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Steiermark Special 2023

steiermark / BACKHENDL

steiermark / BACKHENDL Versammlung der Nebendarsteller: Außer einem Hendl braucht es nicht mehr zum Glück als Salz, Mehl, Ei und Brösel. Zitrone und etwas frittierte Petersilie sorgen für die Vollendung. Foto: Joerg Lehmann 58 falstaff

PERFEKT GEHENDELT Zwar gilt das Backhendl als Klassiker der Wiener Küche, seine wahre Heimat liegt aber in der Steiermark. Tatsächlich findet es sich hier nicht nur in auffallender Dichte, sondern auch noch in überragender Qualität. Doch bis dort hin war es ein langer Weg. TEXT CAROLINE METZGER In vielerlei Hinsicht ist die Steiermark eine Insel – auch in kulinarischer. Das wissen Exilsteirer genauso wie Businessreisende und sonstwie Abtrünnige, denn sie alle eint eine leidvolle Erfahrung: Kaum liegen die Grenzen des heimatlichen Bundeslandes hinter einem, kommt der Salat im Wirtshaus plötzlich eigentümlich blass daher. Die Selbstverständlichkeit des Kernöls ist ein landesweites Phänomen, ebenso sein schmerzliches Fehlen im Rest Österreichs. Ein ähnliches Schicksal teilt sich das unwidersprochen beste Salatöl der Welt mit dem inoffiziellen steirischen Nationalgericht. Denn auch ein ordentliches Backhendl scheint, kaum einen Schritt gen Nieder-, Oberösterreich, Salzburg, aber eigentlich völlig egal, wohin, getan, urplötzlich mindestens ein Universum entfernt. Dabei handelt es sich beileibe um kein allzu komplexes Gericht, trägt es doch Zubereitung wie Zutaten bereits im Namen und gilt seit geraumer Zeit eben als ultimativer Bestandteil der traditionellen Wiener Küche. Und doch weiten sich die Augen jedes Steirers vor Entsetzen, wenn in der Bundeshauptstadt ein Backhendl bestellt und daraufhin ein paar Brocken paniertes, ausgelöstes (!) Hühnerfleisches serviert werden. Denn ein echtes steirisches Backhendl kommt freilich mit Knochen zu Tisch, üblicherweise in vier paarweise vorhandenen Teilen: Brust, Haxen, Oberhaxen, Flügel und – noch klassischer – gekrönt von kleinen Geschmacksexplosionen in Form von Leber und Magen. GOLDENE ZEITEN Gut 300 Jahre sind jene Kochbücher alt, in denen sich die ersten deutschsprachigen Rezepte für gebackene Hühner und Tauben finden. Doch die Zubereitungsart ist noch um einiges älter: Schon in Byzanz soll Fleisch mit gemahlenen Brotresten umhüllt und in Fett gebacken worden sein, einige Jahrhunderte später trug eine recht gewöhnungsbedürftige Essgewohnheit des italienischen Adels dazu bei, dass das Panieren an Beliebtheit gewann. Im 15. Jahrhundert nämlich war es in gehobenen Kreisen üblich, die ohnehin opulent geschmückten Speisen zusätzlich mit Blattgold zu verzieren. Geschuldet war das nicht nur der Optik und einer unbestreitbaren Dekadenz, sondern auch vermeintlich medizinischen Vorteilen. Gold galt als gesundheitsfördernd und sollte besonders bei Herzkrankheiten heilende Wirkung haben. Als der Konsum des Edelmetalls jedoch überhandnahm – und sogar per Gesetz eingeschränkt werden musste –, sollen sich kreative Köche auf die Suche nach einer Alternative < falstaff 59