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Igor Levit und Andreas Gfrerer ZACKENBARSCH (FÜR 4 PERSONEN) IGOR LEVIT Pianist »Während im Großen Festspielhaus die Eröffnungspremiere stattfindet, sitzt Igor barfuß und in Birkenstock-Sandalen vor dem Restaurant ›Blaue Gans‹. Das Signal ist klar: Hier ist er zu Hause.« (aus Igor Levit. Hauskonzert) ZUTATEN 4 Zackenbarschfilets (oder Zander), jedes circa 160 g 100 g Cime di Rapa (Stängelkohl) 1 EL Butter 1 Schuss Prosecco 200 g mehlige Kartoffeln 25 ml Obers 25 g flüssige Butter Salz, Prise Pfeffer, Muskatnuss TOMATENCREME: 100 g getrocknete Tomaten 50 g Tomatenwürfel 10 g flüssige Butter 10 g Mascarpone 2 Safranfäden 1 cl Grappa TAPENADE: 3 EL schwarze Oliven 1 EL Zitronensaft 1 TL Zitronenzesten 1 EL Rosmarin Salz Pfeffer Olivenöl Flusskrebsfond (fertig kaufen oder selbst machen) – Vom Cime di Rapa Blätter entfernen und bereithalten. Stränge in kleine Würfel schneiden und blanchieren, Blätter und Strangwürfel in Butter anbraten, mit Prosecco ablöschen, einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. – Die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Auf der Hautseite in Butter-Olivenöl-Mischung anbraten und Farbe nehmen lassen. Bei 190 Grad 4 Minuten ins Backrohr. An einem warmen Ort kurz ruhen lassen. Flusskrebsfond erhitzen. – In einem tiefen Teller Flusskrebsfond eingießen und einen Spiegel machen. Fischfilet draufsetzen. Mit einer Spritzflasche Tomatencreme auf den Fisch dressieren und mit einem Teelöffel eine kleine Nocke Tapenade abdrehen und dazusetzen. Cime di Rapa rundherum auslegen. Das Erdäpfelpüree extra servieren. Porträtfotos: Felix Broede Sony Claddical, Joerg Lehmann ZUBEREITUNG – Für das Püree die Kartoffeln weichkochen und schälen. Obers und Butter erhitzen, abschmecken. Erdäpfel durch eine Presse drücken und gut verrühren. Für die Tomatencreme alle Zutaten im Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Für die Tapenade die Oliven, Zesten und Rosmarin in kleine Stücke hacken, mit Salz, Pfeffer, Zitronen Saft und Olivenöl vermengen. mit frittierten Kapern garnieren. ANDREAS GFRERER »Blaue Gans«, Salzburg Der Patron des Art Hotels und Restaurants »Blaue Gans« ist ein leidenschaftlicher Gastgeber in seinem Altstadthotel. Gemeinsam mit seinem Küchenchef Michael Scheiber hat er das Rezept von Igor Levit perfekt in Szene gesetzt. falstaff 99
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