Rezepte Special Österreich 06/2023

ezepte / DIE WAHREN

ezepte / DIE WAHREN ABENTEUER SIND IM TOPF Der Karpfen kann viel besser sein als sein Ruf. Das gilt auch für seine Innereien. » Die Fischbeuschelsuppe ist ein Relikt aus einer Zeit, als tierisches Eiweiß noch wertvoller als Arbeitszeit war, und nur mehr ganz manchmal auf der Karte meist hoffnungslos altmodischer Beisl zu finden.« auch die Fischbeuschelsuppe dort nur mehr ein Schatten ihres einstig großen Selbst. Wer sie in alter Köstlichkeit genießen will, der muss sie wohl oder übel selber machen. Glücklicherweise ist das gar nicht so schwer, wie der Name vermuten lässt – im Vergleich zu einem Kalbsbeuscherl etwa ist eine Fischbeuschel suppe fast im Handumdrehen gemacht. Sie ist nicht besonders kompliziert, macht gar nicht so viel Arbeit und lässt sich wunderbar einfrieren. Bereiten Sie also unbedingt gleich mehr zu, als Sie akut brauchen. Fischbeuschelsuppe ist ein reduziertes Gericht. Etwas Karpfenköpfe und Inne reien, Wein, ein bissl Gemüse, ein Hauch Orangenschalen, etwas Stärke, mehr braucht es nicht. Wenn alles gut geht, bekommen Sie eine Suppe, bei der jeder Löffel ein Fest unterschiedlicher Konsistenzen und Geschmäcker ist. Klassische Fischbeuschelsuppe (leicht genug für acht) ZUTATEN < • 4 Karpfenkarkassen mit Köpfen • 2–3 Flaschen Weißwein • 2 Zwiebeln • 2 Karotten, in Scheiben geschnitten • 1 Stange Porree, in Ringe geschnitten • 3 Stangen Sellerie, in kleine Stücke gehackt • Ein paar Zweiglein Thymian • 4 Lorbeerblätter • 10–15 Pfefferkörner • Je etwa 300 g Karpfenmilchner und -rogen • 35 g Mehl • 100 g Butter • Schale von ½ unbehandelten Orange • 1 Schuss Cognac, nicht zu knapp • 2 Knoblauchzehen • Weißbrotwürfel nach Bedarf ZUBEREITUNG – Die Karpfenköpfe halbieren und zusammen mit den Gräten wässern. Die Hälfte der Karkassen in einen Topf geben und mit eher saurem Weißwein bedecken. Rechnen Sie mit etwa einer Flasche pro Kilo Karkasse. Zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen, in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Karotten, Porree, Stangensellerie, Thymian, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zufügen und 20 bis 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. – Die Karkassen herausheben, zum Abkühlen zur Seite stellen und die restlichen noch rohen Karkassen in den Sud legen. Wieder zum Kochen bringen, wieder abschöpfen, 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, zur Seite legen und den Sud abseihen. Sie sollten jetzt einen doppelt gekochten Fischfond haben. Etwas auskühlen lassen und so gut wie möglich das Fett abschöpfen, das oben schwimmt. – In der Zwischenzeit das restliche Fleisch von den Karkassen, vor allem den Köpfen lösen und für die Suppe aufheben. Milchner und Rogen kurz in einem Wein-Wasser- Gemisch (oder einem Schöpfer der Fischsuppe) garen, dann mit dem Rücken eines Messers aus der Haut schaben. – Aus dem Mehl und der Butter eine Einbrenn machen, mit der entfetteten Suppe aufgießen, aufkochen und sämig werden lassen. Rogen und Milchner dazugeben, mit der Schneerute ordentlich durchrühren und mit Orangenschale würzen. Dann das ausgelöste Fleisch und das zerkleinerte Suppengemüse (Karotten und Stangensellerie) dazugeben. – Salzen und pfeffern. Mit einem nicht zu knappen Schuss Cognac und eventuell mehr Wein abschmecken. Weißbrotwürferl im Rohr vorrösten, Knoblauch feinst hacken und in Butter angehen lassen, resche Brotwürferl untermischen und zur Suppe servieren. < Foto: Shutterstock 60 falstaff

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