Sparkling Special 2022

sparkling / REZEPTE

sparkling / REZEPTE FALSTAFF- WEINEMPFEHLUNG Gratien & Meyer Crémant de Loire Brut Rosé Beste Qualität wird garantiert durch handverlesene Trauben sowie eine 24-monatige Reifezeit auf der Hefe. Dieser Crémant zeigt im Glas eine zartrosa Farbe. Im Duft finden sich frische Noten von Grapefruit und roten Beeren wie Johannisbeere und Erdbeere. 50 falstaff

WARM EINGELEGTE AUSTER MIT GEFRORENER GURKE, SCHAUMWEIN UND SCHARFEM APFELSCHAUM ZUTATEN FÜR DIE AUSTERN Sorlut-Austern Nr. 1 ZUBEREITUNG – Die Austern vorsichtig und ohne sie dabei zu zerbrechen öffnen. Die geöffneten Austern in eine Schüssel legen. – Das Wasser von der Schale durch ein Sieb abseihen. – Die Austern in dem Wasser waschen ZUTATEN FÜR DEN GURKEN-SAKE 250 g Gurkensaft (einschließlich Haut) 100 g Sake 45 g Mirin 30 Minzeblätter 20 g Zucker 45 g Limettensaft 1 Blatt Gelatine ZUBEREITUNG – Den Gurkensaft und alle anderen Zutaten außer dem Limettensaft im Mixer zerkleinern. – 15 Minuten ziehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb abseihen. – Den Limettensaft hinzufügen, gut vermischen und nach Geschmack würzen. – In den Gefrierschrank geben und alle 5 Minuten umrühren, um einen hellgrünen Slush zu erhalten. ZUTATEN FÜR DIE SCHINKENBRÜHE 400 g Wasser 150 g kleine Erdäpfel (gewaschen und geschält) 300 g Schinken 4 g Knoblauch 1 kleine Zwiebel (geschält und ganz) ZUBEREITUNG – Wasser, Erdäpfel, Schinkenwürfel, Knoblauch und die Zwiebel in einen Topf geben und 1 Stunde bei schwacher Hitze halb zugedeckt kochen, um nicht zu viel Wasser zu verdampfen. ZUTATEN FÜR DIE LEICHTE ESCABECHE- MARINADE 1 Knoblauchknolle 3 mittelgroße Zwiebeln 3 Karotten 3 Schalotten 2 Stangensellerie 250 g Manzanilla-Wein 250 g Schaumwein 600 g Sherry-Essig 1,5 l Schinkensuppe 250 g Olivenöl Thymian, nach Bedarf Rosmarin, nach Bedarf ZUBEREITUNG – Den Knoblauch und das Gemüse in Öl anbraten. – Sobald das Gemüse leicht weich ist, den Manzanilla- und den Weißwein hinzufügen und einkochen, bis die Pfanne fast trocken ist. – Den Essig hinzufügen und 15 Minuten lang kochen, bis eine schöne Marinade übrig bleibt. – Die Schinkensuppe hinzufügen und einkochen, bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte verringert hat. – Die Marinade durch ein kleines Sieb abseihen. – Das Gemüse und die Suppe separat stellen. – Einen Teil der Suppe (etwa 150 g) mit dem gesamten Gemüse im Mixer zu einer feinen, cremigen Textur pürieren. – Zur cremigen Mischung gegebenenfalls etwas Brühe und Xanthan hinzufügen. – Den Rest der Brühe aufbewahren, um damit die Austern zu wärmen. ZUTATEN FÜR DIE EINGELEGTEN SCHALOTTEN 100 g Apfelessig 70 g Akazienhonig 60 g Mineralwasser 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer 2 g frischer Thymian 50 g geschnittene Schalotten ZUBEREITUNG – Alle Zutaten mit Ausnahme der Schalotten mischen und im Topf auf den Herd stellen. – Sobald alles heiß ist, die Schalotten hinzufügen, für 5 Minuten bei niedriger Hitze garen lassen. – Vom Herd nehmen, mit Backpapier abdecken und 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. ZUTATEN FÜR DAS ALGINAT-BAD 1 l Wasser 4 g Alginat Rezept von Martín Berasategui, Restaurant »Martín Berasategui« Lasarte-Oria/San Sebastian; Spanien Mit 14 arbeitete er bereits im Restaurant seiner Eltern mit. Er ist der einzige Koch, der in Spanien zwei Restaurants mit jeweils drei Michelin-Sternen besitzt: das Restaurante »Martín Berasategui« in Lasarte-Oria und das »Restaurante Lasarte« in Barcelona. Daneben besitzt er sieben weitere Restaurants und insgesamt acht Michelin-Sterne. ZUBEREITUNG – Mischen und mindestens 2 Stunden stehen lassen. ZUTATEN FÜR DIE PERLEN 160 g Austernwasser 25 g Mineralwasser 5 g Zitronensaft 3 g Natriumgluconat 0,7 g Silberpulver Sosa 1 g Xanthangummi ZUBEREITUNG – Austernwasser, Mineralwasser, Zitronensaft, Glucosilberpulver und Xanthan mit einem Mixer gut vermischen. – Die Mischung in eine Spritze geben und dreimal entleeren, um Luft aus der Spritze zu entfernen. – Mit der Spritze kleine Tropfen aus einer Höhe von etwa 5 cm in das Alginat-Bad fallen lassen. – Die Perlen 1 Minute im Alginat-Bad lassen und dann in kaltes Wasser legen. ZUTATEN FÜR DEN SCHARFEN SIRUP 500 g Wasser 150 g Zucker 4 frische Chilis 100 g Txakoli-Wein ZUBEREITUNG – Wasser und Zucker in einem Topf erhitzen. Die Chilis hineingeben und eine davon zerbrechen. – Ziehen lassen, anschließend die Chilis abseihen, den Txakoli-Wein dazugeben und beiseitestellen. ZUTATEN FÜR DEN SCHARFEN APFELSCHAUM 200 g scharfer Sirup 400 g Granny-Smith-Apfelmus 6,5 g Gelatine ZUBEREITUNG – Einen Topf mit dem scharfen Sirup erhitzen. – Die Gelatine in kaltem Wasser hydrieren. – Den Sirup vom Herd nehmen und die gelöste Gelatine hinzufügen. – Das Apfelmus hinzufügen und das Gemisch in einen Sahnesyphon/eine Sahnepistole füllen. – Bei Verwendung eines Sahnesyphons den Siphon schließen, zwei Gasladungen einführen und in den Kühlschrank stellen. ANRICHTEN – Sobald die Austern geöffnet und sauber sind, die Escabeche auf 70 °C erwärmen und anschließend vom Herd nehmen. – Die Austern für 45 Sekunden hinzugeben. – Die Auster auf den Teller legen und die Esca beche (ca. 70 °C) daraufgeben. – Den Gurken-Sake, die eingelegten Schalotten und den Apfelschaum hinzufügen. – Den Gurken-Sake mit den Perlen garnieren. falstaff 51