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BENGALISCHES NIHARI mit Lammhaxen Für 4 Personen ZUBEREITUNGSZEIT: 4 STUNDEN, 30 MINUTEN SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦ Lammstelzen, in einem mächtig gewürzten Fond zu zarter Perfektion gegart, heizen an kalten Herbstabenden so richtig von innen ein. ZUTATEN FÜR DAS LAMM • 2 EL Ghee, Butterschmalz oder Sonnenblumenöl • 2 Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten • 4 Knoblauchzehen, gerieben • 4 cm Ingwer, gerieben • 4 kleine Lammhaxen • 1 EL Speisestärke • Salz ZUTATEN FÜR DAS NIHARI-MASALA • 1 EL Kreuzkümmelsamen • 1 EL Koriandersamen • 1 TL Fenchelsamen • 8 Kapseln Kardamom • 2 Sternanis • 1 Zimtstange • 10 Nelken • 2 TL schwarze Pfefferkörner, ganz • ¼ Muskatnuss, gerieben • 1 TL Kurkuma, gemahlen • 1 TL Kashmiri-Chili-Pulver oder Cayennepfeffer ZUTATEN FÜR DIE GARNIERUNG • 5 cm Ingwer, geschält und in feine Streifen geschnitten • Ein paar Korianderzweige, Blätter gezupft • 1 grüne Chilischote, in dünne Scheiben geschnitten • 1 Limette, in Spalten geschnitten • Naan-Brot oder Basmatireis zum Servieren ZUBEREITUNG – Für das Nihari-Masala alle Gewürze in eine trockene Pfanne geben und ein paar Minuten rösten, bis sie duften. Zusammen mit Muskatnuss, Kurkuma und Chili in eine Gewürzmühle oder eine kleine Küchenmaschine geben und mahlen. – Das Ghee in einer großen Schmorpfanne erhitzen und die Zwiebeln mit 1 Prise Salz bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten braten, bis sie weich sind und zu karamellisieren beginnen. Knoblauch und Ingwer, Lamm, Masala und 1 große Prise Salz hinzugeben. Einige Minuten braten, dabei alles mehrmals wenden, dann mit 1 ½ Liter Wasser aufgießen. – Zum Kochen bringen, auf ein sanftes Köcheln reduzieren, dann den Deckel aufsetzen und 2 Stunden sanft köcheln lassen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 1 bis 2 Stunden garen, bis das Lammfleisch schmelzend zart ist. – Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und in den Topf geben. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht angedickt ist. – Mit Ingwer, Korianderblättern und grünem Chili garniert servieren, dazu Limettenspalten und Naan oder Reis reichen. falstaff 41
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