Rezepte Special Österreich 06/2022

ezepte / TOBIAS MÜLLER

ezepte / TOBIAS MÜLLER WIDMET SICH DEN NICHT ALLTÄGLICHEN GENÜSSEN Falstaff-Rezepte- Chefredakteur TOBIAS MÜLLER DIE WAHREN ABENTEUER SIND IM TOPF DIESMAL: SAUSCHÄDL. Aus einem Schwein könne man 50 verschiedene Gerichte machen, aus den meisten anderen Tieren nur ein einziges, schrieb bereits der römische Gelehrte Plinius. Ein wenig zugespitzt ließe sich sagen: Schon allein der Schweinskopf ist für 50 verschiedene Gerichte gut. Er hat von saftigem Wangenfleisch über reschen Rüssel bis zu jeder Menge schmelzendem Fett alles an Konsistenzen und Aromen zu bieten, was der Schweineconnaisseur sich wünschen kann, aus ihm oder seinen Teilen können so verschiedene Köstlichkeiten wie Wangerlgulasch, Sulz, Guanciale oder Hirn mit Ei werden. In Österreich wird er zu Neujahr traditionell im Ganzen zubereitet. Woher der Brauch genau kommt, kann keiner so recht sagen: Wahrscheinlich hängt er schlicht damit zusammen, dass zu dieser Jahreszeit geschlachtet wird und damit Schweineköpfe in größeren Mengen anfallen. Wenn die Umstände passen, dann kann diese Art der reduzierten Zubereitung jedenfalls ganz fantastisch sein. Beim jährlichen Sautanz im »Gut Purbach«, dem traditionellen burgenländischen Schlachtfest, wird der Schweinskopf in einem riesigen Topf über einem offenen Feuer gegart, gemeinsam mit jeder Menge Wurzelgemüse und allen Abschnitten, die beim Schlachten sonst so anfallen. Sobald der Kopf gar ist, wird er aus der Suppe gehoben und auf ein Brett gelegt, Hungrige können sich dann das butterweiche, kesselheiße Fleisch selbst vom dampfenden Schädel pflücken und mit Salz, frisch geriebenem Kren und eventuell Majoran würzen, bevor man es sich mit klammen Fingern in den Mund schiebt. Es gibt nicht viel, was an einem kalten Dezembermorgen mit leichtem Schneefall besser schmeckt. So gut und prächtig anzusehen ein im Ganzen gekochter Schweinskopf ist, außerhalb burgenländischer Streckhöfe doch ein wenig sperrig. Wer trotz Haushaltsküche und vergleichsweise kleiner Runde nicht auf den Wow-Effekt verzichten und einen kompletten Kopf servieren will, greift am besten zum Ferkelkopf. Statt ihn zu kochen, backe ich ihn gern im Rohr, erst bei sanfter Hitze in Alufolie eingewickelt, damit er im eigenen Saft weich schmurgelt, dann ausgepackt im Höllenfeuer, um die Haut wunderbar knusprig zu bekommen. Wenn alles gut geht, kommt dabei ein ziemlich einmaliger Festtagsbraten heraus. Einziger Wermutstropfen: Die Ohren müssen vor dem Schmoren ab, weil sie sich nicht gut in die Folie wickeln lassen. Wer seinem Essen nicht so gern ins Gesicht blickt, aber trotzdem nicht auf die Freuden des Schweinskopfs verzichten möchte, kann seinen Schweinskopf wie eine Porchetta zubereiten, einen gerollten Schweinsbraten. Dafür den Schweinskopf erst auslösen, also die Maske samt Fleisch vom Schädelknochen schneiden. Nur Fortgeschrittene Schweinskopfköche sollten das selbst versuchen, alle anderen bitten besser den Fleischer ihres Vertrauens um Hilfe. Nach Wunsch auf der Fleischseite würzen, mit einem Schnitzelklopfer etwas plätten und zu einem Zylinder rollen – am besten so, dass die Schnauze ein Ende bildet. Mit Garn wie einen Rollbraten binden und im Rohr wie den ganzen Kopf – erst sanft in Alufolie eingewickelt, dann bei hoher Hitze offen – garen. Die eleganteste Zubereitung ist vielleicht der Schweinskopf »au torchon«, also ausgelöst, zur Rolle geformt, gegart und dann in Scheiben geschnitten und paniert, ganz ähnlich wie ein gebackener Kalbskopf. Den Schweinskopf erst auslösen, das Fleisch und je nach Geschmack das Fett von der Haut lösen. Die Backerl per Schmetterlingsschnitt aufklappen und mit einem Schnitzelklopfer plattieren. Auf Klarsichtfolie legen. Das restliche Fleisch, Fett, Zungenwürfel und eventuell Ohrenstreifen auf den Wangen verteilen und sehr gut salzen und pfeffern. Mithilfe von Klarsichtfolie zu einem festen Zylinder rollen, in Mulltuch oder ein sehr sauberes Geschirrtuch wickeln und mit Garn wie einen Rollbraten binden. In Kalbsfond oder anderer Suppe sanft köcheln, bis der Kopf ganz weich ist, etwa drei bis vier Stunden. Aus der Suppe heben und über Nacht im Kühlschrank aussulzen lassen. Am nächsten Tag auswickeln und in etwa zwei Finger dicke Scheiben schneiden. Die Segmente auf beiden Seiten mit Dijonsenf bestreichen, in Brösel wälzen und in reichlich Schmalz knusprig braten. Klassisch wird dazu Sauce gribiche gereicht, damit es nicht zu trocken wird. < Fotos: Johannes Kernmayer; Illustration: Clara Böhler 68 falstaff

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