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Steiermark Special 2023

steiermark / REZEPTE

steiermark / REZEPTE ZUTATEN FÜR DIE KÜRBISSUPPE 3 Stück weiße Zwiebeln 1 Stück Hokkaidokürbis Neutrales Öl 1 l Wasser 100 ml Sake 2 Lorbeerblätter 4 Wacholderbeeren 1 Messerspitze Cayennepfeffer 1 Messerspitze Muskatnuss 100 ml Sahne Salz ZUBEREITUNG DER KÜRBISSUPPE – Den Hokkaidokürbis halbieren und das Innere mit einem Löffel herauskratzen. – Die Kerne und das innere Fruchtfleisch des Kürbisses im Wasser mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren auskochen. – Den Kürbis und die Zwiebeln würfeln und in eine ofenfeste Form zugedeckt bei 180°C Umluft 30 Minuten dünsten. – Danach den Kürbis und die Zwiebeln in einen Topf geben, mit etwas neutralem Öl anbraten und mit Sake ablöschen. Das Kürbiswasser zu dem gewürfelten Kürbis hineinsieben und für 30 Minuten köcheln lassen. – Danach alles zusammen mixen und mit Cayennepfeffer, Muskatnuss, Sahne und Salz abschmecken. ZUTATEN FÜR DEN EINLEGEFOND 500 ml Wasser 250 g Zucker 250 ml 7% Essig ZUBEREITUNG DES EINLEGEFONDS – Alle Zutaten gemeinsam in einer kleinen Kasserolle aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. ZUTATEN FÜR DIE EINGELEGTEN GRÜNEN ERDBEERN 100 g grüne Erdbeeren 300 g Einlegefond ZUBEREITUNG DER EINGELEGTEN GRÜNEN ERDBEERN – Die grünen Erdbeeren gut waschen, viertel und in ein steriles Rexglas geben. KÜRBISSUPPE (FÜR 4 PERSONEN) – Einlegefond aufkochen und über die Erdbeeren gießen. Das Glas fest verschließen und 2 Wochen im Kühlen ziehen lassen. ZUTATEN FÜR DIE EINGELEGTEN HEIDELBEEREN 100 g Heidelbeeren 300 g Einlegefond ZUBEREITUNG DER EINGELEGTEN HEIDELBEEREN – Heidelbeeren gut waschen und in ein steriles Rexglas geben. – Einlegefond aufkochen und über die Heidelbeeren gießen. Das Glas fest verschließen und für 2 Wochen im Kühlen ziehen lassen. ZUTATEN FÜR EINGELEGTE KÜRBISBLÄTTER 1 Stück Butternusskürbis 350 g Einlegefond Rezept von JOHANN SCHMUCK Restaurant »TERRA«, Stainz Johann Schmuck ist aus vielen Gründen Ausnahmekoch. Er folgt dem Ruf der Natur, bricht mit gängigen Kochkonventionen und überrascht mit ungewöhnlichen Geschmacksverbindungen. Und das schmeckt dann nach eingelegter Tanne oder nach Kürbis mit Safran und Heidelbeeren. Seine Geschmackssinfonien gibt es im »Terra« unter seinem »Restaurant Mühle« oder im »Broadmoar« in Oisnitz. ZUBEREITUNG DER EINGELEGTEN KÜRBISBLÄTTER – Den Butternusskürbis schälen und mit einer Schneidmaschine in 1 mm dicke Blätter aufschneiden. Mit einem runden Ausstecher (10 mm Durchmesser) die Blätter ausstechen und in ein steriles Rexglas geben. – Einlegefond aufkochen und über die Kürbisblätter gießen. Das Glas gut verschließen und 2 Wochen im Kühlen ziehen lassen. ZUTATEN FÜR DIE KÜRBIS-SAFRAN-CREME 200 g Hokkaidokürbis 1Stück weiße Zwiebel 3 Fäden Safran 100 ml Orangensaft 1 Messerspitze Cayennepfeffer Salz ZUBEREITUNG DER KÜRBIS-SAFRAN- CREME – Den Kürbis und die Zwiebeln würfeln und mit etwas neutralem Öl bei 180°C Umluft in einer ofenfesten Form zugedeckt für 45 Minuten dünsten. – Den Orangensaft kurz aufkochen lassen, Safranfäden hinzugeben und vom Herd stellen. Wenn die Kürbiswürfel weich sind, zusammen mit dem Orangensaft, Cayennepfeffer und einer Prise Salz zu einer standfesten, glatten Masse mixen. ZUTATEN FÜR DIE GEFÜLLTEN KÜRBISTASCHERL 50 g Eingelegte Kürbisblätter 50 g Kürbis-Safran Creme ZUBEREITUNG DER GEFÜLLTEN KÜRBISTASCHERL – Die Kürbisblätter vorsichtig aus dem Rexglas holen und auf einem sauberen Küchentuch auflegen. Mittig mit einem guten Klecks Safran- Creme füllen und in die gewünschte Form falten. ZUTATEN FÜR DAS KERNÖL PESTO 100 g Kürbiskerne 100 ml Kürbiskernöl 1 Prise Salz ZUBEREITUNG DES KERNÖL PESTOS – Alle Zutaten zusammenmixen. ICH WAR ALS KIND VIEL BEI MEINER OMA, DIE AM »REINISCHKOGEL« ZUHAUSE IST. SIE HATTE EINEN RIESIGEN GEMÜSEGARTEN, DIE HEIDELBEEREN SAMMELTEN WIR IM WALD, DER KÜRBIS KAM VOM EIGENEN ACKER. UND DIE ERDBEEREN? ICH KONNTE ALS KIND NIE WARTEN, BIS SIE REIF SIND. MEINE IDEE WAR ES, DIESE DREI ERINNERUNGEN ZU VERBINDEN.« 80 falstaff

Portraitfoto: Achromatic Photography falstaff 81