Rezepte Special Österreich 06/2023

ezepte / TIPPS & TRICKS

ezepte / TIPPS & TRICKS K AVIAR Klar, echter Beluga-Kaviar kostet mitunter mehrere Tausend Euro das Kilo. Aber auch mit viel kleinerem Budget lassen sich Fischeier genießen. Sechs Tipps für jeden Geldbeutel. Gutes aus Seen und Flüssen Auch aus den Eiern von Salmoniden wie Saibling, Forelle oder Reinanke und aus denen vom Hecht lässt sich hervorragender Kaviar machen. Wer einmal richtig tollen Süßwasserkaviar probieren will, fährt am besten zu Lukas Nagl ins »Bootshaus« am Traunsee. Im Handel gibt’s guten Forellenkaviar von Schenkel und Grüll. Kaviar made in Austria Die internationale Spitzengastronomie schwört aktuell auf Zuchtkaviar aus China, aber auch aus Österreich gibt es mittlerweile richtig gute Ware. In Salzburg etwa züchtet die Familie Grüll schon seit vielen Jahren Störe und macht hervorragenden Beluga und andere Kaviarsorten. Der Kaviarkönig Echter Kaviar stammt immer von Stören, und als König der Kaviare gilt der Beluga- Kaviar vom Hausen (Huso huso). Er wird traditionell in blauen Dosen verkauft und ist nicht nur der beste, sondern auch der teuerste Kaviar. Weil der Hausen stark bedroht ist, stammt Beluga-Kaviar immer aus der Zucht. Parmesan aus dem Meer Bottarga sind gesalzene, getrockneten Eisäcke von Fischen, traditionell von der Meeräsche und dem Thunfisch, mittlerweile wird aber Bottarga von diversen Fischen verkauft, etwa die Trottarga aus Forellenrogen von Grüll. Sie wird nicht wie Kaviar gelöffelt, sondern als Würze über ein Gericht gerieben wie Parmesan. Süchtig machend! Selber machen Kaviar machen ist gar nicht so schwer. Wenn Sie ganze Fische kaufen und einmal einen mit schönem Eisack bekommen, probieren Sie es aus: vorsichtig durch ein Sieb streifen und mit drei Prozent Salz aufs Fischeiergewicht mischen (auf 100 Gramm Eier kommen also drei Gramm Salz). Voilà – fertig ist der frische Kaviar. Hält sich in sauberen Gläsern im Kühlschrank leicht ein paar Tage. Mehr über Kaviar online unter: falstaff.at Foto: Shutterstock 26 falstaff

ROMEO CAVIAR Romeo Schermanns Störe wachsen ungestört in Naturteichen im Burgenland heran – eine weltweit einzigartige Aufzuchtmethode. LUXUS AUS HEIMISCHEN FISCHTEICHEN Romeo Schermann erwarb vor elf Jahren ein Haus auf einer künstlichen Insel – zwischen zwei Teichen, rundherum Wald und Wiesen. Seitdem hat er sich ganz der Aufzucht von Stören sowie der Kaviarproduktion verschrieben. ADVERTORIAL Fotos: © Hermann Gohl; beigestellt K eine Frage. Bei Kaviar denkt man sofort an Russland. Doch wenn es darum geht, von welcher Fischart die Eier oder, fachgerechter formuliert, die gereinigten und gesalzenen Rogen eigentlich stammen, dann wird es schon schwieriger. Es sind Fischarten aus der Familie der Störe, die in unterschiedlichen Gewässern wie dem Nordpolarmeer, dem Schwarzen, dem Kaspischen oder dem Asowschen Meer beheimatet sind. NATURTEICH IM BURGENLAND Echter Kaviar aus heimischer Produktion? Das gibt es im südburgenländischen Mariasdorf! Romeo Schermann züchtet inmitten der naturbelassenen Thermen­ region rund um Bad Tatzmannsdorf Störe in Naturteichen und stellt dort seinen Romeo Caviar her. Gerade in dieser Jahreszeit mit häufig leichtem Nebel über den Teichen, nieselregenfeuchter Luft und herabfallenden bunten Blättern ist das Anwesen ein echter Hingucker. ERNTEZEIT WÄHREND DER KALTEN MONATE Da Kaviar in der kalten Jahreszeit am besten schmeckt, werden die Fische ab Ende September in kleinere Teiche umgesiedelt und die Ernte beginnt. Ausgewählte Exemplare haben in der Regel zwischen sieben und zwölf Kilo Gewicht und tragen einen halben Kilo Fischeier in sich. Mittels Biopsie und Ultraschall werden die Störe untersucht und kommen zur Verarbeitung in die hauseigene Fischküche – sofern sie ausreichend Kaviar haben. INFO Weitere Informationen unter romeo-caviar.at falstaff 27