Rezepte Special Österreich 06/2022

ezepte / SHOWSTOPPER

ezepte / SHOWSTOPPER GEBRATENER TRUTHAHN mit Clementinen und Thymian Für 8–10 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MINUTEN VORBEREITUNGSZEIT + MIND. 7 STUNDEN MARINIEREN + 3 ½ STUNDEN BRATEN + RUHEZEIT SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ BENÖTIGT WERDEN: EIN GROSSES BRATBLECH MIT EINEM ROST, EIN STÜCK KÜCHENSCHNUR Große Feste verlangen nach großen Vögeln, und größer als der Truthahn wird es bei uns nicht. So richten Sie ihn perfekt für die Party an. ZUTATEN FÜR DEN DRY RUB • 10 Zweige Thymian • 6 Zweige Salbei • 4 Zweige Rosmarin • 4 große Knoblauchzehen gehackt • ½ TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen • 120 g feines Meersalz • 2 EL hellbrauner Zucker ZUTATEN FÜR DEN TRUTHAHN • 6–7 kg Truthahn + Innereien und Hals • 1 Bund Thymian (30 g) • 2 Bioclementinen oder Mandarinen • 150 g Butter, zimmerwarm • 2 Zwiebeln, geschält und halbiert • 2 Karotten, gewaschen und in 3 Teile geschnitten • 2 Staudenselleriestangen, grob geschnitten • 1 Knoblauch, Zehen getrennt, ungeschält • 1 Zweig frische Lorbeerblätter ZUTATEN FÜR DIE SAUCE • 100 ml Portwein oder Wein • 2 EL Quitten- oder Preiselbeergelee ZUBEREITUNG – Für den Dry Rub die Kräuter hacken und mit Knoblauch und Pfeffer in einer Küchenmaschine zu einer groben Paste verarbeiten. Salz und Zucker hinzufügen und etwa 30 Sekunden lang hacken, bis alles gut vermischt ist. – Den Truthahn innen und außen damit einreiben und mindestens 7 Stunden, maximal 2 Tage kühl stellen. – 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Das Backrohr auf 220 °C vorheizen. – Den Truthahn unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und mit der Brustseite nach oben in einen großen Bräter legen. – Die aromatisierte Butter zubereiten. 3 bis 4 Thymianzweige abzupfen und die Schale der Clementinen abreiben. Die Butter mit der Schale, dem Thymian, Salz und Pfeffer verrühren. – Die Clementinen halbieren und mit dem restlichen Thymian in den Bauch des Truthahns geben. – Um den Truthahn unter der Haut mit der Butter einzulassen, mit einem Spatel vorsichtig eine Öffnung zwischen Haut und Fleisch abheben. An der Seite des Hohlraums direkt über dem Bein beginnen und vorsichtig nach oben zum Brustbein und zum Rücken hin arbeiten, so dass ein großer Hohlraum entsteht. Die Butter in die Hand nehmen und in den entstandenen Hohlraum drücken. Mit den Händen die Haut bis zum Rücken schieben, damit sie das Brustfleisch möglichst gleichmäßig umhüllt. Mit der anderen Seite genauso verfahren. – Die Beine mit Küchengarn zusammenbinden und den Truthahn mit der Brustseite nach oben auf einen Rost in ein Bratenblech legen. Die Innereien, das Wurzelgemüse und die Lorbeerblätter dazulegen. 1 bis 2 Tassen Wasser in die Schale gießen. – Den Truthahn 30 Minuten lang braten, dann auf 170 °C reduzieren und weitere 2 ½ bis 3 Stunden braten, dabei alle 30 Minuten mit dem Bratensaft begießen. Den Bräter nach der Hälfte der Bratzeit drehen und bei Bedarf Wasser nachgießen, damit immer etwas Flüssigkeit im Bräter bleibt. Alufolie verwenden, wenn die Haut zu schnell bräunt. – Mit einem Messer in die dickste Stelle des Schenkels stechen – wenn der Saft klar herausläuft, ist der Vogel gar. Aus dem Rohr holen und mit einer großen Zange anheben, so dass der gesamte Saft aus der Höhle in die Schale läuft, dann auf eine Platte oder ein großes Schneidebrett legen, mit Folie und einem Küchentuch abdecken und vor dem Tranchieren mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Das Fett aus der Schale abschöpfen und für die spätere Verwendung aufbewahren. Der restliche Inhalt des Bratentopfs ergibt eine schöne Sauce: etwa 100 Milliliter Portwein oder Wein, ein paar Esslöffel Quitten- oder Preiselbeergelee und einen Schuss Wasser hinzugeben und aufkochen lassen, dabei alle braunen Teile vom Boden der Pfanne abkratzen. Durch ein Sieb abseihen, dabei das Gemüse und die Innereien gut auspressen, um das Maximum an Geschmack herauszuholen. – Zum Zerlegen die Flügel entfernen, die Haut neben den Keulen einschneiden, dann die Keulen herausziehen und am Gelenk kappen. Das braune Fleisch in Scheiben schneiden, die Unterkeulen ganz lassen und warm halten. Das Brustfleisch mit der ganzen Länge des Messers in einer schönen, gleichmäßigen Bewegung tranchieren und dekorativ auf einer Platte drapieren. – Mit der Sauce und klassischen Beilagen wie Preiselbeeren, Braterdäpfeln, Kohlsprossen mit Parmesan oder gerösteten Karotten mit Clementinen (siehe S. 72) servieren. 12 falstaff

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