Sparkling Special 2022

sparkling / REZEPTE

sparkling / REZEPTE JAKOBSMUSCHELN MIT ERBSEN, BURRATA UND KANDIERTEN PARADEISERN (FÜR 4 PERSONEN) ZUTATEN FÜR DIE KANDIERTEN PARADEISER 2 Strauchparadeiser, reif und rot 2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten 1 Zweig Thymian 1 Prise Zucker 1 Prise Fleur de Sel Olivenöl Extra Vergine ZUBEREITUNG – Den Ofen auf 100 °C vorheizen. – Einen kleinen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Paradeiser für 1 Minute blanchieren, dann in Eiswasser legen und die Haut abziehen. – In vier Spalten schneiden und Samen entfernen. – Die Paradeiserspalten auf ein Backblech legen und mit Knoblauch, Thymian, Zucker, Fleur de Sel und Olivenöl Extra Vergine würzen. – Im Ofen für 2 Stunden backen. ZUTATEN FÜR DIE ERBSENCREME 2 Schalotten, in schmale Streifen geschnitten 25 g Olivenöl Extra Vergine 1 Prise Salz 250 ml Gemüsesuppe, nach Bedarf 300 g Erbsen ZUBEREITUNG – Die Schalotten mit etwas Olivenöl und Salz sowie etwas Gemüsesuppe leicht anbraten. – Die Erbsen in reichlich kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen, abtropfen lassen und in Eiswasser abkühlen. Ein paar Erbsen für die abschließende Garnierung beiseitelegen. – Schalotten und Erbsen im Mixer ausreichend pürieren, um eine glatte Creme zu erhalten. – Die Mischung durch ein Sieb laufen lassen und ein paar Tropfen Gemüsebrühe hinzufügen, um die Konsistenz etwas zu lockern. ZUTATEN FÜR DEN INGWER- ZITRONENGRASSCHAUM 100 g Ingwer 2 Stangen Zitronengras 500 ml Wasser 5 g Sojalecithin ZUBEREITUNG – Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden – Die Zitronengras-Stangen in je 4 Stücke schneiden. – Die Stücke mit dem Ingwer in einen kleinen Topf mit 500 ml Wasser legen und langsam zum Rezept von Gaetano Trovato, Restaurant »Arnolfo«, Colle di Val d’Elsa bei Siena; Italien Bereits in jungen Jahren entdeckte der in Sizilien geborene Gaetano Trovato seine Liebe zur Kochkunst. Internationale Erfahrung hat er in französischen und Schweizer Restaurants gesammelt, um dann 1982 sein eigenes Restaurant, »Arnolfo«, im Herzen der Toskana zu eröffnen, das heute mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. FALSTAFF- WEINEMPFEHLUNG Mionetto Prosecco Rosé Mionetto. Mehr als nur ein Prosecco. Mit seiner eindrucksvollen, rosaroten Pfirsichblütenfarbe kündigt er ein fruchtiges Bukett mit deutlichen Noten von kleinen roten Früchten und Pampelmuse an. Außerdem verleiht ihm die verlängerte Reifung auf der Hefe, die 60 Tage dauert, feine Honigund Brotkrustenaromen. Kochen bringen. – Von der Hitze nehmen und einen Moment abkühlen lassen. – Anschließend im Mixer zerkleinern und durch ein feinmaschiges Sieb laufen lassen. – Das Sojalecithin hinzufügen und auflösen lassen. ZUTATEN FÜR DIE JAKOBSMUSCHELN 4 Jakobsmuscheln Rapsöl ZUBEREITUNG – Die Jakobsmuscheln putzen und mit einem Küchentuch abtrocknen. – Eine Antihaftpfanne bei starker Hitze erwärmen und etwas Öl hinzufügen. Die Jakobsmuscheln auf beiden Seiten in nur 1 bis 2 Minuten goldbraun anbraten. ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN 1 Burrata 4 Erbsenschoten 4 TL Sardellenkaviar Salz zum Würzen Olivenöl Extra Vergine zum Würzen ANRICHTEN – Die Burrata abtropfen lassen und mit Salz und Olivenöl Extra Vergine abschmecken. – Etwas Erbsencreme in die Mitte eines jeden Tellers gießen. – Die Erbsenschoten in kochendem Salzwasser blanchieren, öffnen und in die Mitte des Tellers auf die Creme legen, wobei die Seiten nach außen gespreizt sind. – Die Jakobsmuschel zwischen die geöffnete Zuckerschote legen. – Die Burrata zu einem Quenelle formen, seitlich neben der Erbsenschote platzieren und ein Stück kandierten Paradeiser darauflegen. – Einige Erbsen auf dem Teller verteilen. – Das Ingwer-Zitronengras-Gemisch mit einem Stabmixer schaumig schlagen und einen Löffel davon auf die Jakobsmuschel geben. – Mit einem Teelöffel Sardellen-Kaviar garnieren und servieren. 48 falstaff

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