Salzburger Festspiel-Special 2023

salzburg / SÜSSE

salzburg / SÜSSE KÖSTLICHKEITEN Die herrlichen Schwarzbeernocken von Andreas Döllerer sind seine süße Kindheitserinnerung an seine Pinzgauer Oma. Sie sind noch immer ein echter Geheimtipp in einer Stadt, in der wenig geheim ist. Die »Capezzoli di Venere«, die Venusbrüstchen, sind eine süße Verführung und man sagt, dass schon Mozarts Gegenspieler Antonio Salieri dem Konfekt sehr zugetan gewesen sein soll. Die Verbindung zu Mozart brachte sie auch wieder nach Salzburg, und zwar zum 200. Geburtstag des Musikgenies, der 1991 gefeiert wurde. Und zwar durch einen Gastronomen, der damals Inhaber der »Specerey Stranz & Scio« in Mozarts Geburtshaus war, Lutz Rigaud. In Anlehnung an das Rezept aus der Barockzeit wurde eine köstliche Komposition aus einer Hülle aus schwarzer oder weißer Schokolade und zarter Maroni- Nougat- Creme mit einer würzigen Amarenakirsche in der Mitte ersonnen, die immer noch findige Naschkatzen auf der Suche nach dem Besonderen begeistert. Berühmt wurden die Capezzoli vor allem durch das Thesterstück »Amadeus« von Peter Shaffer, in dem Salieri sie mit Vorliebe verspeiste. »Si non è vero, è ben trovato.« Zu einem Kaffee oder einfach als kleine süße Lust am Nachmittag sind sie sehr zu empfehlen. Lust machen auch immer die Salzburger Nockerln, jedenfalls wenn sie von Meisterhand zubereitet werden. SÜSS WIE DIE LIEBE »Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss« wird die berühmte Nachspeise in der nicht ganz so berühmten Operette »Saison in Salzburg« von Fred Raymond besungen. Sie gehören jedenfalls zu Salzburg wie Mozart, die Festspiele oder »Sound of Music« und symbolisieren die drei Stadtberge, die prägend für die geografische Lage der Barockstadt sind: Mönchsberg, Kapuzinerberg, Gaisberg. Welcher Koch die süßen Nockerln erfunden hat, kann man historisch fundiert nicht belegen. Am schönsten findet die Autorin die Was wäre die Salzburger Küche ohne die berühmten Nockerln? Wenn sie von Meisterköchen wie den Obauers aus Werfen zubereitet werden, dann sind sie ein Hochgenuss. Foto: Joerg Lehmann, Marco Riebler 88 falstaff

Die traditionellen Bauernkrapfen kann man süß und salzig genießen. Der Salzburger Spitzenkoch Vitus Winkler serviert sie mit erfrischenden Preiselbeeren. Legende vom Salzburger Fürsterzbischof Wolf Dietrich von Raitenau (1559–1617), der sich von seiner Geliebten Salome Alt (1568–1633) mit der Süßspeise bezirzen ließ. Es hat jedenfalls gewirkt, denn aus dieser Liaison gingen immerhin 15 Kinder hervor, und als Geschenk ließ er Schloss Mirabell für sie erbauen. Also haben ihm ihre Nockerln wohl geschmeckt. An vielen Orten der Stadt und des SalzburgerLandes findet man sie auf den Speisekarten, und auch die berühmten Koch-Brüder Rudi und Karl Obauer machen sie großartig. Palatschinken, Kaiserschmarren oder das traditionelle »Muas« aus dem Innergebirg sind für die Werfener Spitzenköche die Vorfahren des süßen Klassikers, die Salzburger Nockerln dann die Edelvariante. »Ich wäre ja neugierig, was zuerst war, die Salzburger Nockerln oder das französische Soufflé.« philosophiert Rudi Obauer. Die, die aus seiner Küche kommen, können jedenfalls in der klassischen oder auch Innergebirgs-Variante mit Mädesüß vor jedem Soufflé bestehen. WAS WÄRE SALZBURG OHNE MOZART? UND WAS OHNE DIE BERÜHMTEN SALZBURGER NOCKERLN? Erich Winkler, der Doyen der Salzburger Backkunst, serviert auch den Luxus des Einfachen: himmlische Löffelbiskuits (Biskotten). GEHEIMTIPP ZWEI In der Salzburger Altstadt, im Schatz-Durchhaus, verbirgt sich eine kleine, feine Biedermeier Konditorei, fast wie aus einem süßen Bilderbuch. Das liegt natürlich nicht nur am Interieur, sondern am wunderbaren Repertoire des Doyens der Salzburger Backkunst, Erich Winkler. Die Vitrine ist eine köstliche Sammlung süßester Verführungen, und nicht nur Jonas Kaufmann liebt die Kardinalschnitte von Schatz. Aber da ist dann noch eine etwas unscheinbare Mehlspeise, die man oft nur im Tiramisu oder der Malakoff-Torte vermutet. Hier sind sie auch eine eigenständige Feinheit, die in kleinen Sackerln verkauft wird und die bei (fast) jedem, der sie erspäht und verkostet, eine Kindheitserinnerung hervorruft. Ach ja, die Rede ist von den feinen Löffelbiskuits, die in Österreich auch Biskotten heißen. Apropos Kindheitserinnerungen: »Ein alpines Gedicht für große und kleine Schleckermäuler, das mich immer an die Sommer bei meinen Großeltern im Pinzgau erinnern wird«, sagt der Ausnahmekoch Andreas < falstaff 89