Rezepte Special Österreich 06/2022

ezepte / SHOWSTOPPER

ezepte / SHOWSTOPPER WEIN-TIPP · FALSTAFF PUNKTE: 94 BLAUFRÄNKISCH MARIENTHAL 2019 WEINGUT MAD Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe, dezente Ockerrandaufhellung. Zart floral, reife Kirschen, rote Waldbeeren, vielschichtiges Bukett, sehr einladend, mineralischer Touch. Saftig, elegant, wirkt frisch und relativ leichtfüßig, feine Tannine, rote Kirschen im Abgang, bereits antrinkbar, gutes Reife potenzial, lebendiger, delikater Stil. www.weingut-mad.at € 36,– 10 falstaff

PÂTÉ EN CROÛTE mit Foie gras und Pistazien Für 12 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 1,5 STUNDEN + KÜHLZEIT SCHWIERIGKEITSGRAD: ••••◦ WERKZEUG: 30-ZENTIMETER-TERRINENFORM, AUSSTECHFORMEN UND FLEISCHTHERMOMETER Klar, so eine hausgemachte Pâté macht schon etwas Arbeit, aber die kann ganz stressfrei schon einige Tage vor dem großen Fest erledigt werden. Und wenn die Pastete mal am Tisch steht, macht sie so richtig was her! ZUTATEN FÜR DEN TEIG • 880 ml Wasser • 800 g Schweineschmalz • 2,2 kg Mehl • 4 Eier ZUTATEN FÜR DIE PASTETE • 800 g Schweineschulter ohne Schwarte, grob gewürfelt • 300 g geräucherter Speck oder Pancetta, fein gewürfelt • 200 g Schweinskarree, fein gewürfelt • 30 g Knoblauchzehen, fein gehackt • ½ Bund Salbei, fein gehackt • 200 g rohe Gänsestopfleber, zugeputzt • 40 g rohe, ungesalzene Pistazien (leuchtend grün) • 1 Messerspitze Salz • 1 Prise Pfeffer, frisch gemahlen • 1 Ei, verquirlt mit 1 EL Wasser und 1 Prise Salz zum Aufpinseln ZUTATEN FÜR DAS ASPIK • 2 Blätter Gelatine • 75 ml Madeira- oder Banyuls-Wein • 1 EL Zucker • Salz und weißer Pfeffer ZUBEREITUNG – Für den Teig Wasser und Schmalz zum Kochen bringen, dann von der Hitze nehmen, das Mehl einrieseln lassen und vermischen. Die Eier hinzufügen und, sobald der Teig kalt genug ist, 5 Minuten kneten. – ⅓ des Teigs für den Deckel beiseitestellen. Den Rest ½ Zentimeter dünn zu einem Rechteck von 30 mal 45 Zentimeter ausrollen. Eine 30-Zentimeter-Terrinenform in die Mitte des Rechtecks setzen und den Teig rundherum leicht einritzen – nicht durchschneiden! Den Teig für den Deckel zu einem 30 mal 10 Zentimeter großen, ½ Zentimeter dünnen Rechteck ausrollen. Reste aufbewahren. Kühl stellen. – In der Zwischenzeit die gehackte Schweineschulter zusammen mit dem gewürfelten Bauchspeck und dem Karree, dem gehackten Knoblauch und Salbei in eine Schüssel geben und gründlich vermischen. Salzen, pfeffern und eine kleine Menge anbraten, um abzuschmecken. Die Foie gras in Würfel schneiden und zusammen mit den Pistazien vorsichtig unter die Masse heben. – Das größere Teigrechteck in die Terrinenform legen, dabei die Einkerbungen als Orientierungshilfe verwenden und den überschüssigen Teig über die Ränder hängen lassen. Den Teig fest in jede Ecke der Form drücken, dann die Fleischmischung einfüllen. Mit dem kleineren Teigrechteck abdecken und verschließen, indem der Deckel und der Überstand abgeschnitten und fest angedrückt werden. Die Teigränder sauber auf die Oberseite der Pastete zurückrollen. Kühl stellen. – Für den Belüftungsring mit einem 4,5 Zentimeter großen runden Ausstecher einen Kreis aus den Teigresten ausstechen, dann mit einem 2,5 Zentimeter großen runden Ausstecher die Mitte des Teigkreises ausstechen, so dass ein Ring aus Teig entsteht. – Aus den restlichen Teigresten dekorative Blätter und Kreise ausschneiden und mit einem Messerrücken fächerförmige Linien eindrücken. – Die Terrine aus dem Kühlschrank nehmen. – Einen 1,5 Zentimeter großen runden Ausstecher im oberen Drittel des Teigs ansetzen und eine Öffnung in den Teig schneiden. Den Teig mit dem verquirlten Ei bepinseln und den reservierten Teigring über die Öffnung legen. – Die dekorativen Blätter auf die Terrine legen. Den oberen Teig mit dem verquirlten Ei bestreichen und die Verzierungen darauf drücken. Nun die Dekoblätter ebenfalls mit dem verquirlten Ei bestreichen. – Ein 5 Zentimeter großes Stück Folie zu einem Zylinder rollen und wie einen Schornstein in die Öffnung stecken (so behält die Öffnung ihre Form und lässt den Dampf gut ab). – Das Backrohr auf 200 °C vorheizen. – Die Terrine 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und weiterbacken, bis sie im Inneren 65 °C erreicht. Auskühlen lassen, später zum vollständigen Durchkühlen in den Kühlschrank stellen. – Für das Aspik die Gelatine 5 Minuten in sehr kaltem Wasser einweichen. Den Süßwein mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker würzen und erhitzen, bis er gerade köchelt. Abdrehen. Die Gelatineblätter ausdrücken und abtropfen lassen, dann in den Wein rühren, bis sie sich aufgelöst haben. Wenn die Flüssigkeit zu gelieren beginnt, in einen Krug umfüllen und das Aspik mittels Trichter langsam in die Pastete gießen, so dass es die Zwischenräume ausfüllt und den oberen Rand der Pastete erreicht. Pâté wieder in den Kühlschrank stellen. – Vor dem Servieren die gekühlte Terrine vorsichtig stürzen und aus der Form nehmen. Mit einer Konditorsäge oder einem sehr scharfen Wellenschnittmesser in Scheiben schneiden und bei Zimmertemperatur mit Cornichons und Senf genießen. falstaff 11