Rezepte Special Österreich 06/2023

ezepte / GETRÄNKETIPPS

ezepte / GETRÄNKETIPPS DER FALSTAFF SOMMELIER DES JAHRES EMPFIEHLT An dieser Stelle gibt uns Sommelier und Restaurantchef Hermann Botolen vom »Fuhrmann« ebenso entspannt wie exklusiv Tipps, welche Getränke er zu den Rezepten in diesem Heft kredenzen würde. BIG BEEF Zum Altwiener Backfleisch rate ich zum Grünen Veltliner »Hohenberg« 2021 von Josef Ehmoser in Tiefenthal am Wagram mit seiner frischen, gleichzeitig dunklen Aromatik mit feiner Mineralik. Starke Aromen wie Senf und Kren rufen auch beim Wein nach einer würzigen Komponente. Der »Hohenberg« hat diese extreme Würzigkeit, aber auch Dichte und Schmelz sowie eine feste Kernigkeit, ohne fett oder opulent zu sein. Der Name Hohenberg bezieht sich auf einen hohen Bergrücken. Die Einzellage befindet sich auf 350 Meter Seehöhe auf einem mächtigen Lösshügel und ist nach Südosten ausgerichtet. Im unteren Kernstück gedeiht der Grüne Veltliner Ried Hohenberg, ein unverwechselbarer Wein mit eigenständigem Charakter. 2021 Grüner Veltliner »Hohenberg«, 1ÖTW Erste Lage, Josef Ehmoser, Tiefenthal am Wagram, € 18,85, www.aproposwein.com »KONZENTRIERT, DICHT, AROMATISCH, MIT WEICHEM SCHMELZ, FINESSEN- REICH UND MIT VIELSCHICHTIGER AROMATIK – SOLCH EIN SHERRY SOLL ES ZU DEN KEKSEN SEIN!« HERMANN BOTOLEN FALSTAFF SOMMELIER DES JAHRES SINGAPUR-KEKSE WEIHNACHTEN Wenn man zum Rote-Rüben-Salat mit Ziegenkäse ein wirklich tolles Pairing möchte, dann rate ich zu »Buchertberg rot On The Skins« vom Herrenhof Lamprecht. Dieser maischevergorene Gemischte Satz aus acht Sorten von bis zu 90 Jahre alten Stöcken ist ein echter Orange Wein mit sehr intensiver, eigenwilliger Nase und Frucht, rauchig, würzig, balsamisch und kompakt. Der Wein hat feine Fülle und Textur, das braucht er auch, um Rübe und Ziegenkäse in ihrer Intensität zu begegnen: Die eigenwillige Komposition mit dem kräftigen Tannin von der Maische macht sich da sehr gut. Der Wein ist biozertifiziert und steht für ein intaktes Ökosystem, geprägt von tertiären Sedimenten, braunem Opok und kalkhaltigen Sandsteinen. Neben und mit dem Wein gedeihen verschiedenste Kräuter und eine Vielfalt kleiner und kleinster Lebewesen. Buchertberg On The Skins 2018 Herrenhof Lamprecht, Südoststeiermark € 33,–, www.reinerwein.at Zu den Neujahrskeksen mit Pekan würde ich einen Sherry trinken wollen, konkret den 1986 Don PX – Gran Reserva von Bodegas Toro Albalá Montilla-Moriles. Die Grundlage für den Don PX Gran Reserva 1986 ist ein junger P. X., der mindestens 25 Jahre lang in amerikanischen Eichenfässern lagert. Er ist ein perfekter Begleiter für trockene Kekse, Nüsse oder Kuchen: konzentriert, dicht, aromatisch, mit Noten von Erdnuss, mit weichem Schmelz, ruhig, finessenreich, mit vielschichtiger Aromatik von Vanille, Kaffee, Rosinen, Schokolade. Perfekte Balance – niemals aufdringlich! Don PX 1986 – Gran Reserva, Bodegas Toro Albalá Montilla-Moriles € 39,90, www.sherryshop.eu Fotos: beigestellt 40 falstaff