Sparkling Special 2022

sparkling / REZEPTE

sparkling / REZEPTE FALSTAFF- WEINEMPFEHLUNG Mionetto Prosecco Brut Mionetto. Mehr als nur ein Prosecco. Stilvoller Begleiter jedes Aperitivos – ob leger oder festlich – ist der MIONETTO Prosecco DOC Treviso Brut. Prickelnd verführt er mit seinem Duft nach grünen Äpfeln und am Gaumen mit Noten von Akazienblüten und feinem Honig. 46 falstaff

HUMMER MIT ROTEM-PAPRIKA- UND KARDAMOM-JUS (ALS APPETIZER FÜR 6 PERSONEN, ALS HAUPTGERICHT FÜR 4 PERSONEN) ZUTATEN FÜR DAS CURRY-ÖL 1 TL Madras-Currypulver 100 ml extra natives Olivenöl 1 Stange Zitronengras, gequetscht und fein gehackt 2 gehackte Limettenblätter 10 gehackte Curryblätter ½ Limette, Saft und Schale 1 Prise Meersalz ZUBEREITUNG – Das Currypulver in einer kleinen Pfanne ohne Öl bei sehr niedriger Hitze 5 Minuten rösten, die Pfanne von Zeit zu Zeit schütteln. – Das Olivenöl in einer kleinen Pfanne auf etwa 36 °C erwärmen. – Das geröstete Currypulver, Zitronengras, Limettenblätter, Curryblätter und die Limettenschale hinzufügen. – Für 1 Stunde an einem warmen Ort ziehen lassen und dann durch ein feines Sieb oder Musselin in eine kleine Schüssel abseihen. – Salz- und Limettensaft hinzufügen, abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Anschließend abdecken und beiseitestellen. ZUTATEN FÜR DEN HUMMER (VORBEREITUNG) 1 x 550 g Hummer 1 große Schüssel mit zerstoßenem Eis 4 Prisen Meersalzflocken 1 Prise gemahlenen Kardamom 2 TL Curry-Öl (siehe oben) 1 TL fein geriebene Ingwerwurzel VORBEREITUNG DES HUMMERS – Den Hummer töten: Mit der Spitze eines scharfen Küchenmessers durch das Kreuz am Hinterkopf schneiden und den Kopf zwischen den Augen spalten. – Den Hummer umdrehen und entlang des Körpers aufschneiden. – Die schwarzen Eingeweide aus der Schwanzmitte sowie die grauen Kiemen vom Kopf entfernen. – Den Schwanz, die Scheren und den Kopf vom Körper trennen. – In einer großen Pfanne mit kochendem Wasser den Schwanz 10 Sekunden lang im Panzer blanchieren und dann mit einem geschlitzten Löffel herausnehmen. – 10 Minuten auf das zerstoßene Eis legen, abtropfen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. – Die Scheren in das kochende Wasser legen, die Hitze reduzieren und 5 Minuten lang kochen. – Mit einer Schere die Sehnen durchtrennen, die die kleine Greifschere zur großen Hummerschere halten. Leicht drehen und die Schale der kleinen Greifschere ablösen. – Durch jedes Gelenk der Scheren schneiden. Mit einem Fleischhammer vorsichtig den Panzer der Scheren zerbrechen und das Fleisch bestenfalls im Ganzen herauslösen. Die Panzerstücke entsorgen. – Den Hummerschwanz aus dem Kühlschrank nehmen und das Fleisch vom Panzer trennen. Den Panzer in kleine Stücke hacken und beiseitelegen. – 2 Teelöffel Curry-Öl, Ingwer, Kardamom, Meersalz und Hummerfleisch in einer großen Schüssel vermischen. ZUTATEN FÜR DEN PAPRIKA- UND KARDAMOM-JUS 3 rote Paprika, Samenkörner und Membranen entfernt, gehackt 1 EL Olivenöl 100 g Hummerpanzer vom Schwanz, in kleine Stücke gehackt 4 EL trockener Weißwein 1 TL geriebene Ingwerwurzel 2 zerkleinerte Kardamomhülsen 1 Prise Cayennepfeffer 1 Prise Pfeilwurz oder Maismehl, aufgelöst in etwas kaltem Wasser ZUBEREITUNG – Die gehackten roten Paprika in einen Entsafter geben oder alternativ mit einem Mixer pürieren und anschließend durch ein feines Sieb abseihen. – Das Olivenöl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen und bei großer Hitze den gehackten Hummerpanzer vom Schwanz des Tieres 2–3 Minuten Rezept von Raymond Blanc, Restaurant »Le Manoir aux Quat’ Saisons«, Oxfordshire; England Der gebürtige Franzose hat als Kellner im »Le Palais de la Bière« in Besançon klein begonnen und sich bis zu seinem eigenen Restaurant in England hochgearbeitet. 1983 eröffnet, wurde sein Restaurant nur kurze Zeit später mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Das Kochen hat sich Raymond Blanc selbst beigebracht. lang kochen. Gelegentlich umrühren. – Zuerst den Wein, danach den Paprikasaft, Ingwer, Kardamom und Cayennepfeffer hinzufügen. – Kochen, bis sich die Flüssigkeitsmenge um die Hälfte verringert hat. Um sie zu verdicken, aufgelöste Pfeilwurz (oder das Maismehl) einrühren und leicht sieden lassen. – Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb laufen lassen und die Panzerstücke dabei quetschen. Abschmecken, bei Bedarf etwas Cayennepfeffer hinzufügen und beiseitestellen. ZUTATEN FÜR DIE ERDÄPFEL 3 mittelgroße, frische Erdäpfel, vorzugsweise Jersey-Mids, geschält (die Schalen aufheben) 1 EL Curry-Öl (siehe oben) 2 Prisen Meersalz ZUBEREITUNG – Die Erdäpfel in Salzwasser weichkochen. – Die gekochten Erdäpfel in zwei Hälften schneiden und in Curry-Öl und Salz schwenken. Abschmecken und an einem warmen Ort beiseitestellen. ZUTATEN FÜR DEN GEKOCHTEN HUMMER Ausgelöstes Hummerfleisch (siehe oben) Paprika- und Kardamom-Jus ZUBEREITUNG – Den Ofen auf 180 °C vorheizen. – Eine leicht geölte Plancha oder eine große, ofenfeste Pfanne erhitzen und die vorbereiteten Hummerstücke 1 Minute lang anbraten. Das Scherenfleisch beiseitelegen und das andere Fleisch 3 Minuten im Ofen fertig garen. – Das Hummerfleisch in eine große Schüssel geben und mit dem Paprika- und Kardamom-Jus glasieren. ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN 2 EL griechisches Joghurt 1 TL französischer Kaviar 1 EL Curry-Öl (siehe oben) Paprika- und Kardamom-Jus Erdäpfelschalen der frischen Erdäpfel, bei 140 °C frittiert und auf Küchenpapier abgetropft 1 kleine Handvoll gemischte Salatblätter ANRICHTEN – Zum Servieren drei Erdäpfelhälften in die Mitte eines jeden Tellers geben und mit Joghurt und Kaviar garnieren. – Das Hummerfleisch auf den Teller legen und mit Curry-Öl sowie dem restlichen Paprika- und Kardamom-Jus beträufeln. – Mit den Erdäpfelschalen und Salatblättern garniert servieren. falstaff 47