Rezepte Special Österreich 05/2023

ezepte / DIE WAHREN

ezepte / DIE WAHREN ABENTEUER SIND IM TOPF WO DIE WILDEN ENTEN WOHNEN Tobias Müller widmet sich den nicht alltäglich Genüssen. Diesmal: Wildgeflügel im Allgemeinen und die Freuden der Wildente im Besonderen. Der Herbst ist da und mit ihm die Zeit, in der auch noch das letzte Dorfwirtshaus sich an den Schatz unserer Wälder und Berge erinnert und Wild auf die Karte setzt. Über all dem Hirschschnitzel, Rehragout und Wildschweinbraten wird aber gern vergessen, dass es auch ganz hervorragende wilde Vögel gibt. In Ländern mit großer Jagdtradition gilt das Federwild als ganz besondere Delikatesse. In England gibt es im Herbst selbst in besseren Supermärkten eine Wildvogeltheke, wo Fasane, Rebhühner, Ringeltauben und, am wichtigsten, Raufußhühner verkauft werden. Die heißen dort Grouse und stehen im Spätherbst in jedem besseren Lokal auf der Karte. In Frankreich gilt die Schnepfe als Königin des Wildgeflügels, auch weil sie aufgrund ihres unberechenbaren Flugs so Falstaff-Rezepte-Chefredakteur TOBIAS MÜLLER schwer zu schießen ist. Sie wird am besten nur ganz kurz und sehr heiß gebraten, sodass sie außen knusprig, aber innen nur angewärmt ist – ein großer blutig-saftigwildiger Genuss. Eine besondere Delikatesse sind ihre Innereien – der legendäre Schnepfendreck – die ebenfalls kurz gebraten und mit reichlich Cognac abgelöscht auf Toast serviert werden. In Italien wiederum, vor allem im Norden, werden im Herbst Wildenten geschlemmt. Meist bezeichnet das die gemeine Stockente, also jenen Vogel, der bei uns in den Parks im Teich schwimmt. In und um die Lagune von Venedig sind damit auch oft Krickenten gemeint, die etwas kleiner sind als Stockenten, dafür aber als noch besser, weil geschmacksintensiver gelten. Sie schmecken ähnlich wie domestizierte Enten, bloß aufregender, wilder, interessanter, mit einer für Wildgeflügel höchst ungewöhnlichen, aber spektakulär köstlichen Foto: Johannes Kernmayer, Shutterstock 66 falstaff

» Wildenten schmecken ähnlich wie domestizierte Enten, bloß aufregender, wilder, interessanter, mit einer für Wildgeflügel höchst ungewöhnlichen, aber spektakulär köstlichen Fettschicht unter der Haut.« Als Wildenten werden sowohl Stock- als auch Krickenten verkauft. Zweitere sind etwas kleiner und gelten als noch köstlicher. Fettschicht unter der Haut (ich schätze, das liegt daran, dass sie Wasservögel sind). Auch bei uns wurden einst deutlich mehr wilde Vögel genossen und serviert: Wer alte Kochbücher studiert, findet Rezepte für geschmorte Auerhähne, gebratene Drosseln (auf alten Speisekarten auch als »Krammets vögel« zu finden) oder wilde Wachteln. Dank guten Bestandsmanagements und oft noch gut erhaltenen Lebensraums ist Österreich heute sogar wildvogelreicher als viele anderen Gegenden Europas – nachhaltige Jagd und bedachter Genuss wären also durchaus möglich. Es fehlt bloß leider oft am Angebot – die Jäger behalten die Vögel für sich. Wenn sie sie selbst genießen, ist das völlig verständlich. Wenn die Vögel aber nur für den Sport geschossen, dann aber nicht gegessen werden, ist das eine schmerzhafte Verschwendung. Es wäre schön, wenn hier an der Vermarktung gearbeitet werden würde. Während Schnepfe, Raufußhuhn oder Drossel bei uns kaum zu bekommen sind, werden wilde Enten zumindest gelegentlich angeboten – wenn Sie welche sehen, schlagen Sie unbedingt zu! Abgesehen vom Jäger Ihres Vertrauens hat etwa Metro immer wieder (gefrorene) Wildenten im Angebot, und in Wien bieten zumindest manche Geflügelfachgeschäfte immer wieder welche an. Fragen Sie herum und sorgen Sie so dafür, dass das Angebot wieder wächst! So wie alle Wildvögel sind auch Wildenten erfrischend einfach zuzubereiten: Es braucht nicht mehr als ein wenig Hitze und Salz, um sie in eine der größten Köstlichkeiten zu verwandeln. Wenn sie im Rohr »rare« gebraten werden (oder, noch besser, über glühenden Kohlen gegrillt), entwickeln sie eine geschmackliche Urgewalt, die ihresgleichen vergeblich sucht, ein Aroma von Rauch und Schilf und Fleisch und Blut, das am allerbesten schmeckt, wenn man den Vogel mit den Händen isst. Im Gegensatz zu den meist mageren Wald- und Wiesenvögeln macht es bei Wildenten aber auch nichts, wenn sie überoder durchgegart werden – selbst eine Stunde butterweich geschmort und über die Pasta gezupft schmecken sie noch großartig. So machen sie kaum Arbeit und ergeben ein Sugo, das frische Pasta oder cremige Polenta in ein Festmahl verwandelt. Alles, was Sie neben einer Ente brauchen, ist etwas Zeit und einen großen Schmortopf. Und falls Sie in die Lagune von Venedig kommen: Die »Trattoria Roma« in Meolo serviert eine köstliche Variante dieses Gerichts. Wildentenragout ZUTATEN • Entenfett oder Olivenöl • 1 Wildente im Ganzen, gerupft und ausgenommen • 1–2 Zwiebeln • 1 Karotte • Etwas Sellerie (Stange oder Knolle, beides okay) • 1 Schuss Cognac • Lorbeerblatt und Rosmarin • Etwas Suppe, Weißwein oder, wenn sonst gar nichts da ist, Wasser ZUBEREITUNG – Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. – In einem schweren Bräter etwas Entenfett oder Olivenöl erhitzen und die Wildente darin auf allen Seiten gut anbraten. Herausheben und für später zur Seite stellen. – Das Gemüse klein schneiden oder reiben oder in einer Küchenmaschine häckseln. Im gleichen Bräter und Fett braten, bis es etwas Farbe genommen hat und alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit ordentlich Cognac ablöschen und die Kräuter zugeben. – Die Ente auf das Gemüse setzen und etwas Suppe oder Weißwein angießen – einen Finger hoch reicht völlig. Den Deckel schließen, den Bräter ins Rohr schieben, und braten, bis die Ente butterweich ist und sich das Fleisch leicht von der Karkasse zupfen lässt, etwa 1 Stunde bis 90 Minuten. – Aus dem Rohr holen und etwas auskühlen lassen, dann alles Fleisch von der Karkassen lösen. Mit dem Gemüse und dem Sud mischen und auf Pasta oder Risotto servieren. Kräftigen italienischen Rotwein dazu trinken. < falstaff 67