Salzburger Festspiel-Special 2023

salzburg / BIER-KULTUR

salzburg / BIER-KULTUR Innovationsmethodik in Sachen Bier: »Viel ausprobieren und alles aufschreiben!«, empfiehlt Kreativbraumeister Markus Trinker von Stiegl. Es gibt zweifellos Bundesländer mit mehr Brauereien – doch in puncto Bierinnovationen hat Salzburg die Nase vorn. Nur 18 Braustätten zählt das Land aktuell, doch die »Kreativtechniken« der Brauer dahinter sorgen für ständig neue Geschmacksbilder auf Basis der altvertrauten Zutaten Hopfen und Malz. Das können etwa die Mai-Triebe junger Tannen sein, die Axel Kiesbye 2011 am Hochkönig inspirierten. Mit ihnen begann eine einzigartige Serie von »Waldbieren«, die seither jährlich in Zusammenarbeit mit den Bundesforsten entstehen. »Ziel der Waldbiere ist es, dass die Vielfalt des Waldes in den Bieren deutlich wird«, gibt der Kreativbrauer zu Protokoll. Bis heute vergärt der in Obertrum ansässige Kiesbye auch Sude mit Wildhefen mitten im Wald. Letzten Endes sei immer ein wenig Magie im Spiel, fasziniert den Waldbier-Macher, »dass sich die Natur des Brauens nie zu hundert Prozent entschlüsseln und beherrschen lässt« 80 falstaff EINIGE DER KREATIVSTEN NEUEN BIERIDEEN STAMMEN SCHLICHT AUS DER BRAUGESCHICHTE. Nicht nur das »Brotbier« ist bei »Reini« Barta bio – der »Gusswerk«- Brauer ist ein Pionier der Craft-Beer-Szene und Falstaff- Seriensieger. KREATIVQUELLE BRAU-GESCHICHTE Kiesbyes Methode ist auch einen Blick zurück in die Zeit der »Keltenbiere«. Als Krea tivtechnik ist sie Beispiel, wie alte Techniken auch heute noch faszinieren können. »Tief in die Welt der Biere einzutauchen«, empfiehlt daher auch ein Mann, der sogar die Berufsbezeichnung Kreativ-Braumeister trägt. Markus Trinker von der Stieglbrauerei zu Salzburg sieht eine Fülle von Inspirationsquellen für seine Rezepte, die von der Himbeer-Weißen namens »Rosamunde« über ein Marillen-Starkbier (»Faux Pas Apricot«) bis zur Vergärung mit Champagner-Hefe (beim »Wildshut Perlage«) reichen. »Oft sind es Momente oder Begegnungen mit Menschen, wobei da auch mitunter nur ein Wort oder Satz reichen kann.« Der Weg zu neuen Bierideen erfolgt dabei entlang einer strukturierten Vorgangsweise: Auf die eigentliche Inspiration folgt eine Prüfung der Machbarkeit und der Rohstoffe. Fotos: Gabi Scheinast, SPAR, ÖBF / Gabriela Koch, ÖBF / Roastmedia, Valentin Weinhäupl

Damit allerdings, so Trinker, beginnt im Brauerleben erst die kreative Arbeit: »Wann und wie ich einen Rohstoff zugebe, ist entscheidend«, zieht er einen Vergleich: »Der Brauer ist wie ein guter Koch, er muss viel einfach im Gespür haben.« Denn natürlich ließen sich beispielsweise Kräuter ganz klassisch beim Würzekochen in der Sudpfanne zugeben. Allerdings kann auch ein Tee-artiger Auszug für die neue Aromatik sorgen – der allerdings entfaltet dann in der sogenannten Kaltphase, vor dem Lagern des Biers, seine Wirkung. Man müsse eben viel probieren, erteilt der Brauprofi auch der Innovationsmethode »Versuch und Irrtum« keine Absage. »Entscheidend ist, sich alles zu notieren, denn es geht beim Kreativbier auch um die Reproduzierbarkeit.« EINGEBUNG AM BERG Der einmalige kreative Wurf nützt der Brauerei nichts, wenn der »flüssige Hit« nicht wiederholt hergestellt werden kann. Das spiegelt sich auch in der druckreifen Definition Trinkers vom Kreativbier wider: »Brautechnisches Fachwissen gepaart mit Anders als der Mainstream: Das ist bei der »Weissen« seit den Gründertagen Devise. Und bis heute eine Brau-Inspirationsquelle. SALZBURGER ALTERNATIVE ROCK ODER WALDLAUF: INSPIRATION FÜR KREATIVBRAUER »LAUERT« ÜBERALL. Axel Kiesbyes »Waldbiere« aus Obertrum stellen eine in Europa einzigartige Serie dar, die u. a. von Salzburger Forsten inspiriert ist. Mut und Fantasie«. Für Letztere sorgt dann selbst ein Berglauf, »denn wenn du für ein Thema brennst, dann kannst du auch privat nicht abschalten«. Trinkers Beispiel ist nicht willkürlich gewählt, denn zuletzt waren es die Salzburger Berge, die ihm die Idee für ein »Botanical« eingaben. »Irgendetwas fehlte mir noch, und dann stehst du auf 2200 Metern am Berg und streifst mit der Hand durch die Latschen …« Der Rest ist bei Stiegl schon wieder Biergeschichte. Und das darf man wörtlich nehmen: So wesentlich auch diese ungewöhnlichen Inspirationen sind: Als Kunstwerke würde Trinker Bier nicht bezeichnen. »Alle unsere Biere haben aber eine Geschichte«, legt er hingegen Wert auf eine stimmige Gesamtinszenierung. Dann stellten sich auch Erfolgserlebnisse ein, die den Kreativ brauer in seiner Arbeit bestätigen. Etwa wenn geeichte Bierführer plötzlich entdecken, »dass unser Sauerbier im Sommer die beste Erfrischung darstellt«. GEGEN DIE NEOPHOBIE Apropos Geschichte: Wenn man in den Annalen der Salzburger Brauereien blättert, stößt man schnell auf findige Geister. Zu ihnen gehörte etwa auch Adelbert Behr, der anno 1901 die bunte Stadt-Salzburger Brauszene um einen weiteren Betrieb ergänzte. Allerdings machte er Wiener Lager und Co. mit einem nahezu unerhörten Rezept Konkurrenz: »Die Weisse« widmete sich als einzige Braustätte dem Weißbier. < falstaff 81