Sparkling Special 2022

sparkling / GESCHICHTE

sparkling / GESCHICHTE Im 18. und 19. Jahrhundert wurden große Körbe verwendet, um die Trauben zur Presse zu bringen: Hier ein Kelterraum bei Moët & Chandon. LANGE JAHRE GALT PERLENDER WEIN EHER ALS MANGEL- HAFT. DAS BETRAF AUCH DIE WEINE DER CHAMPAGNE. Im Grunde schäumt jeder Wein während seiner Entstehung, denn Kohlensäure entsteht bei der Gärung immer. Wird diese jedoch nicht im Zaum – respektive in der Flasche und damit im Wein – gehalten, geht sie unweigerlich verloren und der resultierende Wein bleibt nach abgeschlossener Gärung still. Bereits römische und griechische Schriftsteller beschrieben die Blasenbilung im Wein. Mysteriös war das Ganze – das Phänomen wurde ebenso den Mondphasen zugeschrieben wie guten oder aber auch bösen Geistern. Lange Jahre galt perlender Wein eher als mangelhaft. Das betraf auch die Weine der Champagne, denen schon im Mittelalter eine Tendenz zum Prickeln nachgesagt wurde. Grund dafür war die kühle Witterung nach der Ernte, wodurch die Weine in Nordfrankreich bis zum Winter oft nicht durchgoren und im Frühling erneut zu Gären und damit zu Prickeln begannen. Der Mönch Dom Pérignon, dessen Namen heute einer der edelsten Schaumweine der Welt trägt, wurde von seinen Vorgesetzten in der Abtei von Hautvilliers nicht etwa damit beauftragt, den Schaumwein zu erfinden – das wäre müßig gewesen – sondern damit, einen Weg zu finden, die störenden Blasen zu beseitigen. Der Druck in den Flaschen sorgte dafür, dass diese oft platzten und große Verluste in Kauf genommen werden mussten. DIE ERFORSCHUNG DES PRICKELNS Die ersten, die die Tendenz zum Prickeln in den Weinen der Champagne als wünschenswert erachteten, waren die Briten. Sie waren auch die ersten, die zu verstehen versuchten, woher die Perlen kamen. Der englische Weinhandel bezog den Wein aus der Champagne oft fassweise und füllte diesen selbst in Flaschen ab. Restzucker und ruhende Hefen, die aus der Champagne quasi mitgeliefert wurden, begannen erneut zu arbeiten, mit dem Ergebnis, dass der Wein beim Öffnen prickelte. Der englische Wissenschaftler Christopher Merret beschrieb bereits 1662, wie Zucker Fotos: Bridgeman Art Library / picturedesk.com, akg-images / picturedesk.com, mauritius images / Loop Images / Chris Warren 12 falstaff

im Wein dazu führt, dass er sprudelt und dass mittels Zugabe von Zucker zu einem trockenen Wein und anschließender Füllung in Flaschen praktisch jeder Wein zum Sprudeln gebracht werden kann. Merrets Erkenntnis gilt als einer der ältesten bekannten Berichte über die Schaumweinherstellung, was die Vermutung aufkommen lässt, dass englische Kaufleute die ersten waren, die absichtlich prickelnden Wein aus der Champagne herstellten. In anderen Regionen war zu diesem Zeitpunkt die Herstellung von prickelnden Weinen längst gang und gäbe. Mönche der Abtei Saint-Hilaire im südfranzösischen Limoux füllten bereits um 1540 unvollständig vergorenen Wein in Flaschen ab und verkorkten sie mit Eichenkorken, die sie dann mit Schnüren am Flaschenhals sicherten. Dem bereits erwähnten Mönch Dom Pérignon wird noch heute teilweise die Erfindung der Méthode Champenoise angerechnet, also der zweifachen Gärung mittels Zugabe von Hefe und Zucker. Diese hat er nicht im Alleingang entwickelt, aber sehr wohl Methoden in der Region eingeführt, die diese heute prägen. Der Mönch führte etwa die Assemblage von DER MÖNCH DOM PÉRIGNON HAT METHODEN IN DER CHAMPAGNE EINGEFÜHRT, DIE DIESE BIS HEUTE PRÄGEN. Traditionelle »Entreillage« bei Moët & Chandon. Der Begriff steht für das Aufstapeln der Flaschen zur Reifung. Trauben verschiedener Sorten und Weinberge ein und war der erste, der aus roten Trauben weiße Weine kelterte. Dom Pérignon war auch ein früher Verfechter einer auf absolute Qualität ausgelegten Weinherstellung ohne Fremdstoffe. Er propagierte eine vorsichtige Lese und die Verarbeitung von einwandfreiem Traubengut. Als Dom Pérignon 1715 starb, begann die kommerzielle Herstellung von Champagner erst Fuß zu fassen. Als ältestes etabliertes Champagnerhaus gilt Ruinart, das 1729 gegründet wurde und 1764 mit dem Versand von Schaumweinen startete. Die prickelnden Weine wurden beim französischen und englischen Adel schnell beliebt. 1745 war Moët & Chandon der erste Champagner-Lieferant an einem europäischen Königshof. Beliefert wurde König Ludwig XV, der damalige Herrscher von Frankreich und Navarra. Die Herausforderungen der Produktion waren in diesen Zeiten noch groß. Es war zwar bekannt, wie man den Wein zum Schäumen bringt, jedoch war das Ganze noch immer risikobehaftet. Die Kellermeister trugen eiserne Masken, um vor explodierenden Glasflaschen geschützt zu sein. Dem Problem Herr wurde man in den folgenden Jahrzehnten – verschiedene Protagonisten leisteten dazu ihren Beitrag. Erwähnenswert ist sicher Madame Clicquot von Veuve Clicquot. Ihr schreibt man heute die Erfindung des Rüttelns zu, also dem Verfahren zur Entfernung der Hefe. Ein wichtiger Schritt bei der Herstellung von Schaumwein nach der heute weltweit verbreiteten Méthode Champenoise. SCHAUMWEIN: MEHR ALS CHAMPAGNER Aus heutiger Sicht ist der italienische Prosecco das eigentliche Gegenstück zum edlen Champagner. Prosecco wird heute zwar meist mittels sogenannter Méthode Charmat im Tankgärverfahren hergestellt, sein Ursprung aber ist ebenfalls ein in der Flasche vergorener Wein. Die erste schriftliche Erwähnung von Prosecco stammt aus dem Jahr 1754. Schon damals aus der einheimischen Glera-Trauben hergestellt, wurde der Wein in Flaschen vergoren und samt Hefesatz verkauft. Der Stil »Col Fondo« – »Mit Bodensatz« – existiert in kleinem Maße auch heute noch und schlägt die Brücke zu den mittlerweile weltweit < falstaff 13