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steiermark / REZEPTE 82 falstaff
EIERNOCKERL/GRAMMELN/ SPINAT (FÜR 4 PERSONEN) ZUTATEN 4 Eier 100 g Topfen 350 g griffiges Mehl 60 g passierter Spinat Salz, Pfeffer, Muskatnuss 1 EL Butter 1 Zwiebel 100 g Grammeln 1 TL Kümmel, ganz 1 Knoblauchzehe 4 Eier 2 Dotter 150 g Babyspinat ZUBEREITUNG – Die Eier kräftig mit Salz, Topfen, Muskatnuss, Mehl und dem passierten Spinat verschlagen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Anschließend den Teig mit einem Spätzlehobel oder Spätzlebrett in kochendes Salzwasser einkochen. Sobald die Spätzle nach oben steigen, mit einem Siebschöpfer herausnehmen. In kaltem Wasser abschrecken und durch ein Sieb abgießen. – Die Zwiebel schälen und fein schneiden, in Butter hellbraun rösten. Die Grammeln grob schneiden, in einer eigenen Pfanne erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. – Knoblauch schälen, fein hacken und zugeben. Alles langsam knusprig rösten. Die Spätzle zu den angeschwitzten Zwiebeln geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. – Die 4 Eier verquirlen und so lange rühren, bis sie leicht zu stocken beginnen. Babyspinat-Blätter unterheben und eventuell etwas vom Spätzle- Kochwasser unterrühren. Zum Schluss noch zwei Dotter unterheben. – In tiefen Tellern anrichten und mit den gerösteten Grammeln bestreuen. TIPP Statt Spinat kann auch Bärlauch oder Mangold verwendet werden. Rezept von RICHARD RAUCH, Restaurant »Geschwister Rauch«, Trautmannsdorf Er ist der österreichische Vorreiter moderner, gehobener Wirtshausküche. Gelernt hat er bei Rudi und Karl Obauer, Hans Haas oder Christian Petz, mit 17 Jahren übernahm er das Familiengasthaus und etablierte es in kurzer Zeit zu einer der besten Adressen des Landes. Seine Schwester Sonja ist für den Wein zuständig. Portraitfoto: Ingo Pertramer MEINE MAMA HAT GROSSARTIGE EIERNOCKERL GEMACHT UND ICH LIEBE SIE. ICH VERFEINERE SIE MIT ZUSÄTZLICHEN EIERN, DAMIT SIE ETWAS »SCHLOTZIG« SIND UND MIT SPINAT IM TEIG UND ALS FRISCHE BLÄTTER. DARÜBER DANN WARME GRAMMELN. DAS IST FÜR MICH DIE PERFEKTE MISCHUNG KINDHEITSERINNERUNG UND HEIMAT.« falstaff 83
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