Rezepte Special Österreich 05/2023

ezepte / PLANTBASED Was

ezepte / PLANTBASED Was bei uns gerade hip ist, ist in anderen Esskulturen schon lange ein traditioneller Bestandteil der Küche: Sojamilch wird in China seit der Antike genossen, die Ureinwohner Nordamerikas machten Nussmilch genauso wie zahlreiche afrikanische Stämme, Kokosmilch ist seit Menschengedenken ein Mandelmilch wird in Europa und im arabischen Raum seit vielen Jahrhunderten verwendet. Bei uns war sie lange vor allem in der Fastenzeit als Milchersatz gefragt. MANDELMILCH: Mandelmilch ist historisch die wichtigste Pflanzenmilch Europas. Im Mittelalter und in der Renaissance wurde sie in Klöstern und wohlhabenden Haushalten an Fastentagen – damals immerhin fast das halbe Jahr – als Ersatz für Kuhmilch verwendet. Auch sonst war sie in der Küche beliebt; Kaum ein Bankett kam ohne »Blancmanger« aus, einer Art Pudding, der aus gestockter Mandelmilch gemacht wird (siehe auch Rezept S.78). Moderne Blancmangers sind stets süß, historisch wurden sie jedoch auch würzig zubereitet oder etwa mit gestoßener Hühnerbrust gemischt (in der Türkei ist bis heute ein ähnliches Dessert verbreitet). Noch wichtiger als in Europa war und ist Mandelmilch auch in der arabischen Küche, wo sie für eine ganze Reihe von süßen oder würzigen Gerichten verwendet wird, sei es gestockt als Pudding, oder um darin Fleisch oder Gemüse zu garen. wesentlicher Bestandteil der Küchen Südasiens und Indiens, und Mandelmilch wurde im europäischen Mittelalter weitaus häufiger verwendet als in modernen veganen Bistros (siehe auch unten). Als Ersatz für richtige Milch wurde historisch allerdings nur die Mandelmilch verwendet, vor allem in der Fastenzeit. Die anderen drei wurden völlig unideologisch verkocht und gegessen, weil sie schlicht gut sind. Aber wenn auch geschmacklich Welten zwischen den beiden liegen, hat Pflanzenmilch mehr als nur optische Ähnlichkeiten mit dem, was aus dem Euter einer Kuh rinnt: Beide sind Fett-und-Wasser­ Emulgationen, also vorübergehende Mischungen, die sich auch wieder trennen, wenn man sie in Ruhe lässt (in beiden Fällen wird das oft mit Tricks verhindert), und beide enthalten jede Menge Proteine und andere Nährstoffe. Pflanzenmilch, egal, aus welcher Pflanze, wird immer sehr ähnlich hergestellt: Die Pflanze wird gemahlen, gerieben oder gehäckselt, dann mit Wasser gemischt, mehr oder weniger erhitzt (Sojamilch muss gekocht werden, damit sie verdaulich ist), und schließlich wird die Flüssigkeit abgepresst. Ein guter Teil des Fetts, der Nährstoffe und der Farbe der verwendeten Pflanzenteile geht bei dem Prozess in die Flüssigkeit über. Kommerziell hergestellte Pflanzenmilch wird außerdem meist pasteurisiert und stabilisiert, damit sich Fett und Flüssigkeit später nicht wieder trennen. Viele der Bedenken, die Skeptiker von Pflanzenmilch äußern, gehen darauf zurück, dass unter dem Namen oft hoch verarbeitete Produkte mit jeder Menge Zusatzstoffe verkauft wurden – das muss aber nicht so sein und ist heute seltener geworden. Quali­ Fotos: Pexels/ Cottonbro Studio, Shutterstock 70 falstaff

Hafermilch ist der Newcomer unter den Pflanzenmilchen. HAFERMILCH: Der Newcomer der Pflanzenmilchwelt. Zwar ist Hafer sehr protein- und fettreich und wird seit der Antike angebaut, meist galt er aber als Tierfutter, vor allem für Pferde. Nur in Schottland, Norddeutschland und Teilen des Baltikums wird er traditionell auch von Menschen gegessen, und auch dort wurde er nie zu Milch, sondern zu Brei bzw. Porridge verarbeitet. tativ hochwertige Produkte enthalten auch bei uns mittlerweile nichts außer Pflanzen und Wasser. Wer das Kleingedruckte auf der Packung liest, kann leicht sicherstellen, tatsächlich nur Sojamilch zu bekommen, kein gezuckertes, mit Verdickungsmitteln und Pflanzenöl gestrecktes Wasser. Wer Bio-Produkte kauft, bekommt automatisch keine Zusätze wie Aroma stoffe oder Vitamine, weil diese mit Bio-Kennzeichnung nicht erlaubt sind. Weil die Verkaufszahlen von Pflanzenmilch in den vergangenen Jahren steil nach oben gegangen sind, ist die traditionelle Milchindustrie nervös geworden und vor Gericht gezogen. Mit dem Ergebnis, dass Sojamilch in der EU nur als »Sojadrink« verkauft werden darf. Mandel- und Hafermilch erging es genauso. Angesichts der Herstellung wären »Auszug«, »Suppe« oder »Tee« wahrscheinlich technisch korrektere Namen als Milch. Weil Pflanzenmilch, -drinks und -auszüge aber teils viel zu gut sind, um sie nur Veganern oder Allergikern zu überlassen, hier eine kleine Übersicht über die wichtigsten bei uns erhältlichen Pflanzenmilche. < SOJAMILCH: die wichtigste Pflanzenmilch der Welt. Mehr als eine Milliarde Chinesen genießen sie fast täglich, sei es als Drink, zum Frühstück mit Sojasauce, Sauergemüse und Trockenshrimps (Siehe Rezept S.70), oder, am wichtigsten, geronnen und gepresst als Tofu. In China wird Sojamilch bereits seit der Antike genossen, in Europa hat sie sich lange schwergetan. Zwar wurde die Sojabohne bereits im 17. Jahrhundert erstmals in Europa angebaut, und auch die Nazis versuchten, sie zu einem Grundnahrungsmittel zu machen – allerdings ohne nachhaltigen Erfolg. Erst das vermehrte Interesse an vegetarischer und veganer Ernährung der vergangenen Jahre hat Sojamilch hier flächendeckend erhältlich gemacht. KOKOSMILCH: Seit jeher eine essenzielle Zutat in den Küchen Südostasiens, Südindiens und Sri Lankas. Kokosmilch ist nicht die Flüssigkeit, die sich im Hohlraum der Kokosnuss sammelt – das ist das Kokoswasser – sondern wird genauso hergestellt wie andere Pflanzenmilch, also, indem geriebene bzw. gemahlene Kokosnuss mit heißem Wasser gemischt und dann gepresst wird. Je nachdem, wie viel Wasser dabei im Verhältnis zur Nuss verwendet wird, ist das Ergebnis Kokosmilch oder Kokoscreme. Kokosmilch enthält weniger Protein und deutlich mehr Fett als Kuhmilch. Das Fett setzt sich ab, wenn die Milch lange steht oder gekühlt wird, und kann dann wie Obers zu Kokosschlagobers geschlagen werden. falstaff 71