Rezepte Special Österreich 06/2023

ezepte / BAISER

ezepte / BAISER MOJITO-PAVLOVA mit Limettencreme, Minze und Kiwi Für 8–10 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN + ETWA 2 STUNDEN KÜHLZEIT SCHWIERIGKEITSGRAD: ••••◦ Keine Sorge, unsere Mojito-Pavlova ist zwar sündhaft gut, aber jugendfrei: ganz ohne Alkohol! ZUTATEN FÜR DAS BAISER • 6 große Eiklar, Raumtemperatur • 300 g Kristallzucker, fein • 2 TL Limettensaft • 3 TL Speisestärke • 1 Prise Salz ZUTATEN FÜR DEN MINZZUCKER • 12 Minzblätter, frisch • 50 g Staubzucker ZUTATEN FÜR DIE LIMETTENCREME • 6 Eidotter (übrig vom Baiser) • 240 g Staubzucker • 120 g Butter • Schale und Saft von 3 Biolimetten • 1 EL Minzzucker • 1 Prise Meersalzflocken ZUM SERVIEREN • 4 Kiwis, geschält und in Scheiben geschnitten • 1 EL Minzzucker • 1 Limette, in hauchdünne Scheiben geschnitten • 4 Zweige Minze, Blätter gezupft • Meersalzflocken ZUBEREITUNG – 3 Kreise mit 24, 12 und 8 Zentimeter Durchmesser auf ein großes Stück Backpapier zeichnen. Das Papier auf ein Backblech legen. – Dotter vom Eiklar trennen. Das Eiklar bei mittlerer Mixerstufe aufschlagen, bis es anfängt zu schäumen, und nach und nach löffelweise Zucker hinzufügen, damit er sich gut auflöst, bis sich steife, glänzende Spitzen bilden. Den Limettensaft und die Speisestärke in einer kleinen Schüssel vermischen. Mit 1 Prise Salz zur Baisermasse geben und 1 weitere Minute schlagen, bis alles eingearbeitet ist. – Backrohr auf 150 °C (Umluft) vorheizen. Die Baisermasse gleichmäßig auf die 3 gezeichneten Kreise verteilen. Mit einem Spatel glatt streichen und einige Wellen auf der Oberfläche formen. – Ins Backrohr geben, die Temperatur sofort auf 120 °C reduzieren und ca. 1 Stunde backen, bis die Baisers getrocknet sind. Das Backrohr ausschalten und die Pavlova im Rohr vollständig abkühlen lassen. – Für den Minzzucker die Minzblätter und den Zucker in einem Mörser zerstoßen, bis ein homogener grüner Zucker entsteht. – In einem kleinen Topf Eidotter und Zucker verquirlen, bis die Masse glatt und hell wird. Auf kleiner Flamme unter Rühren erwärmen. Butter und Limettensaft hinzugeben. Durchgängig rühren, bis die Creme eindickt. Durch ein feines Sieb streichen und mit einem Teil des Minzzuckers (etwas zum Garnieren zurücklassen), der abgeriebenen Limettenschale und 1 Prise Meersalzflocken verrühren, bis alles gut vermischt ist. In eine Schüssel umfüllen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, damit sie nicht austrocknet. Vollständig abkühlen lassen. – Zum Zusammensetzen der Pavlova das größte Baiser als Boden auflegen und mit etwas Limettencreme bedecken, mit Meersalzflocken bestreuen und mit einigen Kiwischeiben und ein paar Limettenscheiben belegen. Das mittlere Baiser darauflegen und mit mehr Limettencreme, 1 Prise Salz, Kiwi und Limette bedecken. Zum Schluss mit dem kleinsten Baiserkreis krönen, mit der restlichen Creme bedecken und mit den restlichen Kiwi- und Limettenscheiben, 1 Prise Meersalz und Minzzucker dekorieren. Mit frischen Minzblättern bestreuen und servieren. 44 falstaff

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