Rezepte Special Österreich 06/2022

ezepte / SHOWSTOPPER

ezepte / SHOWSTOPPER OFENGEBRATENER LACHS mit Rote-Rüben-Wacholder-Marinade Für 8–10 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN + 3 STUNDEN ZUM MARINIEREN SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦ Nein, wir haben hier nicht mit Photoshop getrickst, die Farbe dieses Lachses ist wirklich so spektakulär. Einfach ins Rohr schieben und mit den Liebsten staunen und entspannt genießen. TIPP: Kann auch bei Zimmertemperatur als Vorspeise serviert werden, mit Brot als Beilage. ZUTATEN FÜR DEN LACHS • 1 kg Rote Rübe, geputzt und gewürfelt • 750 ml Apfelsaft • 5 Knoblauchzehen • Schale von 1 Zitrone • 1 Bund Dill • 2 EL Wacholderbeeren • 1 EL Meersalzflocken • 1 EL schwarze Pfefferkörner • 1,2–1,5 kg Lachs von guter Qualität, mit Haut • 90 g hellbrauner Zucker • 1 EL Apfelessig • 2 EL Olivenöl • 2 EL Kapern zum Garnieren, abgetropft ZUTATEN FÜR DIE SCHNELL EINGELEGTEN ROTEN ZWIEBELN • 80 ml Apfelessig • 1 EL Kristallzucker • 1 rote Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten ZUTATEN FÜR DIE KRENCREME • 250 g Crème fraîche • 2 EL Kren, frisch gerieben • Meersalz • Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen WEIN-TIPP MO|MEN|TUM CHARDONNAY-WEISSBURGUNDER 2021 WEINGUT BAUMGARTNER ZUBEREITUNG – Rote Rübe, Apfelsaft, Knoblauch, Zitronenschale, die Hälfte des Dills, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und glatt pürieren. – Den Lachs mit der Hautseite nach unten in eine tiefe Auflaufform legen und die Mischung über den Lachs gießen, so dass er vollständig bedeckt ist. Abdecken und für 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. – Gleichzeitig die Zwiebeln einlegen. Essig und Zucker kurz aufkochen, mit der Zwiebel in eine kleine Schüssel geben und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen. – Das Backrohr auf 240 °C vorheizen. Ein großes Blech mit Backpapier auslegen. Den Lachs aus der Form nehmen, die Marinade abwischen und mit der Hautseite nach unten auf das Blech legen. Mit dem Olivenöl einpinseln. – Etwa 125 Milliliter der Marinade aufbewahren, in einen kleinen Topf abseihen und auf mittlerer Hitze zustellen. Zucker und Essig hinzufügen, umrühren und zum Kochen bringen. 10 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit sirupartig reduziert ist. Den Lachs etwa 20 Minuten lang braten, dabei alle 10 Minuten mit der Rote-Rüben-Glasur bestreichen, bis er dunkelgolden ist. – In der Zwischenzeit Crème fraîche und Kren verrühren und nach Belieben abschmecken. – Den Lachs mit eingelegten Zwiebeln, Kapern und Dill garnieren und die Krencreme dazu reichen. Ein Moment, der den Genuss prägt: 9 Monate sur lie - Lagerung auf der Hefe, behutsames, regelmäßiges Rühren und akribische Kostproben. Diese spezielle Lagermethode bewirkt eine besondere Cremigkeit & Fülle, die den Gaumen umschmeichelt. www.momentum-wein.at € 15,50 14 falstaff

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