Rezepte Special Österreich 06/2022

ezepte / TIPPS & TRICKS

ezepte / TIPPS & TRICKS ZITRUS Die saftigsten Früchte des Winters sind extrem vielseitig einsetzbar – speziell, wenn man auch die wunderbar duftige Schale mit verwendet! Frische erkennen Frische Orangen haben eine glänzende Schale, sie verströmen beim Ankratzen mittels Fingernagel einen betörenden Duft und sie fühlen sich schwer an. Saftige Clementinen liegen fest in der Hand, die Haut liegt eng am Fruchtfleisch an: Weiche sind sehr oft bereits überreif und weniger erfreulich. Beim Aussuchen von Pomelos ist das Gewicht ein guter Hinweisgeber – schwere Früchte sind besonders saftig. Vorsicht: Weil Pomelos gespritzt sind, sollte man nach dem Schälen und vor dem Herauslösen des Fruchtfleisches unbedingt die Hände waschen. Bio ist besser Wer bei Zitrusfrüchten auch die in der Schale enthaltenen ätherischen Öle mit ihren explosiven Aromen nutzen möchte, sollte unbedingt auf Bioware achten. Zwar gibt es auch Zitronen mit »nach der Ernte unbehandelter Schale«, da gibt es aber keine Garantie, dass nicht Rückstände von Spritzmitteln drauf sind, die während der Reifung am Baum verteilt wurden. Einzig Biofrüchte wurden garantiert nicht gespritzt und sind deshalb frei von Pflanzenschutzmitteln, Insektiziden, Wachsen und Antischimmelmitteln. Zitrustage Orangerie Schönbrunn Die historische Orangerie von Schloss Schönbrunn beherbergt eine beeindruckende Sammlung seltener Zitrusbäume, mit deren Früchten auch Spitzenrestaurants beliefert werden. Eine Möglichkeit, Wissenswertes über die Kultur von Zitrusbäumen zu erfahren und von den seltenen Früchten zu kosten, sind die Wiener Zitrustage, wenn die Orangerie für Besucher geöffnet ist und ein breites Rahmen programm organisiert wird. Diesmal: 18. bis 23. Mai 2023, Orangerie Schönbrunn. Zitrusschalen kandieren Kandierte Orangen- und Zitronenschalen sind ein besonderer Leckerbissen und eine wunderbare Art, die ganze Frucht zu nutzen. Es ist allerdings ein Prozess, der Zeit in Anspruch nimmt und mehrere Arbeitsschritte bedingt. Auch hier gilt: Bio ist Pflicht. Eine exzellente Anleitung findet sich bei Kochbuchautorin Katharina Seiser auf ihrer Website www.esskultur.at/kandierte-zitrusschalen/ Mehr über Zitrusfrüchte online unter: falstaff.at Illustration: Clara Böhler 84 falstaff

ROMEO CAVIAR Romeo Schermanns Störe wachsen ungestört in Naturteichen im Burgenland heran – eine weltweit einzigartige Aufzuchtmethode. LUXUS AUS HEIMISCHEN FISCHTEICHEN Romeo Schermann erwarb vor elf Jahren ein Haus auf einer künstlichen Insel – zwischen zwei Teichen, rundherum Wald und Wiesen. Seitdem hat er sich ganz der Aufzucht von Stören sowie der Kaviarproduktion verschrieben. ADVERTORIAL Fotos: © Hermann Gohl; beigestellt K eine Frage. Bei Kaviar denkt man sofort an Russland. Doch wenn es darum geht, von welcher Fischart die Eier oder, fachgerechter formuliert, die gereinigten und gesalzenen Rogen eigentlich stammen, dann wird es schon schwieriger. Es sind Fischarten aus der Familie der Störe, die in unterschiedlichen Gewässern wie dem Nordpolarmeer, dem Schwarzen, dem Kaspischen oder dem Asowschen Meer beheimatet sind. NATURTEICH IM BURGENLAND Echter Kaviar aus heimischer Produktion? Das gibt es im südburgenländischen Mariasdorf! Romeo Schermann züchtet inmitten der naturbelassenen Thermen­ region rund um Bad Tatzmannsdorf Störe in Naturteichen und stellt dort seinen Romeo Caviar her. Gerade in dieser Jahreszeit mit häufig leichtem Nebel über den Teichen, nieselregenfeuchter Luft und herabfallenden bunten Blättern ist das Anwesen ein echter Hingucker. ERNTEZEIT WÄHREND DER KALTEN MONATE Da Kaviar in der kalten Jahreszeit am besten schmeckt, werden die Fische ab Ende September in kleinere Teiche umgesiedelt und die Ernte beginnt. Ausgewählte Exemplare haben in der Regel zwischen sieben und zwölf Kilo Gewicht und tragen einen halben Kilo Fischeier in sich. Mittels Biopsie und Ultraschall werden die Störe untersucht und kommen zur Verarbeitung in die hauseigene Fischküche – sofern sie ausreichend Kaviar haben. INFO Weitere Informationen unter romeo-caviar.at falstaff 85