Rezepte Special Österreich 06/2022

ezepte / SHOWSTOPPER

ezepte / SHOWSTOPPER ROASTBEEF mit Maroni und Steinpilzkruste Für 10 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN + 30 MINUTEN RUHEZEIT SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Ein Festtagsbraten aus dem Bilderbuch mit den köstlich winterlichen Aromen von Maroni und Steinpilzen. Wer ihn in kleinerer Runde genießt, hat in den kommenden Tagen umwerfend gute Sandwiches. ZUTATEN • 4,5 kg Roastbeef vom Rind, mit zugeputzten Knochen, mit Küchengarn gebunden (bei einem guten Fleischhauer bestellen) • 3 EL Dijonsenf • 5 g getrocknete Steinpilze • 4 Zweige Salbei • 50 g Vollkornbrot • 70 g vakuumverpackte Maroni • Salz • Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen • Olivenöl WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 95 »BLAUFRÄNKISCH M56 RIED MARIENTHAL 2018« WEINGUT MAD Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Inten sive Holzwürze, Nuancen von Bourbonvanille, Karamell und Gewürz nelken, dunkle Kirschen, zart nach Zwetschgen und Lakritze, zarter Nougattouch. Saftig, elegant, reife dunkle Beerenfrucht, seidige Tannine, finessenreich strukturiert, ein Hauch von Nougatkaramell im Abgang, gute Balance und angenehme Länge, sicheres Reifepotenzial. www.weingut-mad.at € 89,– ZUBEREITUNG – Das Fleisch gut salzen und pfeffern. Das Backrohr auf 230 °C vorheizen. – Die Knochen mit Folie umwickeln, um Verbrennen zu vermeiden. – Den Braten auf ein Backblech legen und die Oberseite mit Senf bestreichen. Die Steinpilze in eine kleine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und ein paar Minuten stehen lassen, damit die Pilze rehydrieren und weich werden. – Die Salbeiblätter abzupfen. – Steinpilze, Brot, Maroni, Salbei, eine Prise Salz und Pfeffer und einen ordentlichen Schuss Öl in eine Küchenmaschine geben. So lange pürieren, bis sich alles zu einer groben Paste verbindet. – Die Kastanienkruste mit einem Löffel auf das Rindfleisch geben und fest andrücken. In eine große Bratform legen und 20 Minuten braten, dann den Ofen auf 160 °C herunterschalten und weitere 1 bis 1 ½ Stunden braten, bis ein in die Mitte eingeführtes Fleischthermometer 55 °C anzeigt (für medium rare). – Das Fleisch auf einen vorgewärmten Servierteller legen und mit Folie abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen, dann erst tranchieren. 16 falstaff

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