Rezepte Special Österreich 06/2023

ezepte / KAVIAR

ezepte / KAVIAR GEBRATENER KABELJAU in Kaviar-Champagner-Sauce Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ Wuchtiger Winterkabeljau wird hier von einer üppigwürzigen Sauce aus Obers, Schaumwein und Fischeiern umschmeichelt. Hat das Zeug zum besten Fischgericht des Winters. BROT-TIPP BIO STEINOFENBAGUETTE NACH FRANZÖSISCHER ART GEIER. DIE BÄCKEREI Innen schön luftig und außen knusprig wie in Frankreich ist Geiers mit Gold prämiertes BIO Steinofenbaguette. Der Teig wird sorgfältig über 24 Stunden geführt. Gerald Geier sieht Zeit zum Reifen als eine der wichtigsten Zutaten für seine Brote. Die Porung der Krume ist grob und ungleichmäßig, der Anteil an Kruste im Verhältnis zur Krume ist hoch und für den kräftig-aromatischen Geschmack ver antwortlich. Die perfekte Speisenbeilage und ideal für jede Weinverkostung. 330 g, € 3,10 ZUTATEN FÜR DEN FISCH • 4 Kabeljaufilets à 150 g • 20 g Butter • 1 EL Öl • Salz ZUTATEN FÜR DIE SAUCE • 50g Butter • 3 Schalotten, fein gehackt • 2 cm Ingwer, frisch, gehackt • 150 ml Champagner • 250 ml Meeresfrüchte-, Fisch- oder Hühnersuppe • 125 ml Schlagobers • 200 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten • 50 g gemischter Kaviar und Rogen, z. B. Osetra, Forelle, Lachs oder Saibling von Grüll (+ mehr zum Garnieren) • ½ Zitrone • Dillfedern zum Garnieren • Schnittlauch, gehackt, zum Garnieren ZUBEREITUNG – 50g Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotten und Ingwer hinzugeben und dünsten, bis sie weich sind und duften. Mit Champagner ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Die Suppe zugeben und wieder auf die Hälfte einkochen lassen. Das Schlagobers zugeben und kochen, bis es eindickt. Kalte Butter einrühren. Kaviar und Rogen vorsichtig unterheben. – Zitrone auspressen und den Saft in die Sauce rühren. Die Fischfilets leicht salzen. Die Butter in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald sie blubbert, das Öl hinzufügen. Die Fischfilets hineingeben und 1 bis 2 Minuten braten, bis sie gebräunt sind. Den Fisch vorsichtig umdrehen und weitergaren, bis das Fleisch milchig-blass ist und sich eine knusprige Kruste gebildet hat. – Etwas Sauce auf jeden Teller geben und vorsichtig ein Filet darauflegen. Mit frischen Kräutern und Kaviar garnieren und servieren. 18 falstaff

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