Rezepte Special Österreich 06/2023

ezepte / DIE WAHREN

ezepte / DIE WAHREN ABENTEUER SIND IM TOPF DIE DUNKLE SEITE DES KARPFENS Tobias Müller widmet sich den nicht alltäglichen Genüssen. Diesmal: Fischbeuschelsuppe. In Esskulturen, die etwas vom Fisch verstehen, gelten seine Innereien seit jeher als besondere Delikatesse und werden ganz selbstverständlich gegessen – nicht auch, sondern mit ganz besonderer Freude: Die Taiwanesen lieben ihre gebratenen Milchfischdärme zum Frühstück, die Franzosen schwören auf Seeteufelleber, in Tokios Sushibars wird allwinterlich, wenn er Saison hat, Kabeljau-Milchner geschlemmt, und die Chinesen zahlen für Fischköpfe mehr als für den Rest. Auch bei uns war das vor gar nicht allzu langer Zeit nicht so anders. Vor allem barocke Kochbücher gehen weit über das bloße Panieren, Braten oder Backen hinaus – die Vielfalt an Zubereitungsarten und verkochten Teilen ist erstaunlich: da werden Karpfenschlunde gesotten, Äschenmägen gekocht, Aalrutten- und Hechtlebern gebraten und Milchner paniert, und die Falstaff-Rezepte-Chefredakteur TOBIAS MÜLLER Schwimmblase des Hausen, des Königs der Störe, lieferte die begehrteste, weil feinste Gelatine für Sulzen. Mit dem Verschwinden der Fasttage, der Bedeutung der Religion und mit den zunehmend verschmutzten Gewässern ist diese einst große Fischkochkultur leider bei uns ebenso fast verschwunden. Heute zeugt nur mehr die Fischbeuschelsuppe von diesem einstigen Wissen um die Köstlichkeit der dunklen Seite des Fischs – und auch sie ist akut vom Aussterben bedroht. Dabei kann sie unverschämt köstlich sein: kräftig fischig, zart sauer, cremig und körnig, befriedigend üppig und höchst elegant. Sie ist ein Relikt aus einer Zeit, als tierisches Eiweiß wertvoller als Arbeitszeit war, und nur mehr ganz manchmal auf der Karte meist hoffnungslos altmodischer Beisl zu finden. Der »Birner« an der Alten Donau etwa bietet sie immer noch an, aber wie die Wiener Fischküche im Allgemeinen ist < Foto: Johannes Kernmayer 58 falstaff

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