2 – 3 El Weißweinessig 150 ml Geflügelbrühe 1 El Senf 4 – 5 El Sonnenblumenöl Salz, Pfeffer bröseln panieren. – Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, darin die Schnitzel schwimmend von beiden Seiten in etwa 6 Minuten goldbraun ausbacken. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen. – Den Kartoffel-Gurken-Salat mit Kürbiskernöl beträufeln, mit Schnittlauch bestreuen und zu den Wiener Schnitzeln zusammen mit Zitronenspalten servieren. ZUTATEN FÜR DIE SCHNITZEL 4 Kalbsschnitzel à 150 g 2 Eier 1 – 2 El geschlagene Sahne 50 g Mehl 150 g Semmelbrösel 150 g Butterschmalz ZUTATEN FÜR DAS FINISH 2 – 3 El Kürbiskernöl 3 El Schnittlauchröllchen 2 Zitronen, in Spalten geschnitten ZUBEREITUNG – Die Kartoffeln in reichlich Salzwasser in circa 25 Minuten weichkochen. Abkühlen lassen, dann schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren und mit einem Löffel die Kerne auskratzen. Gurkenhälften in Scheiben schneiden und zu den Kartoffeln geben. – Die geschälte Zwiebel und Speck fein würfeln. Beides in zerlassener Butter anbraten. Mit Essig ablöschen, Brühe aufgießen und etwas einkochen lassen. – Die heiße Marinade, zusammen mit Senf und Öl, zu den Kartoffel- und Gurkenscheiben geben, gut durchmischen und eine halbe Stunde ziehen lassen. Inzwischen die Kalbsschnitzel zwischen 2 leicht geölten Folien dünn plattieren. Eier mit Schlagsahne verquirlen. Schnitzel salzen und pfeffern, in Mehl wenden, dann durch die Eier- Sahne-Mischung ziehen und in den Semmel- Rezept von JOHANN LAFER Spitzenkoch mit Sternen, TV-Star, Kochbuch- Autor, Unternehmer, Steirer. Von seiner Heimat St. Stefan im Rosental zog er aus, um den Koch-Olymp zu erobern, das war vor 50 Jahren. Bis heute ist er ein »Synonym« für den guten Geschmack und liebt die kulinarischen Wurzeln seiner Heimat Steiermark. Sein Herz schlägt für die »Grüne Mark«, ausgezeichnete Lebensmittel und deren sorgfältige Zubereitung. Portraitfoto: Büro Johann Lafer WENN ICH AN MEINE KINDHEIT DENKE, DANN ERSCHEINT EIN FILM VOR MEINEN AUGEN UND DIE ERINNERUNGEN AN INTENSIVE GESCHMACKS- UND GERUCHSERLEBNISSE STEIGEN AUF. DAS INTENSIVE GRÜN DES NUSSBAUMES IM HOF MEINE ELTERNHAUSES ODER DAS FESTMAHL NACH DEM SONNTÄGLICHEN KIRCHGANG, ZUM BEISPIEL.« falstaff 87