Rezepte Special Österreich 05/2023

ezepte / GETRÄNKETIPPS

ezepte / GETRÄNKETIPPS DER FALSTAFF SOMMELIER DES JAHRES EMPFIEHLT An dieser Stelle gibt uns Sommelier und Restaurantchef Hermann Botolen vom »Fuhrmann« ebenso entspannt wie exklusiv Tipps, welche Getränke er zu den Rezepten in diesem Heft kredenzen würde. GESCHMORTES Die saftige Textur und die cremigen Nuancen des 2017 Riesling » Zellerweg am Schwarzen Herrgott« Großes Gewächs vom Weingut Battenfeld-Spanier, Hohen Sülzen, Rheinhessen, sind ideal, um die kräftigen Gewürze mit dem Geschmorten geschmacklich zu konturieren. Bei so deutlichen Aromen muss man nicht zusätzlich einen opulenten oder alkoholreichen Rotwein kombinieren. Außerdem erwirkt die Frische und Säure des Weißweins eine Lebendigkeit und macht nicht noch satter und üppiger. 2017 Riesling »Zellerweg am Schwarzen Herrgott« Großes Gewächs Weingut Battenfeld-Spanier, € 48, wein-direktimport.de »LA RIPAILLE« IST EIN ARCHETYPISCHER LOIRE-CABERNET MIT KÜHLER, SPANNUNGS- GELADENER FRUCHT VOLLER FINESSE, ABER AUCH MIT JENER POSITIVEN RUSTIKALITÄT, DIE DIE LOIRE SO AUTHENTISCH MACHT« HERMANN BOTOLEN FALSTAFF SOMMELIER DES JAHRES LAUCH Die würzige und pikante rauchige Note des 2019 Savagnin – »Grand Curoulet« Ouillé vom Domaine du Pélican – Marquis d’Angerville, Arbois, Jura, verleiht dem Gericht die passende Harmonie: Intensiv, konzentriert, mit komplexer Mineralik, stoffig, aber mit balancierter Stilistik ist diese wunderbare Rebsorte der passende Begleiter zum Lauch und rundet mit seiner vielschichtigen Textur das Ganze ab. Zwölf Monate lang im 500-Liter-Holzfass ausgebaut. Eine Grand-Cru-Lage (Grand Curoulet), reduktiv ausgebaut. Ein Savagnin mit viel Energie und Druck, der durchaus durch Lagerung profitiert. 2019 Savagnin – »Grand Curoulet« Ouillé vom Domaine du Pélican – Marquis d’Angerville Arbois, Jura, € 32, gute-weine.de PALATSCHINKEN Der rauchige, würzige, kompakte und straffe Cabernet Franc 2015 Saumur »La Ripaille« vom Domaine du Collier Chacé, Loire, bringt mit seiner rassigen Charakteristik die passende Kombination zur Würze der Hortobágyi-Palatschinken. Er ist weder holzlastig, noch hat er adstringierende Tannine, ist füllig und saftig in der Struktur und mit einer würzigen Pikanz und feiner Frische – damit ergänzt er das ganze Gericht und sorgt für Tiefgang. Ein archetypischer Loire- Cabernet mit kühler, spannungsgeladener Frucht voller Finesse, aber auch mit einer gewissen positiven Rustikalität, die die Loire so authentisch macht. 2018 Saumur »La Ripaille«, Domaine du Collier Chacé, Loire, € 90, pubklemo.at Fotos: beigestellt 48 falstaff